サーモンケーキ
04 Fish and Shellfish

Salmon Cakes サーモンケーキ

鮭の切り身を小さめのハンバーグのようにして焼いたサーモンケーキです。大きく作って、バンズに挟んでもいいのですが、今回は、食べやすい小さめのサイズで焼いています。ピクルスの入ったタルタルソースをつけていただきます。

サーモンケーキ

鮭は、一度焼いてからほぐして入れたり、缶詰のものを使ったりするレシピもありますが、今回は生鮭を細かく刻んで使っています。最初に皮と骨を取り除いてから、包丁で細かくします。

サーモン

玉ねぎはみじん切りにして、軽くオリーブオイルで炒めておきます。

玉ねぎ

ボールに刻んだ鮭と、パン粉、玉ねぎ、ハーブをいれます。ハーブは青ネギとイタリアンパセリを使いましたが、ディルや香菜を使ってもいいです。

サーモンケーキ

塩、スパイス、ウースターソース、卵、マヨネーズを加えます。鮭の切り身には、すでに塩味がついているものが多いので、塩の量は加減してください。

サーモンケーキ

全体をよく混ぜ合わせます。

サーモンケーキ

小さめの平たい俵型に形成して、表面に軽くコーンミールをまぶします。

サーモンケーキ

軽くオリーブオイルをひいたフライパンで、両面を焼きます。

サーモンケーキ
サーモンケーキ

ソースを作ります。マヨネーズ、ヨーグルト、刻んだハーブとスウィートレリッシュ、ディージョンマスタード、ウースターソース、ライムのしぼり汁を容器に入れて、よく混ぜ合わせます。

タルタルソース
タルタルソース
【 材料 12 個分
  • 生鮭(切り身) 6
  • 玉ねぎ(小) 1
  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2
  • パン粉 120 ml
  • マヨネーズ(ビン詰のもの) 大匙 2
  • 卵 1
  • 塩 小匙 ¼
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • ガーリック パウダー 小匙 ½
  • コーンミール(黄) 35 g

    Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。

  • オリーブ オイル 大匙 2

ソース

  • プレーンヨーグルト 60 ml
  • マヨネーズ(ビン詰のもの) 大匙 2
  • ライム ジュース 大匙 1
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • ウースター ソース 小匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • パセリ又は青ネギ(微塵切り)  大匙 1
  • スウィート レリッシュ 大匙 1

    Sweet Relish : きゅうりのピクルスを微塵切りにしたもの。タルタルソースやポテトサラダに加えて使う。サラダ用に少し大きめに刻んだタイプのものの市販されている。

【 作り方 】
  1. 鮭は骨と皮を取り除き、包丁で細かくきざんでおく。
  2. 玉ねぎはみじん切りにする、
  3. オリーブオイルをフライパンに入れ、中火にかけて、玉ねぎをしんなりするまで炒める。
  4. 鮭、玉ねぎ、パン粉、卵、ハーブ、スパイス、マヨネーズ、ウースターソース、塩をボールに入れて、よく混ぜ合わせる。
  5. 4. を平たい俵型に形成し、軽く表面にコーンミールをまぶしておく。
  6. フライパンに油を入れて中火にかける。5. の両面に軽く焦げ目がつくように焼く。
  7. ソールを作る。ヨーグルト、マヨネーズ、ディジョンマスタード、ウースターソース、ライムのしぼり汁、みじん切りにしたハーブ、スウィートレリッシュを混ぜ合わせる。
Homemade Mayonnaise 自家製マヨネーズ
  • 植物油 235 ml
  • 卵黄 1
  • 卵 1
  • りんご酢 大匙 1
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 全卵と卵黄、マスタード、りんご酢をボールに入れて軽く混ぜる。
  2. 植物油を大匙一杯程度加えながら、泡立て器で攪拌する。焼くまぜったら、さらに植物油を大匙一杯程度いれて、しっかりとまぜる。この作業を繰り返しながら、卵を乳化させ、全体が白っぽくとろみがつくようにする。
  3. 最後に塩で味を軽く調える。
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