ブリオッシュ
09 Yeast Breads,  30 アメリカ南部料理

Brioche Bread ホシノ天然酵母でブリオッシュ

ブリオッシュは、生地に卵とバターを多くいれて、カステラのような風味で焼き上げたフランスのパンで、アメリカでもとても親しまれています。もともと卵を使ったパンなので、カスタードとの相性がよく、フレンチトーストや、ブレッドプディングを作るときに、好んでこのブリオッシュを使うという人が多いです。砂糖を少し多めに入れた甘めの生地に焼くので、チョコレートを加えて菓子パン風にしたりすることもあります。その一方で、ハムやチーズと合わせて、セイボリーな味付けにすることもあり、かなり応用範囲の広いパンともいえるでしょう。

ブリオッシュは、小さな団子状の生地を上にのせた、テット (tête) と呼ばれるひょうたん型で形成されることが一般的ですが、必ずしもひょうたん型と決まっているわけではなく、実に様々な形のものがあります。サンドウィッチやトーストなどに使いやすいように、汎用的なローフ型を使って焼くこともよくあります。

今回は、ローフ型と、フランスで買ってきた、大きめのブリオッシュ型を使って焼いてみました。

ブリオッシュ

作り方は、普通の食パンを作るときとそれほど変わらず、意外と簡単にできました。今回もホシノの天然酵母を使いましたので、ホシノ天然酵母の生種起こしの仕方は、こちらを参照してください。ホシノ天然酵母を25グラム分を生種起こししたものと、卵、牛乳、砂糖をボールに入れて、よくかき混ぜます。

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ブリオッシュ

スタンドミキサーに小麦粉、塩を入れて軽く混ぜた後、卵液を加えます。軽くかき混ぜた後、ドゥーフックという付属品をつけて、よくこねます。

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生地がまとまってきたら、細かく切った無塩バターを加えます。

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食パンなどを作るときに比べると、バターや卵が多く入っているので、生地はかなりゆるめです。べとっとした感じですが、15分ぐらい捏ねて、ある程度まとまってきたら、OKです。

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バターを塗ったボールに移し、表面に軽く霧吹きをします。ラップをして、温かい室内で、発酵させます。

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2倍ぐらいに膨らんだら、ラップを外して、空気を抜きます。

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生地を計量します。べとっとした感じなので、適度に手粉を使いながら、最初に生地を2当分します。ローフ型に入れる生地は、三つ編みにするので、さらに3等分します。

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三つ編み用に3等分した生地は、最初にローフ型より少し長めの棒状に形成します。その後、3本の生地を平行に並べ、三つ編みをするように、両端の生地を交互に真ん中の生地に重ねていきます。

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ローフ型にはバターを軽く塗って、ベーキングシートを敷いておき、形成した生地をローフ型に移します。

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ブリオッシュ型にもバターを塗っておきます。生地を大きな円形と小さな円形に丸め、ひょうたん型にして、焼き型に入れます。このブリオッシュ型、その気になれば、かなり巨大なブリオッシュが焼けそうです。ブリオッシュ型がない場合、円形のケーキ型など臨機応変に使えばよいと思います。

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乾燥しないように霧吹きをかけてから、2倍くらいに膨らむまで、温かい室内で発酵させます。生地に艶がでるように、卵と少量の水でのばした卵液を、刷毛で塗っておきます。

ブリオッシュ
ブリオッシュ

摂氏190度に温めたオーブンで、25分から30分程度焼けば、完成です。

【 材料 2 ローフ型
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
  • 卵 4
  • 牛乳 60 ml
  • 砂糖 60 g
  • 強力粉 400 g
  • 無塩バター 110 g
  • 塩 小匙 1

トッピング

  • 卵 1
  • 水 大匙 1
【 作り方 】
  1. 牛乳は摂氏40度に温めておく。ボールに生種起こしをしたホシノ天然酵母、温めた牛乳、卵、砂糖を入れて、よくまぜあわせる。
  2. 強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、1. の卵液を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
  3. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
  4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を2当分にして丸めて、20分ほどねかせる。ローフ型に入れて焼く場合は、さらに生地を3当分する。
  6. 焼型にバター(分量外)を塗っておく。ローフ型には、さらに、ベーキングシートを敷いておく。
  7. ローフ型で焼く場合は、3等分にした生地を、棒状に整形し、さらに3つ編みにする。形を整えて、ローフ型に入れる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。ブリオッシュ型で焼く場合は、生地をひょうたんのように整形する。
  8. 乾燥させないように、表面に軽く切り吹きで水をかけ、暖かい室内において、2倍くらいになるまで、発酵瀬々る。
  9. トッピング用の卵と水をよく混ぜ合わせて、生地の表面に塗る。オーブンを摂氏190度に温める。
  10. 温めたオーブンで、30分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、焼き型から取り出し、ラックの上で冷ます。
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