Kumquat Frangipane Tart 金柑フランジパンタルト
フランジパンというのは、アーモンドやピスタチオなどのナッツを加えたカスタードクリームです。アーモンドを使ったものが一般的で、チャリーやアプリコットなど、様々なフルーツと組み合わせて使われることが多いです。これは、金柑を使ったフランジパンタルトです。金柑はこのようにお菓子に使うと、オレンジの風味が最大限に生かすことができるので、とても利用範囲の広い果物だと思います。
最初にタルト生地を作ります。タルト生地は、フランス語でpâte sablée（パートサブレ）と呼ばれているものです。pâte brisée（パートブリーゼ）と呼ばれる、通常のパイクラストと似たような作り方をしますが、卵が入っているので、テキスチャーはかなり違います。
まず無塩バターを角切りにしてから、小麦粉と砂糖に練りこみます。泡立て器やマッシャーなどを使って、バターの塊がほぼなくなるまで、バターを潰すようにして練りこんでいきます。この作業は、フードプロセッサーを使うと、楽にできます。
粉がパサパサとした感じなったら、卵をといてから、小麦粉に加えます。
全体をまとめるようにして、混ぜ合わせます。
ラップにくるんで形を円盤状に整えます。その後、冷蔵庫に30分程度ねかせておきます。
生地をタルト型より、一回り大きな円形の伸ばします。
周囲の余った生地を、内側に折り込むようにして、淵を整えます。タルト型の底に、フォークで穴をあけておきます。
ベーキングシートを敷いてから、お米や豆などを入れて、重石にします。摂氏200度に温めたオーブンに入れて、15分程度焼きます。その後オーブンから出して、重石をとり、粗熱をとるようにして冷ましておきます。
金柑の蔕をとって、薄切りにします。種は取り除いておきます。
アーモンドクリームを作ります。バターと砂糖をボールに入れて、クリーム状にします。バターは室温に戻しておくと、作業が楽です。
卵、アーモンドプードル、小麦粉、グランマニエを加えて、泡立て器でよく混ぜ合わせます。アーモンドプードルは市販のものでもいいですが、私は皮つきのアーモンドをフードプロセッサーで挽いて使っています。アーモンドの香りが効いた、濃厚なクリームになります。
半焼きにしておいた、タルト生地にアーモンドクリームを詰めます。
スライスした金柑を表面に並べます。オレンジマーマレードを同量の水でゆるめてから、表面に塗るようにすると、艶がでます。摂氏190度に温めたオーブンで、40分程度焼いて、アーモンドクリームが固まれば出来上がりです。
タルト生地
- クッキー タルト ペストリー(半焼きにする） 1 枚
フィリング
- 金柑 200 g
- アーモンドプードル 130 g
- 無塩バター 110 g
- 砂糖 60 g
- 卵 2 個
- 薄力粉 大匙 1
- グランマルニエ（オレンジキュラソー）（適宜） 大匙 1
- オレンジ マーマレード 大匙 1
- 金柑は薄切りにして、種を取り除いておく。
- オーブンを摂氏190度に温める。
- バターと砂糖をクリーム状にする。さらに卵、グランマニエ、アーモンドプードル、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせる。
- 半焼きにしたタルト生地に3.のアーモンドクリームを流しいれる。さらに1. の金柑を満遍なく並べる。
- オレンジマーマレードに同量の水を加えてゆるめ、タルトの表面に塗る。
- 温めたオーブンで、アーモンドクリームが固まり、表面に軽く焦げ目がつくまで、40分程度焼く。
Cookie Tart Pastry クッキー タルト ペストリー
- 薄力粉 130 g 又は 中力粉 120 g
- 砂糖 大匙 2
- 無塩バター 80 g
- 卵 1 個
- 小麦粉、砂糖、細かく刻んだバターを生地がしっとりした感じになるまでよく混ぜ合わせる。
- 生地全体がしっとりとまとまるように、溶いた卵少しずつ加えながら混ぜる。 生地が軟らかいようだったら、小麦粉を足す。生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
- オーブンを摂氏200度に温める。
- 3.の生地をタルト型よりやや大きな円形にのばし、タルト型に生地を敷き詰める。
- タルト生地が膨れないようにフォークで穴をあける。パラフィン紙をタルト生地の上にしき、お米などで重石をする。温めたオーブンで15分程度焼く。
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