06 Soups and Stews

Oxtail Stew オックステールシチュー

オックステールはその名の示す通り、牛の尾の部分で、ゼラチン質を多く含み、煮込み料理に使うととても美味しいスープやシチューになります。アメリカ南部でもよく使われており、オックステ ー ルとトマトを使った煮こんだシチューを、グリッツにかけたり、炊いたお米にかけたりして食べることが多いです。今回は旬のトマトを使って煮込んだので、トマトの酸味とうま味がいきた、シチューになりました。フレッシュなトマトが手に入りにくい時は、缶詰の水煮缶を使うと、より手軽に作ることができます。

オックステールは、脂身が多い場合は、少し取り除いておくと、さっぱりと仕上がります。最初に軽く塩と黒胡椒をまぶして、30分程度室温においておきます。

焦げ付きにくい厚手の鍋に、オリーブオイルを入れて、中火にかけます。鍋がよく温まったら、オックステ ー ルを入れて、表面に軽く焦げ目をつけるようにして焼きます。

焼き上がったら、一度鍋から取り出しておきます。

お肉を焼いた鍋を続けて使います。脂があまりにも多すぎるようだったら、ペーパータイルでふき取るようにして、逆に足りないようだったら、少しオリーブオイルを足します。

みじん切りにしたミルポア、玉ねぎ、セロリ、人参を入れてしんなりするまで炒めます。さらに、微塵切りしたニンニクも加えて炒めます。

フレッシュなトマトの角切りが、トマトの水煮缶を加えます。今回はフレッシュな中くらいの大きさのトマトを、6個使いました。

軽く塩、黒胡椒、ハーブとスパイスを入れて、かき混ぜます。

オックステ ー ルを鍋に戻し、水をかぶるくらいまで注ぎます。蓋をして、沸騰するまで軽く煮込みます。その後、弱火にして、肉に十分に火が通るまで煮込みます。今回は、摂氏180度に入れてオーブンにそのまま入れて、オーブンの中で煮込みました。ガスコンロの上で煮込むこともできますが、オーブンの中で火を通すと、全体に火が漫勉なく通るので、より簡単に煮込み料理を作ることができます。途中で、水分が蒸発しすぎないように注意して、様子をみながら、水をつぎ足すことがポイントです。ガスコンロの上で煮込む場合は、底の方が焦げ付かないように、火加減に注意することが重要です。

肉が骨から、簡単にとれるくらいになれば、出来上がりです。

オックステールシチュー

食べる直前に、微塵切りにしたイタリアンパセリや青ネギなどを添えます。

【 材料 4-6 人前
  • オックステール 890 g
  • バター 大匙 2
  • ニンニク 3
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 葉付セロリ 1
  • 人参(中) 1
  • トマト水煮缶(角切り) 400 g
  • 水 235 ml
  • ベイリーフ 2
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • オレガノ 小匙 1
  • パプリカ 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 ½
  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2
【 作り方 】
  1. オックステールをよく洗い、ペーパータオルで余分な水分をとる。周囲にある余分な脂身の部分はそぎ落としておく。軽く、表面に塩と黒胡椒をまぶしておく。
  2. ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参を微塵切りにする。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れて中火にかける。オックステールの表面に軽く焦げ目がつくまで、焼く。焼き上がったら、鍋から取り出しておく。
  4. オックステールを焼いた鍋に、微塵切りにした野菜を加えて、しんなりするまで炒める。
  5. オーブンを摂氏180度に温める。
  6. 鍋にトマトの水煮缶を汁ごと加え、塩、黒胡椒、タイム、オレガノ、パプリカ、ガーリックパウダー、ローリエを加えて、軽くかき混ぜる。さらに、オックステールを鍋にもどし、水を全ての材料がかぶるくらいまで入れる。沸騰したら火を止める。温めたオーブンに入れて、オックステールの骨が簡単にとれるようになるまで、オーブンの中でじっくりと煮る。途中で様子を見て、鍋の中の水分が蒸発しないように注意して、必要ならば、途中で水を注ぐ。
  7. 塩、胡椒で味をととのえる。食べる直前に、刻んだハーブを添える。
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