Pork Wellington ポークウェリントン

豚ヒレ肉を折り込み式のパイ生地で包んだ、ポークウェリントン (pork Wellington) です。イギリス風のウェリントンパイは、折り込み式のパイ生地で、牛肉のヒレ肉を包んで焼き上げる、ビーフウェリントン (beaf Wellington) が定番です。牛ヒレ肉のかわりに、豚ヒレ肉で作るのは、ウェリントンパイの倍レーションの一つです。高価な牛ヒレ肉よりも、豚ヒレ肉は入手しやすいし、大きさが小さめなので、作業も簡単だし、気楽に作れるので、ウェリントンパイを初めて作る人にお薦めです。

作り方は、ビーフウェリントンとほとんど同じです。豚ヒレ肉は、牛肉よりも小さいですが、時間をかえて、しっかりと中まで火を通す必要があります。ビーフウェリントンと同様に、豚肉の周囲には、炒めた茸と生ハムを一緒にパイ生地で包んで、風味豊かに仕上げます。

豚ヒレ肉は、パイシートの幅にあわせて、長さをそろえます。表面には、軽く、塩と黒胡椒をまぶします。端の方の細い部分は、切り落として、縦方向に半分に切ります。

細く切ったヒレ肉を、中央の太い部分に重ねて、太さが均等になるようにします。

タコ糸で全体を縛ります。

茸は、椎茸や舞茸、シメジやエリンギなど、入手しやすいものを、使います。石突を取り除いて、薄切りにします。ニンニクは、細かい微塵切りにします。

フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかけます。鍋が温まったら、豚肉を入れて、焼きます。

時々転がしながら、全体にしっかりと焦げ目がつくまで、焼きます。焼き上がったら、鍋から取り除いて、冷ましておきます。

続いて鍋に、茸を入れて炒めます。

しんなりとしたら、ニンニク、塩、黒胡椒を加えて、さらに炒めます。

豚肉は、タコ糸をきってから、ディージョンマスタードを表面に塗っておきます。

ラップを敷いて、その上に生ハムを並べます。豚肉が、十分に包めるように、大きめの長方形にそろえます。

炒めた茸をのせます。

豚肉をのせます。

ラップで包むようにして、くるくると巻きます。端をしっかりと閉じて、形を整えます。

ベーキング用の紙を敷いて、折り込み式の冷凍パイシートをのせます。麺棒を使って、生ハムよりも、一回り大きい長方形に伸ばします。

ラップをはずして、豚肉をのせます。

ベーキング用の紙を使って、端の方から、くるくると巻きます。

綴じ目を下にして、形を整えます。端を指で押さえて、封をします。

端を下の方に折り込んで、形を俵型に整えます。

フォークで、表面に飾りをつけます。

器に、全卵と少量の水を入れて、よく混ぜ合わせます。

刷毛で、表面の卵液を塗って、艶出しにします。鉄板の上にのせて、摂氏200度に温めたオーブンで、表面に焦げ目がつくまで、30分から40分程度焼きます。

ソースを作ります。今回作ったのは、生クリームにマスタードを入れた、簡単なマスタードソースです。

生クリーム、ディジョンマスタード、コーンスターチを器に入れて混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた生クリームと、チキンブロスを鍋に入れて、中火にかけます。だまにならないように、かき混ぜながら、とろみがでてくるまで加熱します。

塩と黒胡椒で、味を調えます。

ポークウェリントンは、焼き上がってから、アルミホイルをかｋて、予熱で10分程度蒸らしておきます。その後、好みの大きさに切り分けます。

食べる直前に、ソースを添えます。

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