06 スープとシチューとガンボ

Beef Broth ビーフブロス

ブロスとは、スープやシチューを作るとき使う出汁のことです。自家製のブロスを作るときは、鶏肉を使うことが多いですが、その他様々な具材で、ブロスを作ることができます。今回作ったのは、オックステールを使った牛肉のブロスです。オックステール以外でも、骨がついている牛肉の部位なら、基本的にブロスに使えます。

ビーフブロスは、鶏肉や野菜だけでとるブロスよりも味が濃く、基本的には牛肉を使った料理に向いています。そのほか、ホッピングジョン (Hoppin’ John) など、豆を使った煮込み料理にも使われることがあります。

通常、鶏肉で出しをとるときは、鶏肉は生のまま鍋に入れて煮込むことが多いですが、牛肉の場合は一度野菜と肉をオーブンで焼いて、少し表面に焦げ目をつけるのがポイントです。

ロースティングパンや鉄板に、軽くオリーブオイルをひいて、牛肉と野菜を並べて、摂氏180度に温めたオーブンでローストします。オークステイルは、脂が多い場合は、少しそぎおとしておきます。玉ねぎやニンニクは、皮がついたままでかまいません。

30分程度表面を焼いて、軽く焦げ目をつけます。焦げ目をつけることが目的なので、完全にオーブンで火を通す必要はありません。

焼き上がった材料を鍋に入れます。

ロースティングパンに残った、余計な脂をキッチンペーパーなどで取り除いた後、水を注ぎます。底にこびりついた焦げや肉汁などをかき混ぜて、底面をきれいしてから、水とともに、鍋に戻します。

赤ワイン、トマト、セロリの葉、ハーブ、黒胡椒、ローリエを鍋に入れます。

材料が十分にかぶるくらいの量の水を注ぎます。

オックステールの肉が簡単にとれるようになるまで、長時間かけて煮込みます。途中で、様子を見ながら、水分が蒸発してしまわないように、必要に応じて水を足します。圧力鍋を使って煮込む場合は、短時間ですみますが、通常の鍋を使う場合は、3時間5時間程度煮込みます。ブロスは、少し濃いめに煮詰めておいた方が、保存が簡単で使いやすいです。最後は様子を見ながら、好みの濃さに煮詰めるようにします。

ブロスが出来上がったら、笊にあけて、スープをこします。一度冷蔵庫で冷やしてから、脂をとりのぞくと、さらにさっぱりとしたブロスになります。出来上がったブロスは製氷皿を使って、冷凍すると、解凍がしやすいです。

【 材料 2000 ml
  • オックステール 890 g
  • オリーブ オイル 120 ml
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • 赤ワイン 235 ml
  • トマト(中) 1
  • イタリアンパセリ 2
  • ローリエ 2
  • ニンニク 3
  • タイムの葉 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏180度に温める。
  2. オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
  3. 2. のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
  4. 鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
  5. 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
  6. ざるにあけてスープをこす。
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