05 肉料理,  30 アメリカ料理

Beef Pot Roast ビーフポットロースト

牛肉の塊肉をお鍋の中で、じっくりと煮込みながら火を通す、ポットロースト (pot roast) です。ビーフシチューと似ていますが、ビーフシチューよりも、肉が主役という料理です。とても豪華にみえるので、人が集まりパーティーなどにも向いています。実際には、安い煮込み用のお肉を使って、作り方も簡単なので、アメリカではどちらかというと、カジュアルでとても家庭的な料理です。今回は、じゃが芋と人参を加えて、一緒に煮込んでいます。じゃが芋は別に調理して、マッシュポテトにしてつく合わせにすることも多いです。マッシュポテトではなく、パスタを添えたり、調理したお米を添えることもあります。

牛肉はモモ肉や肩ロースなどの、好みの部位の塊肉を使います。軽く全体に塩と黒胡椒を表面にふっておきます。

オリーブオイルを鍋に入れて、中火にかけます。油が熱してきたら、肉を入れて、表面に軽く火を通します。

肉をひっくり返しながら、全体に火が通ったら、一度鍋から取り出します。

同じ鍋で、微塵切りにした玉ねぎを炒めます。肉の脂が多すぎるようだったら、玉ねぎを入れる前に、軽くペーパータオルで吸い取ってください。玉ねぎが少ししんなりしたら、ニンニクを加えて炒めます。

赤ワインを入れて、軽く沸騰させます。

トマトペースト、塩、黒胡椒、ウースターソース、醤油を入れて、軽くかきまぜます。

肉をもどします。

医療用のカーゼにハーブや残った野菜などを包んで、簡易的なブーケガルニを作ります。今回は、セロリの葉、イタリアンパセリ、ローリエを使っています。タイムやローズマリー、セージなど、フレッシュなハーブがあったら、ブーケガルニにして加えるといいと思います。

ビーフブロスか水、ブーケガルニを入れます。肉の表面が少し見えるくらいの量の水分量を加えます。蓋をして弱火で、肉が十分に軟らかくなるまで、煮込みます。途中で、水分量が足りなくなりそうだったら、少し水かブロスを足します。

皮をむいて、食べやすい大きさに切りそろえた、じゃが芋と人参を加えます。

人参とじゃが芋に火が通ったら、器にもりつけます。肉は、食べやすいように、切りそろえるといいと思います。

残ったに煮汁でソースを作ります。煮汁とコーンスターチを器に入れて、よく混ぜ合わせます。

コーンスターチを鍋に入れて、とろみをつけます。塩と黒胡椒で味を調えて、出来上がりです。

肉と野菜の上に、ソースをかけます。好みで、刻んだイタリアンパセリを散らします。

Beef Pot Roast ビーフポットロースト
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で2-3時間
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
牛肩ロース肉 ———————— 1000 g
黒胡椒 ———————————- 大匙 ½
—————————————- 大匙 ½
オリーブオイル ——————- 大匙 2
ニンニク —————————— 1片
玉ねぎ (中) ————————– 1個
赤ワイン —————————— 235 ml
ビーフブロス 又は 水 ——- 700 ml
ブーケガルニ ———————— 1 束
ローリエ —————————— 1 枚
トマトペースト ——————- 大匙 1
ウースターソース —————- 大匙 1
醤油 ————————————– 小匙 1
じゃがいも (中) —————– 4 個
人参 (中) ————————— 2 本
コーンスターチ ——————- 大匙 1
イタリアンパセリの微塵切り 大匙 1
【 作り方 】
牛肉に塩と黒胡椒を満遍なく振る。
ニンニク、玉ねぎをそれぞれ微塵切りにしておく。
鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて中火にかける。牛肉を入れて表面に軽く焦げ目をつける。
肉を取り出してから、同じ鍋に玉ねぎとニンニクを入れてしんなりするまでいためる。
赤ワインを入れて、軽く沸騰させる。トマトペースト、塩、黒胡椒、ウースターソース、醤油を加えて、混ぜ合わせる、
肉を鍋にもどし、ブロス (又は水) を加える。ローリエとブーケガルニを加え、蓋をして弱火で、肉がやわらくなるまでじっくりと火を通す。
人参とじゃが芋を皮をむいて、食べやすい大きさに切りそろえる。 の鍋に入れて、軟らかくなるまで煮込む。
器に牛肉、じゃが芋、人参を盛り付ける。
残ったソースに、コーンスターチでとろみをつける。ソースをかけて、微塵切りにしたイタリアンパセリを散らす。
Beef Broth ビーフブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間 + 摂氏 190度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
オックステール 又は ビーフボーン 1500 g
オリーブオイル ——————- 120 ml
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
赤ワイン —————————— 235 ml
トマト (中) ————————– 1 個
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2½
【 作り方 】
オーブンを摂氏180度に温める。
オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
ざるにあけてスープをこす。
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