Pulled Pork プルドポーク

豚肉のブロック肉を、時間をかけてゆっくりと焼いて、甘めのバーベキューソースを絡めていただく、プルドポーク (pulled pork) です。本来は、BBQグリルでじっくりと焼いて作るもので、アメリカのBBQの定番料理の一つです。プル (pull) というのは引くという意味の英語ですが、プルドポーク (pulled pork) ポークというのは、引き裂かれたポークという意味です。出来上がってから、フォークを使って引き裂くようにして糸状にします。豚肉が自然に崩れるくらいに、じっくりと火を通すのがポイントです。プルドポークとコールスローサラダを挟んだサンドイッチは、アメリカ南部のバーベキューの名物メニューです。

バーベキューグリルを使って作るのは、かなりハードルが高いので、鍋で蒸し焼きにするようにして、プルドポークを作ります。圧力鍋を使いましたが、厚手の鍋を使って、弱火で長時間煮込むようにすれば、同じように作ることができます。またオーブンに対応できる鍋に入れて、蓋をして、オーブンで火を通すことも可能です。

豚肉は、適度に脂身が入った、肩ロースが使いやすいです。ヒレだと脂身が少なすぎるし、バラ肉だと脂身が多すぎます。ロースは、外側に脂肪分を少しそぎ落とした方が、食べやすくなります。モモ肉など、筋肉がある部位も、プルドポークには向いています。

まず、豚肉に下味をつけます。フェンネルやコリアンダーなど、粒状のスパイスを使う場合は、ミル機能のあるフードプロセッサーを使って粉状にしておきます。スパイス類と塩を、小さな器に入れてよくあらかじめ、混ぜ合わせおきます。

豚肉の表面に満遍なくなじませておきます。

最初に軽く表面を焼いておきます。オリーブオイルをフライパンにひいて中火にかけ、豚肉をひっくり返しながら、満遍なく焦げ目をつけます。

豚肉をフライパンから取り出した後、同じフライパンで、薄切りにした玉ねぎを炒めます。

玉ねぎがしんなりとしてきたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

ビールを加えて一度沸騰させます。

圧力鍋に、豚肉と炒めた玉ねぎをビールごといれます。ローリエとローズマリーを入れて、蓋をして中火にかけます。沸騰したら火を弱めて、圧力をかけながら豚肉が軟らかくなるまで煮ます。途中、水分量が、豚肉の高さの3分の一程度になるように、水分量を調整します。煮込んでいる最中に水分が少なくなるようだったら、適度に水を足すようにするのがポイントです。豚肉全体が軟らかくなって、簡単に引き裂くことができるようになったら、出来上がりです。

豚肉に添えるバーベキューソースを作ります。バーベキューソースは市販のものも売られていますが、簡単に自宅で作ることもできます。ベースとなるのは、ケッチャプで、マスタード、りんご酢、黒砂糖、モラセス、パプリカ、ウースターソースを加えます。モラセスがない場合は、黒砂糖を多めにして、甘みを調節します。タバスコを入れて辛めにしたり、お醤油を少し加えたり、ウイスキーなどのアルコールを入れることもあります。

鍋に全ての材料を入れて中火にかけて、焦げ付かないように軽くかき混ぜながら煮込みます。5分程度たって、軽く沸騰したら出来上がりです。

プルドポークの付け合わせは、コールスローサラダがよく使われます。今回は、キャベツを軽く炒めてそえています。

フライパンに油をひいて、食べやすい大きさにきったキャベツを炒めます。

しんなりとしてきたら、豚肉の煮汁を100ml程度加えます。軽く、塩で味を調えて、出来上がりです。

器にキャベツを盛り付けます。

豚肉はフォークを使って、食べやすい大きさに引き裂いていきます。

最後に少し、煮汁をかけておくと、しっとりとして、食べやすくなります。

キャベツの上に、豚肉をもりつけます。

バーベキューソースを添えます。

好みで、微塵切りにしたイタリアンパセリを散らします。

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