Adjarian Khachapuri アジョーリアンハチャプリ
ハチャプリ (Khachapuri) は、ジョージア国 (グルジア) のフラットパンです。ハチャプリは、イタリアのピザのようなもので、いろいろな種類がありますが、アジョリアン (Adjarian) ハチャプリは、ボート型に形成したパン生地に、チーズをたっぷり使ったフィリングを詰めて焼いたものです。ピザのように、高温でパリッとやきあげ、半熟の卵を中央にのせて、卵の黄身とチーズを混ぜて、フィリングをディップのようにして、パンをいただきます。船乗りの人たちのパンとも言われ、パンの形はボート、卵は太陽、チーズは海を象徴しているとされています。
パン生地は、ピザ生地の作り方に似ています。私はホシノの天然酵母を使ってパンを焼いているので、今回も生地起こしをした、天然酵母を使います。ホシノの天然酵母は50ｇごとに小分けされているのですが、半分の25グラムを生種起こしをします。
生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、200 mlにしておきます。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。
ボールに強力粉、塩を入れて、軽く混ぜ合わせます。
生地起こしをした天然酵母と、牛乳を加えて、さらに全体を混ぜます
パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。生地がまとまったら、 ドゥーフックという付属品 をつけて、スタンドミキサーにボールをセットします。
生地の表面がなめらかな感じになって、グルテン膜がはるようになったら、生地を丸めて、一次発酵させます。
表面が乾かないように、霧吹きで水を軽くかけて、ラップをして、温かい室内においておきます。
生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。
空気を抜いて、生地を三等分にします。今回は、小さめのハチャプリを3つ作りましたが、二等分にして、大きなハチャプリを作ることもできます。軽く丸めなおして、そのまま30分程度おいてから、成形します。
チーズフィリングを作ります。チーズは、リコッタチーズ、フェタチーズ、セミハードタイプのナチュラルチーズの三種類を使います。ナチュラルチーズは、グレイターで摩り下ろすか、包丁で細かくきっておきます。フェタチーズは、軽く潰しておきます。
全体をよく混ぜ合わせます。
生地を成形します。最初に楕円形に薄くのばします。
鉄板にベーキングシートを敷いて、その上に生地をのせます。生地を成形して、チーズを詰めてからだと、鉄板の上に移動するのが難しいので、最初に、生地をベーキング用の紙を敷いた鉄板にのせてから、チーズフィリングを詰めます。生地の中心にチーズをのせて、淵を内側に丸めるようにして、ボート型に形成します。
淵をくるくると丸めて、土手を作ります。
端をくっつけるようにして、ボート型にします。
摂氏220度の高温に温めたオーブンで、15分程度、生地に軽く焦げ目がつくまでやきます。一度、パンをオーブンから出して、中央にくぼみをつくり、卵黄を割り入れます。
オーブンに戻して、卵が温まるまで、５分程度焼いたら、出来上がりです。
Adjarian Khachapuri アジョーリアンハチャプリ
加熱時間 ：摂氏 230度のオーブンで 20－30分
難易度— ：★★☆
•水 —————————————- 120 -180 ml
•牛乳 ————————————– 90 ml
•強力粉 ———————————- 440 g
•塩 —————————————- 小匙 ½
チーズフィリング
•フェタチーズ ———————— 60 g
•リコッタチーズ ——————- 60 g
•ナチュラルチーズ (細かくしたもの) — 125 g
•卵黄 ————————————– 3 個
❷強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、❶ の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
❸生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
❹生地を丸く整えたら、軽く霧吹きで水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く２倍になるまで、発酵させる。
❺発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を三等分にして丸めて、２０分ほどねかせる。
❻フィリングを作る。チーズはグレイターで摩り下ろすか、包丁で細かく切る。フェタチーズは、手で軽くつぶしておく。三種類のチーズをボールに入れて、よく混ぜ合わせる。
❼オーブンを摂氏220度に温める。
❽鉄板の上に、ベーキング用の紙を敷く。❺ の生地を楕円形にうすくのばし、鉄板の上にのせる。生地の中央に❻ のチーズをのせて、淵を丸めるようにして、ボート型に形を整える。
❾温めたオーブンに入れて、20分程度、軽く焦げ目がつくまで焼く。
❿チーズフィリングに卵が直径3センチ程度のくぼみをつけて、卵黄を割り入れる。オーブンに戻して、白身が固まるまで、5分程度焼く。焼き上がったら。
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