06 Soups and Stews

Beef Stew ビーフシチュー

デミグラスソースや、市販のルーを使わない、アメリカ式のビーフシチューです。シチューなどの煮込み料理に使う牛肉は、長時間煮込んで軟らかくする必要があるので、素材そのものを煮込むだけで、十分に美味しいシチューになります。シチューなどの煮込み料理を作るとき、アメリカではオーブンを使うことが多いですが、圧力鍋やクロックポットなどで、火を通しつくることできます。オーブンで焼くと、とくにシチューのようなとろみのある料理を作るときに、底がこびりつきにくいというメリットがあります。

牛肉は、シチュー用の、すね肉やバラ肉、もも肉などを使います。今回使ったのはモモ肉で、脂身が少ない部位なので、さっぱりとしたシチューに仕上がっています。牛肉は、食べやすい大きさに切りそろえて、軽く、塩と黒胡椒をまぶしておきます。30分ほど室温においておくと、焼くときこびりつきにくくなります。

焼く直前に、小麦粉を大匙2杯ほど、まぶしておきます。

鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけます。鍋が温まったら、牛肉の表面に焦げ目がつくように焼きます。

焼き上がった面をひっくり返しながら、満遍なく、焦げ目をつけます。

焼き上がったら、一度鍋から取り出します。

牛肉を焼いた後の鍋をそのまま使って、野菜を炒めます。

少し大きめの微塵切りにした、玉ねぎ、セロリの茎、人参を加えて炒めます。

今回は使いませんでしたが、マッシュルームなどの茸類を、このタイミングで加えるのもいいと思います。

しんなりとしたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

さらに小麦粉を大匙2杯程度加えて、よく混ぜます。

赤ワインを加えます。鍋底をよくかき混ぜながら、一度沸騰させます。

とろみがでてきたら、トマトペーストと三温糖を加えます。

ブロスを加えて、一度沸騰させます。ブロスはビーフブロスが最適ですが、チキンブロスやベジタブルブロスでも大丈夫です。

焼いた牛肉を鍋にもどして、ハーブとローリエ、微塵切りしたセロリの葉を加えます。

塩、黒胡椒、ウースターソースを加えて、軽くかき混ぜます。摂氏180に温めたオーブンで、蓋をして鍋を入れて、牛肉が軟らかくなるまで、1時間半程度、オーブンの中で煮込みます。途中で様子をみて、水分が蒸発して少なくなったら、水やブロスを足します。

牛肉が軟らかくなったら、食べやすい大きさに切ったジャガイモを加えて、ジャガイモが軟らかくなるまで、15分程度煮ます。蕪など、他の根菜を加える場合も、このタイミングで入れます。

最後に冷凍のグリーンピースを加えて数分煮ます。グリーンピースの代わりに、ブロッコリーやアスパラガスなど、他の野菜でもいいと思います。最後に塩と黒胡椒で味を調えます。

食べる直前に、微塵切りにしたイタリアンパセリを添えます。シチューは、そのまま頂いてもいいし、マッシュポテトや、茹でたフィットチーネなどのパスタに添えても美味しいです。

【 材料 6-8 人前
  • シチュー用牛肉 (すね肉、ばら肉、もも肉など)  890 g
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • 薄力粉 大匙 3
  • ニンニク 2
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 葉付セロリ 1
  • 人参(中) 1
  • トマトペースト 大匙 1
  • ウースター ソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • 赤ワイン 235 ml
  • ビーフブロス 又は チキンブロス 475 ml
  • ローリエ 2
  • タイムの葉 2
  • ローズマリー 1
  • 蕪 3
  • 三温糖 小匙 2
  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
  • 中力粉 40 g
  • じゃがいも(中) 3
  • グリーンピース(冷凍) 45 g
  • イタリアンパセリの微塵切り(適宜) 
【 作り方 】
  1. 牛肉を適当な大きさに切り、塩、胡椒を振り、さらに小麦粉をまぶしておく。
  2. ニンニクを微塵切りに、玉ねぎ、セロリの茎、人参は大きめの微塵切りにする。セロリの葉の部分は、大匙2杯程度を微塵切りにしておく。
  3. 大きめのフライパンにでオリーブオイル熱し、1.の牛肉を中火で焼く。軽く焦げ目がついたら、ひっくり返して、両面に焼き目をつける。焼き上がったら、鍋から取り出しておく。
  4. オーブンを摂氏180度に温めておく。
  5. 同じ鍋に、玉ねぎ、セロリの茎、人参を入れて、炒める。しんなりとしたら、ニンニク、小麦粉を大匙2加えて、よく炒める。
  6. 赤ワインを入れて、一度沸騰させる。鍋底についた焦げをきれいにするようにして、木べらなどを使ってよくかき混ぜる。さらに、トマトペースト、三温糖、ブロスを加える。
  7. ブロスが沸騰したら火を弱め、ローリエとハーブ類を入れる。3. の牛肉を鍋に戻し、塩、黒胡椒、ウースターソースを加える。鍋に材料に十分にかぶるくらいようにして、水分が足りなければ、ブロスか水を加える。
  8. 温めておいたオーブンに、鍋に蓋をして入れる。1時間半程度、牛肉が軟らかくなるまでオーブンで煮る。途中で様子を見て、水分が蒸発しすぎないように注意して、必要に応じて水を足すようにする。
  9. ジャガイモの皮をむいて、食べやすい大きさに切る。鍋にジャガイモを入れて、さらに20分程度、ジャガイモが軟らかくなるまで煮る。
  10. 冷凍のグリーンピースを加えて、数分程度火を通す。塩と黒胡椒で味を調える。食べる直前に、刻んだパセリをちらす。
Beef Broth ビーフブロス
【 材料 2000 ml
  • オックステール 890 g
  • オリーブ オイル 120 ml
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • 赤ワイン 235 ml
  • トマト(中) 1
  • イタリアンパセリ 2
  • ローリエ 2
  • ニンニク 3
  • タイムの葉 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏180度に温める。
  2. オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
  3. 2. のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
  4. 鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
  5. 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
  6. ざるにあけてスープをこす。
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