Potage Saint Germain ポタージュサンジェルマン
ポタージュサンジェルマンは、グリーンピースを使ったシンプルなポタージュスープです。フランス料理の定番スープですが、パリ郊外のサンジェルマン城で、ルイ14世につかえた伯爵が、この豆を使った緑色のスープを好んだことから、サンジェルマンと名付けられと言われています。同時に、宮廷料理として提供できるように、より洗練されたスープになりました。シンプルですが、グリーンピースの色が鮮やかで、とてもやさしい味がするスープです。
まずクルトンから作ります。クルトンは、古くなって硬くなった、食パンやフランスパンを使っても、十分美味しく出来上がります。まずパンを、1センチ程度の角切りにして、オリーブオイルと塩と胡椒をまぶします。
フライパンを中火にかけて、パンを軽く炒めます。焦げ目をつける必要はありませんが、乾燥させて、パリッとした食感にしあげます。低温のオーブンやオーブントースターで、軽くローストしてもOKです。
玉ねぎを炒めます。エシャロットや、リークなどを使うレシピも多いですが、今回は手に入れやすい玉ねぎを使います。
ベジタブルブロスを加えます。
冷凍のグリーンピースを加えて、軽く沸騰させます。もし、フレッシュなグリーンピースを使う場合は、予め別の鍋でゆでておき、スープが沸騰してから、最後に加えます。グリーンピースに火を通しすぎてしまうと、色が悪くなってしまうので、注意してください。
火をとめて、ミントの葉を加えます。ミントではなく、レタスやほうれん草を加える場合もあります。好みの野菜やハーブを使うといいと思います。
ミキサーやハンドブレンダーを使って、ピューレ状にします。
最後に塩と胡椒で味を調えます。
好みで、生クリームやサワークリーム、ヨーグルトを添えます。
- グリーンピース（冷凍） 500 g
- 玉ねぎ（小） 1 個
- オリーブ オイル 大匙 2
- ベジタブルブロス 又は チキンブロス 475 ml
- ミントの葉 3 枝
- 塩 適宜
- 白胡椒 小匙 ¼
クルトン
- フランスパン 又は食パン 60 g
- オリーブ オイル 大匙 1
- 塩 適宜
- 黒胡椒 適宜
- クルトンを作る。パンを角切りにして、オリーブオイルと塩、胡椒をまぶす。
- フライパンを中火にかけて、1. の食パンを炒める。
- 玉ねぎを微塵切りにする。鍋にオリーブオイルを入れて玉ねぎをしんなりとするまで炒める、
- 3. の鍋に、ブロス、冷凍のグリーンピースを加えて、ブロスが軽く沸騰するまで火を通す。
- 4. とミントの葉をミキサーにかけてピューレ状にする。塩と胡椒で味を調える。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
- 玉ねぎ（中） 2 個
- 人参（中） 2 本
- 葉付セロリ 1 本
- 長ネギ 1 本
- きのこ（マッシュルーム、椎茸など） 115 g
- パセリ 2 枝
- ローリエ 2 枚
- ニンニク 3 片
- タイム 2 枝
- 黒胡椒 小匙 ½
- 干しシイタケ 7 g
- トマトペースト 大匙 1
- 干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
- 玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
- 全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1～2時間程度煮る。
- ざるにあけてスープをこす。
Chicken Broth チキンブロス
- 鶏ガラ 600 g
- 玉ねぎ（中） 2 個
- 人参（中） 1 本
- 葉付セロリ 2 本
- パセリ 2 枝
- ローリエ 1 枚
- ニンニク 1 片
- タイムの葉 3 枝
- 黒胡椒 小匙 ½
- 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
- 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
- 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
- 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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