Pide ピデ (トルコ風ピザ)
ボート型に形成して、様々な具材を詰めて焼き上げる、トルコ風のピザ、ピデ (pide) です。見た目は、グルジアのハチャプリのようですが、ハチャプリよりも細長く、薄い生地で焼き上げます。ピデの具材は、様々なチーズ、ソーセージ、トマト、アスパラガスやパプリカ、ほうれん草などの野菜、半熟状態で焼き上げる卵など、いろいろなバラエティーがあります。今回作ったのは、スパイスをきかせた牛ひき肉ですが、スパイシーなビーフやラム肉は、とても典型的なピデのフィリングです。
ピデの生地は、ピザ生地に煮ていますが、少量の砂糖、牛乳、オリーブオイルを混ぜ合わせて作ります。今回は、ホシノ天然酵母を25グラム分を生地起こしして、小麦粉を500グラム使い、4個分のピデを作っています。生地起こしの方法は、こちらを参考にしていください。
生地起こしした天然酵母と、摂氏35度から40度程度のぬるま湯とあわせて、300mlになるように、調整しておきます。さらに、蜂蜜を入れて、混ぜ合わせておきます。
強力粉と塩をボール入れて、混ぜ合わせます。
生地起こしした天然酵母、牛乳、オリーブオイルを加えて、混ぜ合わせます。
粉っぽさがなくなってきたら、スタンドミキサーにセットして、表面がなめらかな状態になるまで、よくこねます。
表面を丸く整えて、1次発酵させます。薄くオリーブオイルを表面にぬって、ラップをかけておきます。
2倍以上に膨らめばOKです。
一次発酵させている間に、フィリングを作ります。玉ねぎ、ニンニク、生姜、ハーブを微塵切りにしておきます。チーズは、細かく刻んでおきます。
フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかけます。半透明になるまで、炒めます。
牛ひき肉を加えます。
微塵切りにしたニンニクと生姜、パプリカ、シナモン、クミン、塩で味をつけます。
トマトピューレと、トマトペーストを加えます。
5分程度煮て、味をなじませます。
最後に、微塵切りにしたハーブを散らします。
生地を形成します。一次発酵が終わったら、生地を4等分にして、軽くまるめます。
鉄板にベーキング用の紙を敷きます。その上に、楕円形にのばした生地をのせます。具材を詰めた後に、鉄板に移動させるのは難しいので、あらかじめ、鉄板の上で形を整えるのがポイントです。
牛ひき肉をのせます。
チーズと微塵切りにしたハーブを散らします。
周囲を折り込むようにして、ボート型に整えます。しっかりと折り目をつけておくようにします。
好みで、淵に牛乳を薄く塗って、白胡麻をのせます。
摂氏200度に温めたオーブンで、約20分程度、軽く焦げ目がつくまで、焼きます。
Pide ピデ (トルコ風ピザ)
加熱時間 ：ガスコンロの上で15－20分 + 摂氏 200度のオーブンで 20－30分
難易度— ：★★☆
•水 —————————————- 300 ml
•蜂蜜 ————————————– 小匙 1
•強力粉 ———————————- 500 g
•塩 —————————————- 小匙 1
•牛乳 ————————————– 60 ml
•オリーブオイル ——————- 大匙 2
フィリング
•牛挽肉 ———————————- 600 g
•玉ねぎ (中) ————————– ½個
•ニンニクの微塵切り ———— 大匙 1
•生姜の微塵切り ——————- 大匙 1
•オリーブオイル ——————- 大匙 1
•クミン ———————————- 小匙 ½
•シナモン (粉) ———————- 小匙 ½
•パプリカ —————————— 小匙 1
•塩 —————————————- 小匙 ½
•トマトピューレ ——————- 80 ml
•トマトペースト ——————- 大匙 1
•フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、香菜、ミントなど(微塵切り） 適宜
•ナチュラルチーズ (細かくしたもの) — 適宜
トッピング
•白胡麻 ———————————- 適宜
❷強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、１の生種、牛乳を少しずつ加える。さらに、オリーブオイルを加えて、生地を一つにまとめる。
❸粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。生地が軟らかすぎるようだったら、大匙1杯程度の小麦粉を少しずつ加えて、混ぜ合わせる。生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。
❹生地を丸く整えたら、軽くオリーブオイル(分量外)を塗って、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く２倍になるまで、発酵させる。
❺フィリングを作る。玉ねぎ、ニンニク、生姜を微塵切りにする。
❻フライパンに、オリーブオイルをひいて、中火にかける。玉ねぎを入れて、半透明になるまで炒める。牛ひき肉を加えて、そぼろ状になるまで、火を通す。
❼塩、クミン、シナモン、パプリカで味をつける。トマトピューレ、トマトペーストを入れて、よく混ぜ合わせる。5分ほど煮詰めて、味をなじませる。最後に、微塵切りにしたハーブを散らす。
❽発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を４当分にして丸めて、20分ほどねかせる。オーブンを摂氏200度に温める。
❾生地を楕円形にのばして、ベーキング用の紙を敷いた鉄板の上に並べる。❼ のフィリング、摩り下ろしたチーズ、微塵切りにしたハーブを生地の上にのせる。周囲を折りたたむようにして、ボート型に形成する。淵に牛乳を塗って、白胡麻をトッピングする。
❿温めたオーブンで、軽く焦げ目がつくまで、20分程度焼く。
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