09 Yeast Breads

Rye Bread ホシノ天然酵母でライ麦パン

ライ麦粉と少量の全粒粉を加えて焼いた、ライ麦パンです。ライ麦と相性の良い、キャラウェイシードと蜂蜜を加えて焼くのが特徴です。ライ麦は通常の小麦粉に比べて、グルテンが少なく、膨らみにくいのが特徴です。ライ麦だけでは膨らまないので、粉全体の分量のうち、1割から3割ぐらいの比率で小麦粉を混ぜて焼くのが一般的なレシピです。ライ麦の比率が多くなるほど、目が詰まった、どっしりとした感じの、全体の色も黒っぽい感じの、ドイツ風のパンになります。今回は、2割程度のライ麦粉を混ぜて焼いていますが、酵母の量を通常より多くし、発酵時間も長めにとって、ふっくらとしたパンに仕上げています。ライ麦粉は、全粒粉を多く加えて焼くパンよりも、癖がなく食べやすいです。サラミやハムを挟んだ、サンドウィッチにもよく合います。

最初に、強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩をボールに入れて混ぜ合わせます。小麦粉や塩などの塊がなくなるようにしておきます。

さらにキャラウェイシードを加えます。キャラウェイシードは、ヒメウイキョウ(姫茴香)と呼ばれる、セリ科の植物の種で、見た目はクミンやアニスシードに似ています。ライ麦との相性がよく、ライ麦パンにはよく使われます。

私はいつもパンを作るときにホシノの天然酵母を使っています。ホシノ天然酵母は、50グラムごとに袋詰めされていますが、その半量の25グラム分を生地起こしして使用しています。生地起こしの方法は、こちらを参照してください。生地起こししたホシノ天然酵母を35度から40度のぬるま湯を加えて、265mlに調整します。量を調整した天然酵母を、ボールに加えて、全体を混ぜ合わせます。

手で生地をまとめます。

続いて、バターを加えて、さらに混ぜ合わせます。バターは室温にもどしておくと、作業がしやすいです。

バターと生地がまとまったら、スタンディングミキサーにセットして、生地を捏ねます。

生地の表面がなめらかになるまで、よくこねます。

生地を表面を丸く調えたら、一次発酵させます。軽く表面に霧吹きで水をかけてから、ラップをして、温かい室温において、生地が2倍程度に膨らむまで、発酵させます。

発酵した生地をおしつぶして、一度空気を抜きます。一次発酵させたばかりの生地は、成形しにくいので、一度軽く丸めて、15ほどねかせておきます。

その後、打ち粉を使いながら、生地を長方形の形に平たく伸ばした後、くるくると丸めて、俵型に成形します。

焼き型に軽くバターを塗って、ベーキング用の紙をしいてから、俵型に整形した生地を、ローフ型に入れます。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、二次発酵させます。

摂氏200度に温めたオーブンで、 40分程度焼けば、出来上がりです。

焼き上がったら、ラックの上にのせて、冷ましておきます。

【 材料 1 ローフ型
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
  • 水 180 ml
  • 蜂蜜 大匙 1
  • 強力粉 280 g
  • 全粒粉 40 g
  • ライ麦全粒粉 80 g
  • キャラウェイシード  大匙 1
  • バター 大匙 3
  • 塩  小匙½
【 作り方 】
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、265mlになるように調整する。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせる。
  2. 強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩、キャラウェイシードをボールに入れてよく混ぜ合わせる。さらに、1. の生種を少しずつ加えて混ぜ合わせ、生地を一つにまとめる。
  3. 生地が一つにまとまったら、バターを加えてさらによくこねる。
  4. 生地の表面がなめらかになったら、生地の表面を丸く整え、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を軽く丸めて、15分ほどねかせる。
  6. 焼き型に軽くバターを塗って、ベーキング用の紙をしいておく。生地を俵型に整形し、ローフ型に入れる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
  7. オーブンを摂氏200度に温める。
  8. 温めたオーブンで、40分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、すぐにローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。
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