キッシュロレーヌ
13 Pies, Tarts, and Quiche,  45 フランス料理

Quiche Lorraine キッシュロレーヌ

キッシュは、フランスで、パートブリーゼ(pâte brisée)と呼ばれる生地に、濃厚なクリームと卵を使ったカスタード液とともに焼いた、フランスのセイボリーなタルトです。キッシュロレーヌ (Quiche Lorraine) は、フランスのロレーヌ地方のキッシュで、キッシュの中でも最も有名です。具材はベーコンだけでシンプルなものが多く、チーズを加えた、クリーミーなカスタードが持ち味です。

キッシュロレーヌ

まず、生地を作ります。 パートブリーゼ は、アメリカの最も一般的なパイ生地で、日本で練りこみ式パイと呼ばれているものと同じです。まず、小麦粉と無塩バター、ラードを小麦粉に練りこんでいきます。ラードを使わないで、全てバターを使ってもかまいません。バターは、予め細かく切っておくと、作業は楽です。夏場は、室温が高いと油脂が溶けてきてしまうので、注意してください。

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バターの塊がなくなってきて、生地全体がパサパサとした感じになったら、冷水を少しずつ加えます。粉っぼさがなくなればOKです。

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大きめのラップにくるんで、円盤状に形成します。

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このままラップに包んで、冷蔵庫で30分程度冷やします。

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生地を冷蔵庫から出したら、ラップにハサミながら、麺棒を使い、タルト型やキッシュ型より、一回り大きな円形に伸ばします。

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タルト型の上に生地をのせて、型に合わせて成形します。底が膨らまないように、フォークで穴をあけて、空気を抜いておきます。

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型の上に、ベーキング用の紙などを敷いて、お米などをのせて、重石をします。摂氏200度に温めたオーブンで、15分程度焼きます。タルト型の底の部分の生地が焼けて、生地とベーキング用の紙がひっつかないようになればOKです。

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キッシュのフィリングの具材を準備します。ベーコンを細切りにして、フライパンで炒めます。

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ベーコンに火が通って、脂がでてきたら、薄切りにした玉ねぎを炒めます。ベーコンの脂が多すぎるようだったら、玉ねぎを炒める前に、脂を取り除いておくとさっぱりと仕上がります。

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キッシュロレーヌ

ボールに卵とクリームチーズを入れて、軽く混ぜ合わせます。

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さらに生クリームを入れて混ぜ合わせます。塩、黒胡椒、ナツメグを加えます。

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半焼きにした、パイ生地に、チーズの3分の1量をのせます。

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炒めたベーコンと玉ねぎをのせます。

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チーズの3分の1量をのせます。

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用意しておいた、カスタード液を流し入れます。

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残りのチーズをトッピングして、摂氏180度に温度を下げたオーブンで、カスタード液が固まるまで、20分から30分程度焼く。

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焼き上がったら、刻んだハーブをトッピングします。少し冷めてから、切り分けます。

キッシュロレーヌ
【 材料 9-inch (23 cm) タルト型
  • シングルパイ クラスト 1

    Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィーリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィーリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィーリングを詰めて、パイ生地とフィーリングを同時に焼き上げるものがある。

  • ベーコン 6
  • 玉ねぎ(小) ½
  • チーズ(細かくしたもの) 150 g
  • 生クリーム 180 ml
  • クリームチーズ 大匙 3
  • 卵 
  • 塩 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • ナツメグ(粉) 小匙
  • フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、チャイブ、タイムなど (微塵切り) 大匙 2
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏200度に温める。
  2. ベーコンを細切りにする。玉ねぎは薄切りにする。
  3. フライパンでベーコンを炒める。ベーコンに火が通ったら、玉ねぎを加えて、しんなりするまで炒める。
  4. パイ生地を薄く伸ばして、タルト型に敷き詰める。底にフォークで穴を開けて、その上にアルミホイルを敷いて米などで重石をする。
  5. 温めておいたオーブンで、パイ生地を半焼きにする。最初に15~20分程度焼いて、オーブンから出し、重石をとる。
  6. ボールに卵、生クリーム、クリームチーズを入れて混ぜ合わせ、塩、胡椒、ナツメグで味を調のえておく。
  7. 5.のタルト型に、摩り下ろしたチーズの3分の1量をタルト型に並べる。その上に、3. ベーコンと玉ねぎをのせる。その上にチーズの3分の1量をのせて、6. の卵液を流し入れて、残りのチーズをトッピングする。オーブンの温度を摂氏180度に下げて、タルト型をオーブンに入れて、20分から30分程度、卵か固まるまで焼く。
  8. 焼きあががったら、微塵切りにしたハーブを表面に散らす。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 大匙 4 ½
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
【 作り方 】
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1.に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯)を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
  5. 表面をラップで覆い、焼き上げるまで冷蔵庫もしくは冷凍庫で、パイ皿ごとしっかりと冷やす。
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