81 Cooking Tips

完璧なポーチドエッグの作り方

 エッグベネディクトに使ったり、サラダにのせたり、ポーチドエッグは温泉卵の洋風バージョンと言った感じですが、とろりとした黄身がとても美味しいです。しかし、いざ自分で作ってみると、白身が飛び散ってしまって、ちょっと難しかったりします。今回は、このポーチドエッグの作り方について、考察してみたいと思います。

 まずは卵の選び方ですが、これは言うまでもなく、新鮮なものを使うのが一番です。古い卵は、白身の部分が水っぽくて、お湯の中で飛び散りやすいからです。

 卵は、直接お鍋の中に割り入れるのではなくて、あらかじめ小さな深皿などに割り入れてから、お湯に流しこむようにします。さらに、深皿に入れる前に、茶こしなどに割り入れて、白身の水っぽい部分をこしてから、深皿に入れると、お湯の中で白身が飛び散りにくくなります。

 お鍋はフライパンとかではなく、深さのあるものを使います。お湯の中に、お酢を大匙一杯程度いれると、卵が凝固しやすくなります。お酢は、米酢やりんご酢など、色が薄く、風味も淡泊なものが、いいでしょう。卵にお酢の香りがついてしまうのを避けたい場合、お酢は入れなくてもOKです。ただし、ポーチドエッグは、お酢の入ったドレッシングやソースをかけて食べることが多いので、あまり気にする必要はないかもしれません。

 さて、最も大事なステップが、卵をお鍋に入れる方法です。今回は以下の3つの方法で、どの方法がもっともうまくいくか試してみたいと思います

  1. 低温のお湯に入れる
  2. 沸騰しているお湯で、お湯を回転させながら、中央に卵を入れる
  3. 沸騰しているお湯で、お鍋の端の方に卵を入れる

 卵はあえて古めのを使い、卵を茶こしでこすということもせず、そのまま深皿に割り入れたものを使いたいと思います。そもそも、卵が新しかったり、茶こしでこしたりしたら、どの方法でやっても上手くいってしまい、違いがわからない可能性があります。しかし、お酢は入れて作りたいと思います。全く固まらなかったりしたら、それはそれで困ります。

 まず低温で沸騰しない70度ぐらいのお湯に卵を入れます。その後も弱火で時間をかけて火を通します。

 出来上がったら取り出して、火を強くして沸騰させます。前回卵を入れたとき、はじけてしまった卵の白身は取り出して、お湯も出来るだけきれいな状態にします。その後、お湯をスプーンで少しかき混ぜて、渦巻きを作ってから、卵を中央に流しいれます。

 出来上がったら、卵を取り出し、また同じように飛び立った白身を取り出します。その後再度、お湯を沸騰させて、今度は卵をお鍋の側面に向けて流しいれるようにします。

 さて、結果は一目瞭然でした。画像の右から、1番、2番、3番です。3番目の鍋の端に入れる方法は、あまりにも崩れてしまったので、もう一度やり直しました。2回目は、お湯が対流する方向を意識しながら入れたら、少しは形になりました。

ポーチドエッグ

 同じ条件で、比較をした結果から言えることは、卵をお湯を入れる方法で最も重要な点は、低温のお湯で火を通すということです。お鍋のお湯は、出来るだけ静かで、動きのない状態にしておくことが重要です。お湯を沸騰させたり、お鍋のお湯が何等かの形で対流している状態では、白身は飛び散ってしまうのです。そもそも英語のポーチング(poaching)という調理方法は、摂氏80度以下の低温のお湯で火を通すことを言います。ポーチドエッグというのは、このポーチングによって調理した卵という意味です。

 さて、火を通した後でも、ポイントがあります。今回は写真をとるために、一度ラックの上にのせて水気を切りましたが、水気を切ったポーチドエッグを、最終的なお皿やトーストしたパンの上などに移動させるのは、かなり難しいです。基本、ポーチドエッグの黄身は、ある程度半熟状態を残したままにするので、気を付けないと、移動する過程で卵が破けてしまいます。ラックではなく、ペーパタオルの上などで水気を切ろうとすると、紙が卵に張り付いてしまったりして、さらに移動するのが難しくなります。従って、ポーチドエッグをお鍋から、穴のあいたお玉のようなもので救い出したら、その状態でしばらくお玉の上で水気をとるようにして、直接お皿に盛るようにするのが最も安全です。

Poached Eggs ポーチドエッグ

Prep: 10 minutes
Cook: 5-10 minutes
Serves: 2

  • 卵 1
  • 酢 大匙 1
  1. 深さのある鍋に水とお酢を入れて中火にかける。沸騰したら、火を弱めて、お湯のの表面が静かになり、泡がなくなるのを待つ。
  2. 卵を茶こしなどの上に割り入れて、白身の水っぽい部分をこす。その後、小さめの器に移しておく。
  3. 1. の鍋に静かに卵を落とす。そのまま3分程度、卵の白身に火が通るまで静かに待つ。
  4. 穴の開いたリードルなどを使って、卵を静かにすくい出し、そのままの状態でよく水気を切ってから、皿に盛り付ける。
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