ポタージュサンジェルマン
06 Soups and Stews,  45 フランス料理

Potage Saint Germain ポタージュサンジェルマン

ポタージュサンジェルマンは、グリーンピースを使ったシンプルなポタージュスープです。フランス料理の定番スープですが、パリ郊外のサンジェルマン城で、ルイ14世につかえた伯爵が、この豆を使った緑色のスープを好んだことから、サンジェルマンと名付けられと言われています。同時に、宮廷料理として提供できるように、より洗練されたスープになりました。シンプルですが、グリーンピースの色が鮮やかで、とてもやさしい味がするスープです。

ポタージュサンジェルマン

まずクルトンから作ります。クルトンは、古くなって硬くなった、食パンやフランスパンを使っても、十分美味しく出来上がります。まずパンを、1センチ程度の角切りにして、オリーブオイルと塩と胡椒をまぶします。

ポタージュサンジェルマン

フライパンを中火にかけて、パンを軽く炒めます。焦げ目をつける必要はありませんが、乾燥させて、パリッとした食感にしあげます。低温のオーブンやオーブントースターで、軽くローストしてもOKです。

クルトン

玉ねぎを炒めます。エシャロットや、リークなどを使うレシピも多いですが、今回は手に入れやすい玉ねぎを使います。

ポタージュサンジェルマン

ベジタブルブロスを加えます。

ポタージュサンジェルマン

冷凍のグリーンピースを加えて、軽く沸騰させます。もし、フレッシュなグリーンピースを使う場合は、予め別の鍋でゆでておき、スープが沸騰してから、最後に加えます。グリーンピースに火を通しすぎてしまうと、色が悪くなってしまうので、注意してください。

ポタージュサンジェルマン

火をとめて、ミントの葉を加えます。ミントではなく、レタスやほうれん草を加える場合もあります。好みの野菜やハーブを使うといいと思います。

ポタージュサンジェルマン

ミキサーやハンドブレンダーを使って、ピューレ状にします。

ポタージュサンジェルマン

最後に塩と胡椒で味を調えます。

ポタージュサンジェルマン

好みで、生クリームやサワークリーム、ヨーグルトを添えます。

ポタージュサンジェルマン
【 材料 4-6 人前
  • グリーンピース(冷凍) 500 g
  • 玉ねぎ(小)  1
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • ベジタブルブロス 又は チキンブロス  475 ml
  • ミントの葉 3
  • 塩 適宜 
  • 白胡椒 小匙 ¼

クルトン

  • フランスパン 又は食パン 60 g
  • オリーブ オイル 大匙 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. クルトンを作る。パンを角切りにして、オリーブオイルと塩、胡椒をまぶす。
  2. フライパンを中火にかけて、1. の食パンを炒める。
  3. 玉ねぎを微塵切りにする。鍋にオリーブオイルを入れて玉ねぎをしんなりとするまで炒める、
  4. 3. の鍋に、ブロス、冷凍のグリーンピースを加えて、ブロスが軽く沸騰するまで火を通す。
  5. 4. とミントの葉をミキサーにかけてピューレ状にする。塩と胡椒で味を調える。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 2
  • 葉付セロリ 1
  • 長ネギ 1
  • きのこ(マッシュルーム、椎茸など) 115 g
  • パセリ 2
  • ローリエ 2
  • ニンニク 3
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 干しシイタケ 7 g
  • トマトペースト 大匙 1
【 作り方 】
  1. 干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
  3. 全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
  4. ざるにあけてスープをこす。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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