Orange Marmalade オレンジ マーマレード

オレンジマーマレードはトーストにつけたり、ヨーグルトにかけたりするのはもちろん、紅茶に入れたり、お菓子につかったりすることが多く、非常に利用範囲んの広いジャムです。お菓子だけでなく、ポークやチキンとの相性もよく、肉料理の調味料としても使うことができます。

マーマレードのレシピには様々なものがありますが、私は皮の外皮の部分と、内側の白い皮の部分を、それぞれ別々にして、火をかけるようにしています。その分、下準備に多少の手間はかかりますが、砂糖の量を控えつつ、皮の白い部分に含まれるペクチンを最大限利用しつつ、かつ皮の苦みを抑えることが可能になります。さらに、果実のジュースの加熱時間を短めにして、オレンジ本来の酸味を出来るだけ生かすようにしています。

オレンジの種類は、八朔でも、夏みかんなど、基本的にどんな品種でもマーマレードにすることができますが、皮が厚めのものがマーマレードに向いているので、私は不知火をよく使っています。今回は、一つ240グラムほどの不知火を7個、レモンを3個使いました。

オレンジの表面をよく洗った後、外側の硬い皮をそぐように向きます。

続いて、白い部分をむいて、果実がだけにします。

オレンジの薄皮と種をとりのぞいて、果実とジュースをとりわけておきます。同じようにレモンも、外側の皮、内側の白い皮、果実とジュースにわけておきます。種があれば取り除きまが、種にはペクチンが含まれているので、白い内側の皮と一緒にしておきます。

白い皮と種を、さらしや医療用のガーゼなどの布に包んで縛っておきます。今回は3つに分けて、包みました。

外側の皮と水を入れて、水をかぶるくらい注ぎ、中火にかけます。沸騰したら火を弱めて20ぐらい煮ます。

外側が軟らかくなったら、鍋から取り出し、冷まします。その後、外皮を出来るだけ細かい千切りにします。火を通す前に皮を切ってもよいのですが、外側の皮は固いので、一度火を通して軟らかくした方が、楽に千切りにすることが出来ます。

千切りにした外側を鍋に戻します。さらに布にくるんだ内側の白い皮も鍋に入れます。全てのものが水に浸るよう、水が足りないようだったら注ぎます。そのまま24時間以上浸したままにして、全ての皮に、十分に水を含ませるようにします。

十分に浸水させたら、鍋を中火にかけて沸騰させ、その後弱火にして蓋をとり、1時間程度煮て、ペクチンを抽出させるようにします。煮汁がオレンジ色になってきたら、白い側と種を包んだ布を取り出します。

次に砂糖を入れて、さらに煮ます。この時、一度この鍋の中にある、外側の皮と煮汁の重量を測っておくといいと思います。砂糖の分量は、この外皮と煮汁のに分量と同じ重さにするのが目安です。

30分くらい煮込んで、少し色が濃くなってきたら、とっておいた果実とジュースを加えます。

果実が煮崩れて、全体的にとろっとした感じになるまで、さらに30分程度弱火で煮ます。少し汁っぽいように見えても、冷めて時間がたつと、かなりとろっとした感じになるので、問題ありません。

煮沸消毒してた瓶に入れて、しっかりと密閉して保存します。きちんと密封保存したら、半年程度は余裕で日持ちします。

【 材料 2000 ml】

• オレンジ 1800 g
• レモン 3 個
• 砂糖 1200 g

【 作り方 】

1. オレンジ（夏みかんや八朔など）は表面のオレンジの部分の皮だけを薄くナイフで剥ぐ。続いて表皮の白い部分をナイフで剥ぐ。種と薄皮を取り除いて、果実とジュースをとっておく。レモンも同様に、外側の黄色い皮の部分、白い皮の部分、果実とジュースをわけておく。
2. 鍋にお湯をわかし、沸騰したらオレンジとレモンの外側の皮のみを20分程度ゆでる。皮が柔らかくなったら取り出し、冷ましておく。
3. 2.の皮のオレンジの部分のみを、出来るだけこまかい千切りにする。
4. 1.で取り除いた、オレンジの種、皮の白い部分をさらしなどの布にくるんでおく。この袋と3.の外側の皮の千切りを大きな鍋に入れて、全体が浸るように水を注ぎ、そのまま24時間以上おく。
5. 4.の鍋を火にかけて沸騰したら中火にして一時間程度煮こむ。外皮が軟らかくなったら、皮と種の入った袋を取り出し、砂糖を加えて、とろみが出てくるまで、さらに30分程度煮込む。
6. 5. にとっておいた果実とジュースを加え、さらに30分程度煮込む。