Salmon en Croûte 鮭のパイ包み焼き

冷凍の折り込み式パイシートで、鮭とほうれん草を包んで焼いた、パイ包み焼きです。英語では、Salmon Wellington フランス語では、 Salmon en Croûteと呼ばれますが、レシピはどちらも似たようなものが多いです。ほうれん草は、クリームチーズやパルメジャーノチーズなど、クリーム状のソースであえて、鮭は、レモンやマスタードなどで、風味づけしします。フランス語の croûte は、英語のcrust 当たる言葉、つまり、外側の皮のようなパリパリとした生地のことです。折り込み式のパイである必要はないのですが、実質的には、冷凍の折り込み式パイ、puff pastry 入手しやすいので、折り込み式パイで作るレシピが多いです。一方、Salmon Wellington は、牛のヒレ肉を折り込み式パイで包む、 Beaf Wellingtonという料理のバラエティの一つです。Wellington と呼ばれるイギリスのパイは、牛肉で作るのが定番ですが、Pork Wellington 、Meatloaf Wellington、など、様々なパイ包み焼きがあります。鮭を使った、Salmon Wellington は、最も安価で、火が通りやすく、作りやすい、Wellington パイだと思います。

このレシピを作るのには、切り身になっている鮭ではなくて、もう少し大きな塊になっているものの方が、パイで包みやすいです。しかし、なかなかブロック状の鮭は売ってないので、切り身で作ります。実際のところ、パイで包んで焼いてしまうので、切り身でも問題なく作れました。

鮭は、骨と皮をとってから、下味をつけます。予め、塩毛がある鮭を使う場合は、スパイスだけで風味づけをしてください。スパイスは、黒胡椒、ガーリックパウダー、パプリカを使っています。

ほうれん草は、硬い葉脈の部分は微塵切りにして、火が通りやすい葉の部分は、細切りにします。

大きめの鍋に、バターと微塵切りにしたニンニクを入れて、中火にかけます。

バターが溶けたら、ほうれん草を加えて、しんなりとするまで炒めます。

クリームチーズ、塩、黒胡椒を加えて、混ぜ合わせます。

冷凍の折り込み式パイは、室温で少し解凍させてから、麺棒で、長方形に少し伸ばします。

鉄板の上に、ベーキング用の紙を敷いて、伸ばしたパイシートをのせます。パイの形を作ってから、鉄板の上に移動させるのは大変なので、予め、鉄板の上にパイシートをのせてから、パイの形を作っていきます。パイシートの縁を残して、ほうれん草の半量をのせて、表面を平にします。

鮭をほうれん草の上にのせます。切り身の薄い方を内側に折り込むようにして、全体の高さが同じになるように、調節します。

鮭の上に、残りのほうれん草をのせて、表面を整えます。

もう一枚のパイシートを、少し大きめの長方形にして伸ばして、かぶせます。淵を打つ側に折り込むようにして、しっかりと上から抑えます。

艶出し用の卵を用意します。全卵に水を大匙一杯程度加えて、よく混ぜ合わせます。

刷毛で表面に卵液を塗ります。フォークを使って、表面に模様をつけます。

摂氏200度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで、40分程度焼きます。

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