06 Soups and Stews

Beef Broth ビーフブロス

 ブロスとは、スープやシチューを作るとき使う出汁のことです。自家製のブロスを作るときは、鶏肉を使うことが多いですが、今回はオックステールを使って牛肉のブロスを作ってみました。オックステール以外でも、骨がついている牛肉の部位なら、なんでもブロスに使えます。通常、鶏肉で出しをとるときは、鶏肉は生のまま鍋に入れて煮込むことが多いですが、牛肉の場合は一度野菜と肉をオーブンで焼いて、少し表面に焦げ目をつけます。焦げ目をつけることが目的なので、完全にオーブンで火を通す必要はありません。鉄板やロースティングパンで牛肉と野菜を焼いた後は、赤ワインを使って、さらに鉄板の底にこびりついている部分をこそげとるようにして、スープに加えます。オックステールのように、油が多い部位の肉を使う場合は、余計な油をスープに加えないように、一度ペーパータオルで油をふき取ってから、赤ワインを鉄板にそそぐのがポイントです。

 ブロスを煮込む鍋は、深めのものなら何でもいいのですが、圧力なべを使うと調理時間を節約できます。好みの濃さになるまで気長に煮込めばいいのですが、肉が骨から自然にとれるくらいになるのを目安にすればよいと思います。スープができたら、ざるに開けてスープをこします。冷ましてから、表面に浮いた油をとると、さっぱりとしあがります。

 ビーフブロスは、鶏肉や野菜だけでとるブロスよりも味が濃く、基本的には牛肉を使った料理に向いています。そのほか、hoppin Johnなど、豆を使った煮込み料理にも使われることがあります。

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

  • オックステイル 900 g
  • オリーヴ オイル 大匙 2
  • 玉ねぎ(中) 1
  • 人参(中) 2
  • 葉付セロリ 2
  • 赤ワイン 250 ml
  • パセリ 2
  • ローレル 3
  • ニンニク 3
  • タイム 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ½
  1. オーブンを350F°(180C°)に温める。
  2. オックステイルは余分な油をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをしいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
  3. 2.のオックステールと野菜を深めの鍋にうつす。鉄板に残った油をキッチンペーパーでとる。
  4. 鉄板に赤ワインそそぎながら、こびりついた焦げている部分を木べらで丁寧に取り除く。赤ワインと、セロリの葉、残りの材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
  5. 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。オックステールの肉が骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
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