Shrimp Gumbo シュリンプガンボ

海老を使った、シュリンプガンボ (Shrimp Gumbo) です。ガンボ (Gumbo) は、アフリカ由来の素材と、ルーを使うフランス料理の影響を受けて、様々のスパイスを使ってつくられる、ルイジアナ州の料理を代表する料理です。ガンボというのは、西アフリカの言語で、オクラの意味ですが、ルーを使う前は、オクラでとろみをつけていたそうです。シーフードや肉類を加えて作る、具沢山のスープですが、カレーのようにご飯にかけていただきます。

ガンボには、アメリカでホーリートリニティと言われる、玉ねぎ、セロリ、緑のパプリカを炒めて、スープのベースを作ります。海老や蟹などのシーフード、アンデューイという豚肉を使ったスパイシーなスモークソーセージ、鶏肉やウサギ肉などが使われます。スパイスの使い方や、素材の組み合わせ、出汁の使い方などは、家庭や地域によって独自とレシピがあると言われ、まさに日本のカレーのように、家庭的な料理です。

海老は、皮をむいて腸を取り除きます。

海老の皮を使って、海老の出汁をとります。鍋に海老の皮を入れて、空煎りして、水分を飛ばします。

海老の色が変わったら、白ワインを加えて、沸騰させます。白ワインのかわりに、日本酒でも大丈夫です。

水を加えて、中火で加熱します。沸騰したら、火を弱めて、5分くらい煮ます。笊にあけて、スープをこします。

鍋を中火にかけて、少量の油をひきます。ソーセージを入れて、表面に軽く焦げ目をつけながら、焼きます。

焼きあがったら、一度取り出しておきます。

ソーセージを焼いた鍋で、ルーを作ります。ルーは、ガンボの味を決める、重要な要素で、小麦粉と植物油を同量ずつ入れて、だまにならないように、かき混ぜながら作ります。ガンボのルーは、色が茶色くなるほど、時間をかけて火を通します。好みにより、ピーナッツ色になるまで、もしくは、チョコレート色になるまで煮詰めます。色が濃いルーにするほど、ルーの味が濃いガンボになります。

鍋にバターを入れて、中火にかけます。

バターが溶けたら、小麦粉を鍋に入れて、中火にかけたら、だまにならないように、泡立て器に混ぜながら、ルーをのばしていきます。小麦粉は、中力粉や強力粉がとろみがつきやすく、だまにならないので、使いやすいです。

時々かき混ぜながら、ルーの色が好みの茶色になるまで、火を通します。

ルーができたら、微塵切りにして置いた野菜を加え、ルーにからめながら、しんなりするまで炒めます。

野菜がしんなりとしてきたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

海老の出汁を加えて、よく混ぜ合わせます。

クレオールスパイス、トマトピューレ、ローリエ、ウースターソース、ローリエ、塩を入れて、混ぜ合わせます。味がなじむまで、10分程度、時々かき混ぜながら煮ます。

海老を入れて、色が変わるまで火を通します。

ソーセージを食べやすい大きさに切ってから加えて温めます。食べる直前に、微塵切りにしたハーブの葉を散らします。

炊いたお米を添えて、カレーのように盛り付けます。真ん中に円を作るようにして、お米を盛り付けるのが、アメリカ南部風です。

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