Shrimp Gumbo シュリンプガンボ
ガンボというのは、西アフリカの言語で、オクラを意味すると言われています。アフリカ由来の素材と、ルーを使うフランス料理の影響を受けて、様々のスパイスを使ってつくられる、ルイジアナ州の料理を代表する料理です。シーフードや肉類を加えて作る、具沢山のスープですが、カレーのようにご飯にかけて食べるのが一般的です。
オクラを使ったのは、とろみをつけるためだと考えられていますが、今日のガンボのレシピでは、ルーを使ってとろみをつけるので、オクラは必ずしも入っているとは限りません。野菜はアメリカでホーリートリニティと言われる、玉ねぎ、セロリ、緑のパプリカを炒めて、スープのベースを作ります。海老や蟹などのシーフード、アンデューイという豚肉を使ったスパイシーなスモークソーセージ、鶏肉やウサギ肉などが使われます。スパイスの使い方や、素材の組み合わせ、出汁の使い方などは家庭や地域によって異なり、自由度が高いところも、まさに日本のカレーのような料理だと思います。
今回作ったのは、海老と豚肉のソーセージを使ったガンボです。ご飯は日本の玄米とあわせています。
海老は冷凍のブラックタイガーを900グラムほど使いました。解凍させ、尾の部分を残し、皮をむいて腸を取り除きます。
海老の皮を使って、簡単な海老の出汁をとります。鍋に海老の皮と、かぶるくらいの水を入れて、中火にかけます。沸騰した火を弱め、20分程度煮詰めます。
ガンボで味の決め手となるのは、ルーです。ルーは小麦粉と植物油を同量ずつ入れて、だまにならないように、かき混ぜながら作ります。ガンボのルーは、色が茶色くなるほど、時間をかけて火を通します。好みにより、ピーナッツ色になるまで、もしくは、チョコレート色になるまで煮詰めます。色が濃いルーにするほど、ルーの味が濃いガンボになります。
小麦粉は薄力粉ではなく、中力粉か強力粉を使った方が、とろみがつきやすく、だまになりません。油は、植物性のものなら、何でもいいのですが、ピーナッツオイルを勧めている人が多いです。一方健康を考えて、オリーブオイルを使う人も多くいます。
油と小麦粉を鍋に入れて、中火にかけたら、だまにならないように、泡立て器に混ぜながら、ルーをのばしていきます。時々かき混ぜながら、ルーの色が茶色くなるまで、じっくりと時間をかけて火を通します。今回は、ピーナッツのような色合いになるまで、煮詰めました。
ルーができたら、微塵切りにして置いた野菜を加え、しんなりするまで炒めます。
野菜がしんなりとしてきたらOKです。
続いて、微塵切りにしたニンニク、スパイス、塩を加えます。好みで、青唐辛子を刻んで入れてもいいです。
スパイスの香りがたってきたら、海老の出し汁、チキンブロス、角切りにしたトマトを加えます。ローリエ、トマトペースト、ウースターソースを入れて、味がなじむまで、30分程度、時々かき混ぜながら、煮込みます。
シーフードは仕上がる直前に加えます。海老を入れて、色が変わるまで火を通します。
ソーセージも、予めグリルなどで、火を通しておいてから、出来る上がる直前に食べやすい大きさ切って加えます。
炊いたお米を添えて、カレーのように盛り付けます。真ん中に円を作るようにして、お米を盛り付けるのが、アメリカ南部風です。好みで、パセリや青ネギの微塵切りを添えます。
- 海老（皮付き） 900 g
- 玉ねぎ（大） 2 個
- セロリ（中） 2 本
- グリーン パプリカ（中） 1 個 又は ピーマン 3 個
- ニンニク 2 片
- 植物油 120 ml
- 中力粉 60 g
- トマト（中） 1 個
- チキンブロス 355 ml
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Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ）で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。
- トマトペースト 大匙 1
- 豚肉ソーセージ(粗挽き） 350 g
- ベイリーフ 2 枚
- ウースター ソース 大匙 1
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Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
- カイエンヌ ペッパー 小匙 ½
- パプリカ 小匙 1
- 黒胡椒 小匙 ½
- 白胡椒 小匙 ½
- オニオン パウダー 小匙 ½
- タイム(乾燥） 小匙 ½
- オレガノ 小匙 ½
- パセリ又は青ネギ(微塵切り)
- 海老は尾を残して、皮とむき、はらわたを取り除く。
- 1.の海老の皮とかぶるくらいの水を鍋にいれ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、20分程度煮て、海老の出汁をとる。
- 玉ねぎ、セロリ、パプリカ (又はピーマン)はみじん切りに、ニンニクも細かい微塵切りにする。トマトは角切りにする。
- ソーセージは、オーブントースターやグリルなどで焼く。
- ルーを作る。厚手の鍋にサラダ湯を熱し、小麦粉を加える。よくかき混ぜながら、ルーが茶色くなるまで、弱火にかける。
- 5. に玉ねぎ、セロリ、パプリカを加えて、しんなりするまで炒める。しんなりしたら、ニンニク、スパイス、塩を加える。
- 5.のルーに、トマトと、チキンブロスを加える。さらに、2. の海老の出汁を少しずつ加え、好みの濃度になるように調節する、トマトペースﾄ、ウースター ソース、ローリエ を加えて、焦げないように時々かき混ぜながら、30分程度弱火で煮る。
- 7. に海老と入れて、色が変わるまで煮る。
- 4. のソーセージを食べやすい大きさに切って、加える。
- 器にもり、微塵切りにしたパセリや青ネギを添える。
Chicken Broth チキンブロス
- 鶏ガラ 600 g
- 玉ねぎ（中） 2 個
- 人参（中） 1 本
- 葉付セロリ 2 本
- パセリ 2 枝
- ローリエ 1 枚
- ニンニク 1 片
- タイムの葉 3 枝
- 黒胡椒 小匙 ½
- 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
- 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
- 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
- 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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