Patatas Bravas パタタスブラバス

スペインのタパスの定番料理、パタタスブラバス (Patatas Brabas) です。パタタスブラバス は、バルセロナの郷土料理で、フライドポテトに、トマトやパプリカで作る、スパイシーなブラバスソースを加えたものです。ブラバスソースの他に、ニンニクの風味をきかせた、アイオリソース (Aioli sauce) を添えることもあります。揚げたじゃが芋に、アイオリソースやブラバスソースをかけて、よく混ぜ合わせて食べるのが、スペイン風の食べ方です。

味の決め手のなるブラバスソースは、ムール貝などの魚介に添えられることも多い、万能なソースです。ブラバスソースのレシピは、地域や家庭によって違いがあり、何種類かありますが、使われることの多い食材は、以下のとおりです。

• パプリカ : ブラバスソースの味の決め手となるのは、パプリカです。パプリカは、スモークしてありスペイン風のパプリカと、スモークしないハンガリー風のパプリカがありますが、ブラバスソースで使われるのは、もちろん、スペイン風のパプリカです。幸い、日本で流通しているパプリカがほとんど、スペイン産のものなので、簡単に入手できます。ブラバスソースは、辛さよりも、パプリカの風味を生かしたソースなので、見た目ほど辛くはありません。パプリカの辛さだけでは足りない、という人は、カイエンヌペッパーやチリペッパーを少量加えるといいと思います。
• トマト：トマトピューレがソースには使いやすいです。実際には、トマトを全く使わないバラバスソースのレシピもあるので、必ず必要というわけではありませんが、トマトの酸味やうま味を加えたほうが、味がしまります。
• ブロス： 野菜だけで作るベジタブルブロスを加えるレシピが多いです。これも、必ず必要というわけではなく、水だけで作ったり、トマトだけで作ることもあります。
• ニンニク：軽くオリーブオイルで炒めて、ソースにニンニクの風味を加えます。ニンニクの風味が苦手な人は、入れなくても大丈夫です。
• コーンスターチ ： ソースのとろみ付けには、コーンスターチが使いやすいです。ルーを作るときにように、小麦粉を使ってとろみ付けをすることもありますが、最近は小麦粉のグルテンを嫌う人が多いので、圧倒的にコーンスターチが人気です。また、トマトのとろみだけで、ソースを作ることもあるので、これも、絶対必要なものというわけでないです。

まず、フライドポテトを作ります。古典的な作り方は、じゃが芋を低温の油で火を通してから、高温の油でカリッと揚げて、焦げ目をつける、二度揚げをする方法です。今回は、下茹でをしたじゃが芋を、少量の油で揚げるやり方をしています。このやり方だと、油の使用量を大幅に抑えられるので、とてもヘルシーです。

じゃが芋は、皮をむいて、2センチ程度の角切りにします。じゃが芋と水を鍋に入れて、中火にかけます。沸騰したら、火を弱めて、じゃが芋に火が通るまで、10分から15分程度茹でます。後で、再度火を通すので、茹ですぎないようにするのが、ポイントです。じゃが芋の周囲には火が通っているけれど、中央に硬さが残るような状態で火を止めます。

笊にあけて水気をきってから、ボールに移します。熱いうちに、ボールを揺らしながら、じゃが芋の水分を飛ばします。粉ふき芋を作る要領で、周囲に少し、じゃが芋の粉が吹いたような状態になるのが目安です。

フライパンにオリーブオイルを入れて、中火にかけます。油が熱してきたら、じゃが芋を入れて、表面にかりっと火と通します。途中で、上下をひっくり返して、全体に焦げ目をつけます。

揚げあがったら、ペーパータオルの上で、油をきります。熱いうちに、軽く塩をふって、下味をつけておきます。

ブラバスソースを作ります。器にトマトピューレ、ブロス、コーンスターチを入れて、混ぜ合わせます。

フライパンに、微塵切りにしたニンニクとオリーブオイルを入れて、中火にかけます。

ニンニクの香りがたってきたら、パプリカを加えます。

混ぜ合わせたトマトピューレを注ぎます。全体をかきまぜながら、とろみがでるまで、3分程度火を通します。最後に塩を加えて、味を調えます。

じゃが芋を器に盛り付けます。

ブラバスソースをかけます。好みで、微塵切りにした、イタリアンパセリなどのハーブを散らします。

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