05 肉料理,  31 テックスメックス

Pork Carnitas ポークカルニタス

カルニタス (carnitas) は、little meat と言う意味で、ブロック肉を長時間かけて軟らかくなるまで調理して、細かく裂いた料理です。ポークカルニタスは、プルドポーク (pulled pork) のメキシコ版です。アメリカのプルドポークが、甘めのBBQソースに絡めて仕上げるのに対して、カルニタスは、豚肉を細かく裂いた後に、オーブンに入れて、表面に軽く焦げ目をつけます。好みでサルサなどを添えることはありますが、BBQソースのような濃厚なソースは使わないので、どちらかというと、焼いた肉そのものを楽しみます。カルニタスは、味付けは少し濃いめにして、豚肉がパサパサとしやすいので、少し脂身の多いものを使うのがお薦めです。

豚肉は、適度に脂がのった、肩ロースを使います。スパイスは、クミンとオレガノだけで、とてもシンプルです。肉にまぶしやすいように、粒状のスパイスを使う場合は、ミルでひいておきます。塩とクミンとオレガノを器に入れて、軽く混ぜ合わせた後、満遍なく肉の表面にまぶします。

側面にもスパイスと塩をまぶします。

ともに煮込む野菜は、玉ねぎとニンニク、そして今回は省略してしまいましたが、青唐辛子を使います。玉ねぎは薄切りに、ニンニクは微塵切りにします。青唐辛子は、種をとって、薄切りにします。

今回は、ホーローの鍋を使って、オーブンで調理していますが、スロークッカーなど、長時間弱火で調理できる器具を使ったり、圧力鍋を利用して作ることもできます。鍋に脂が多い麺を下にして、豚肉を入れます。さらに、玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子、ビール、オレンジ一個分の果汁を入れます。

蓋をして、摂氏180度に温めたオーブンに鍋を入れて、肉が軟らかくなるまで、オーブンの中で煮ます。途中で様子をみて、水分が蒸発してしまわないように、蒸発した分、水を少量足します。

約2時間程度煮て、肉が簡単にほどけるくらいに軟らかくなったら、OKです。

薄い耐熱容器に肉を入れて、温かいうちに、肉をフォークなどで裂きます。

鍋に残った煮汁を半量程度加えます。煮汁が半分程度浸るくらいが目安です。

オーブンの温度を摂氏200度に上げて、20分程度、表面に軽く焦げ目がつくまで焼きます。

トッピングを用意します。玉ねぎのみじん切り、香菜の微塵切り、ライムのくし切りを添えます。サルサやワカモレ、レフライドビーンズなどを添えてもいいです。

トルティーヤはフライパンで軽く温めます。

玉ねぎと香菜をちらして、ライムを添えます。トルティーヤに包んで頂きます。

Pork Carnitas ポークカルニタス
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で2-3時間 + 摂氏 200度のオーブンで 20-30分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
豚肩ロース肉 (ブロック) —– 780 g
—————————————- 小匙 1
クミン (粉) ————————– 大匙 1
オレガノ —————————— 大匙 1
ハラペーノ (青唐辛子) ——– 1 本
玉ねぎ (中) ————————– 1 個
ニンニク —————————— 2 片
オレンジ —————————— 1個
ビール ———————————- 350 ml
香菜の微塵切り ——————- 適宜
玉ねぎ (微塵切り) ———— 大匙 1
ライムのくし切り —————- 適宜
フラワートルティーヤ 又は コーントルティーヤ 8 枚
【 作り方 】
塩とオレガノとクミンを器に入れて、よく混ぜ合わせてから、豚肉の表面によくなじませておく。
オーブンを摂氏180度に温めておく。
玉ねぎは薄切り、ニンニクは細かい微塵切りにしておく。青唐辛子は種をとって、微塵切りにする。オレンジは果汁を絞っておく。
鍋に の豚肉、玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子を入れて、ビールとオレンジの果汁を注ぐ。
に蓋をして、温めておいたオーブンに入れて、豚肉が軟らかくなるまで、2時間程度焼く。途中で様子をみて、水分が蒸発してしわないように、水分を足す。
豚肉が軟らかくなったら、フォークで細かく肉をほぐす。耐熱容器に、豚肉を入れて、煮汁を半量程度加える。
オーブンを温度を摂氏200度に上げる。 をオーブンに入れて、表面に軽く焦げ目がつくまで、20分程度焼く。
微塵切りにした玉ねぎ、香菜、ライムを添えて、トルティーヤに包む。
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