完璧なポーチドエッグの作り方

エッグベネディクトに使ったり、サラダにのせたり、ポーチドエッグは温泉卵の洋風バージョンと言った感じですが、とろりとした黄身がとても美味しいです。しかし、いざ自分で作ってみると、白身が飛び散ってしまって、ちょっと難しかったりします。今回は、このポーチドエッグの作り方について、考察してみたいと思います。

まずは卵の選び方ですが、これは言うまでもなく、新鮮なものを使うのが一番です。古い卵は、白身の部分が水っぽくて、お湯の中で飛び散りやすいからです。

卵は、直接お鍋の中に割り入れるのではなくて、あらかじめ小さな深皿などに割り入れてから、お湯に流しこむようにします。さらに、深皿に入れる前に、茶こしなどに割り入れて、白身の水っぽい部分をこしてから、深皿に入れると、お湯の中で白身が飛び散りにくくなります。

お鍋はフライパンとかではなく、深さのあるものを使います。お湯の中に、お酢を大匙一杯程度いれると、卵が凝固しやすくなります。お酢は、米酢やりんご酢など、色が薄く、風味も淡泊なものが、いいでしょう。卵にお酢の香りがついてしまうのを避けたい場合、お酢は入れなくてもＯＫです。ただし、ポーチドエッグは、お酢の入ったドレッシングやソースをかけて食べることが多いので、あまり気にする必要はないかもしれません。

さて、最も大事なステップが、卵をお鍋に入れる方法です。今回は以下の３つの方法で、どの方法がもっともうまくいくか試してみたいと思います

1. 低温のお湯に入れる
2. 沸騰しているお湯で、お湯を回転させながら、中央に卵を入れる
3. 沸騰しているお湯で、お鍋の端の方に卵を入れる

卵はあえて古めのを使い、卵を茶こしでこすということもせず、そのまま深皿に割り入れたものを使いたいと思います。そもそも、卵が新しかったり、茶こしでこしたりしたら、どの方法でやっても上手くいってしまい、違いがわからない可能性があります。しかし、お酢は入れて作りたいと思います。全く固まらなかったりしたら、それはそれで困ります。

まず低温で沸騰しない80度ぐらいのお湯に卵を入れます。その後も弱火で時間をかけて火を通します。

出来上がったら取り出して、火を強くして沸騰させます。前回卵を入れたとき、はじけてしまった卵の白身は取り出して、お湯も出来るだけきれいな状態にします。その後、お湯をスプーンで少しかき混ぜて、渦巻きを作ってから、卵を中央に流しいれます。

出来上がったら、卵を取り出し、また同じように飛び立った白身を取り出します。その後再度、お湯を沸騰させて、今度は卵をお鍋の側面に向けて流しいれるようにします。

さて、結果は一目瞭然でした。画像の右から、１番、２番、３番です。3番目の鍋の端に入れる方法は、あまりにも崩れてしまったので、もう一度やり直しました。２回目は、お湯が対流する方向を意識しながら入れたら、少しは形になりました。

同じ条件で、比較をした結果から言えることは、卵をお湯を入れる方法で最も重要な点は、低温のお湯で火を通すということです。お鍋のお湯は、出来るだけ静かで、動きのない状態にしておくことが重要です。お湯を沸騰させたり、お鍋のお湯が何等かの形で対流している状態では、白身は飛び散ってしまうのです。そもそも英語のポーチング（poaching)という調理方法は、摂氏８０度程度の低温のお湯で火を通すことを言います。ポーチドエッグというのは、このポーチングによって調理した卵という意味です。

さて、火を通した後でも、ポイントがあります。今回は写真をとるために、一度ラックの上にのせて水気を切りましたが、水気を切ったポーチドエッグを、最終的なお皿やトーストしたパンの上などに移動させるのは、かなり難しいです。基本、ポーチドエッグの黄身は、ある程度半熟状態を残したままにするので、気を付けないと、移動する過程で卵が破けてしまいます。ラックではなく、ペーパタオルの上などで水気を切ろうとすると、紙が卵に張り付いてしまったりして、さらに移動するのが難しくなります。従って、ポーチドエッグをお鍋から、穴のあいたお玉のようなもので救い出したら、その状態でしばらくお玉の上で水気をとるようにして、直接お皿に盛るようにするのが最も安全です。