81 Cooking Tips

アメリカ料理のためのハーブ栽培 (後編) 

 前回は月桂樹やローズマリーなど、樹木系のハーブを中心に説明しましたが、今回は、茎も葉を柔らかいハーブについて取り上げようと思います。セリ科やシソ科の葉が柔らかいハーブで、フレッシュなものを、料理の仕上げに使うものです。日本の感覚では、シソや青ネギのような、薬味として使えるようなハーブです。

イタリアンパセリ

イタリアンパセリ

 日本でパセリと言えば、葉先がカールしている品種が一般的ですが、アメリカ料理で主に使われるのは、フラットリーフパセリ (flat-leaf parsley) と言われる、葉が平たく、縮れていない平葉種のイタリアンパセリが主流です。微塵切りにして、料理の仕上げや、香りづけに使われることが多いですが、それ以外にも、ブロスやその他のスープの風味づけに使われることが多く、非常に用途の広いハーブです。

 セリ科の二年草で、ちょうど今頃、種をまくと、来年と再来年にかけて、収穫することができます。しかし、二年目になると、やや茎が太くなってしまい、あまり葉をつけなくなるので、毎年、9月が10月ごろに、種をまくか、苗を植え付けるようにするのがお薦めです。セリ科のハーブは、移植に弱いので種で育てることを推奨されること多いですが、イタリアンパセリは、かなり丈夫なので、苗を買って移植しても、今まで問題なく育っています。私はハーブを今まで20種類以上育ててきましたが、その中で最も料理に使えるのが、このイタリアンパセリです。

ミント

ミント

 シソ科の多年草で、ペパーミントやスペアミントをはじめとして、非常に多くの種類があります。アメリカで一般的なのはスペアミントで、料理でもお菓子でも、またミントジュレップのような飲み物でも、基本的にはスペアミントが使われます。日本では、お菓子にはペパーミント、お料理やサラダに混ぜるのはスペアミントと使い分けている人が多いようです。

 ミントはとくに、アメリカ料理でよく使うというものではないですが、お料理や、デザートに添えたり、ミントティーを作ったり、とても利用範囲が広いハーブです。フレッシュなミントティーは、乾燥したハーブティーとは全く違うので、ぜひミントを栽培したら、試してみてください。

 ミントは繁殖力が旺盛で、絶対に地植えにしてはいけない植物と言われています。地植えにすると、庭中がミントだらけになってしまうからです。鉢植えでも、すぐに根が伸びてしまうので、一年に一度、鉢から出し、伸びすぎた根を切って、植木鉢の土の入れ替えてあげると、とても元気になります。冬になると地上部は枯れますが、春になると復活します。耐寒性はあるので、夏場に水をあげることを忘れなければ、枯れることはまずありません。とても育てやすいハーブです。

ディル

ディル

 パクチー(香菜)と同じ、セリ科の一年草です。パクチーと同様に、独特の香りがあります。ディルの種は、ディルウェードといい、ピクルスを作るときに欠かせないスパイスです。ディルの葉は、胡瓜のサラダや、ポテトサラダに入れることが多く、ディルを入れるとサラダの味が一変します。パクチーも様々な料理に使えるので、栽培する価値は大きいですが、ディルは、パクチーのように、一般的なスーパーなどではそれほど流通していないので、育てる価値はパクチーより高いです。

 春か秋に種をまいて育てますが、秋まきで冬を越した方が、大きく育ちます。耐寒性はやや弱いので、冬は室内で育てた方が無難です。セリ科のハーブは移植に弱いとされているので、苗から育てるときは、根を傷つけないように注意が必要です。同じセリ科のイタリアンパセリと比べると、パクチーやディルはやや弱いです。水はけのよい土壌を好み、梅雨の長雨にも弱いので、注意が必要です。

チャイブ

チャイブ

 見た目はアサツキそのもので、西洋アサツキども呼ばれます。アサツキと同じヒガンバナ科ネギ属で、アサツキはチャイブの変種です。香りはネギよりニラに近く、ニラほど強くはないですが、独特な香りがあります。アメリカのスーパーでは、日本のニラが Chinese chives もしくはただの chives として売られています。

 ニラの香りをマイルドにしたような感じなので、非常に食べやすく、色々な料理で薬味的な使われ方をします。使われ方もアサツキやパセリと同様に、サラダやスープ、卵料理などに添えられます。最後の仕上げに、少量だけ料理に添えたい、というようなとき大変便利なので、自宅で栽培する価値は非常に高いです。

 チャイブは多年草なので、冬は地上部が枯れますが、温かくなると新しい葉が伸びてきます。水さえ枯らさないように注意してれば、比較的育てやすいです。

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