05 肉料理,  32 ハワイアン

Loco Moco ロコモコ

ロコモコ (loco moco)は、炊いたお米にビーフパテをのせて、マッシュルームが入ったグレービーソースをたっぷりとかけて、半熟の目玉焼きをトッピンした、ハワイの名物料理です。日系人が営むハワイのレストランが発祥と言われており、ご飯に煮込みハンバーグをのせたような料理で、とても日本的なエッセンスが感じられます。なんとなく、日本のハヤシライスを連想させる味わいで、とても親しみやすい料理です。一方で、典型的なアメリカのロコモコのレシピは、牛肉100パーセントのビーフパテを使い、シンプルなブラウングレービーをかけるだけで、とても作り方がシンプルです。簡単で、より素材の味わいをいかすように料理するのが、アメリカのロコモコです。

ロコモコは、日本のハンバーグやソールズベリーステーキのように、つなぎを入れたパテを使ったり、豚肉を加えた合いびき肉を使う場合もあります。今回は、シンプルな牛肉だけで作るパテを作ります。シンプルなビーフパテは、アメリカのハンバーガーでもっともよく使われるものです。

牛肉は市販のものをつかっていいですが、フードプロセッサーを使うと、好みの部位を使って、簡単に作ることが出来ます。ビーフパテも、よいお肉を使えば、それだけ美味しいのですが、それほど高価なものでなくても、それなりに美味しく味わえます。脂肪分が多いお肉を好む場合、サーロインなどのロース系のお肉を使い、さっぱりとしたパテを味わいたい場合、ランプなどの赤身肉を使います。

牛肉は、適当な大きさに切ってから、フードプロセッサーに入れます。

ある程度お肉がほぐれてきたら、塩、黒胡椒、ウースターソースを加えて、さらに混ぜ合わせます。ウースターソースは、リーペリンという、イギリスのブランドのものが使いやすいです。

お肉を平たい俵型に成形します。中央に窪みをつくっておくと、火が満遍なく通りやすくなります。

グレービーソースの材料を用意します。マッシュルームや椎茸など、好みの茸を石突をとって、薄切りにします。ニンニクは摩り下ろします。青ネギやイタリアンパセリなどのハーブは、微塵切りにします。

ブロスは、ビーフブロスがもっとも風味が豊でお薦めです。しかし、チキンブロスやベジタブルブロスでもいいし、水だけで作っても、それなり美味しいです。今回はチキンブロスを使っています。ブロスにコーンスターチを加えて、混ぜ合わせます。

パテを焼きます。フライパンに薄くオリーブオイルをひいて、中火にかけます。パテを入れて、両面に焦げ目がつくまで、じっくりと焼きます。

焼き上がったら、一度鍋から取り出しておきます。

パテを焼いたフライパンで、茸を炒めます。

しんなりとしてきたら、ニンニク、塩、黒胡椒を加えて、軽く味をつけます。

赤ワインを入れて、沸騰させます。

コーンスターチを加えたブロスを加えて、良くかき混ぜます。塩、黒胡椒、ウースターソース、醤油、黒砂糖を加えて、味を調えます。

最後にバターを入れます。

刻んだハーブを加えて、グレービーソースの出来上がりです。

別のフライパンで、目玉焼きを作ります。黄身は半熟状態で焼き上げるようにします。

お皿にご飯をもりつけます。

パテをのせます。

グレービーソースをたっぷりとかけます。

目玉焼きとハーブをトッピングして、出来上がりです。

Loco Moco ロコモコ
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 2 人前 】

ビーフパテ
牛ひき肉 —————————— 300 g
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 ¼
ウースターソース —————- 小匙 2

グレービー
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 205 g
ニンニク (摩り下ろす) ——– 小匙 1
オリーブオイル ——————- 大匙 1
赤ワイン —————————— 120 ml
ビーフブロス 又は チキンブロス☆☆ 235 ml
コーンスターチ ——————- 大匙 1 ½
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 ¼
ウースターソース —————- 大匙 ½
醤油 ————————————– 大匙 ½
黒砂糖 ———————————- 小匙 ½
バター ———————————- 大匙 2

仕上げ
パセリ又は青ネギ(微塵切り) 適宜
—————————————- 2 個
オリーブオイル ——————- 大匙 1
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
白米 (炊いたもの) ————– 適宜
【 作り方 】
牛ひき肉に塩、黒胡椒、ウースターソースを加えて、よく混ぜ合わせる。平たい俵型に成形して、中央に窪みを作る。
茸は石突をとって、食べやすい大きさの薄切りにする。ニンニクは皮をむいて摩り下ろす。
フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかける。ビーフパテをフライパンに入れて、両面に軽く焦げ目がついて、中まで火が通るまで焼く。焼き上がったら、フライパンから出しておく。
グレービーソースを作る。同じフライパンに茸を入れて、しんなりとするまで炒める。摩り下ろしたニンニク、塩、黒胡椒で軽く味をつけておく。
赤ワインを入れて、沸騰するまで火を通す。ブロスとコーンスターチを器に入れて、よく混ぜ合わせてから、フライパンに加える。軽くかき混ぜながら、とろみが出てくるまで火を通す。塩、黒胡椒、ウースターソース、黒砂糖、醤油を加えて味を調える。最後にバターと、刻んだハーブを加える。
別のフライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかける。卵を割り入れて、黄身が半熟状態の目玉焼きを作る。
お皿に炊いたお米をもりつけて、ビーフパテをのせる。グレービーソースを上からかけてから、目玉焼きをトッピングする。
Beef Broth ビーフブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間 + 摂氏 190度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
オックステール 又は ビーフボーン 1500 g
オリーブオイル ——————- 120 ml
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
赤ワイン —————————— 235 ml
トマト (中) ————————– 1 個
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2½
【 作り方 】
オーブンを摂氏180度に温める。
オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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