キャベツと白いんげんとソーセージのスープ
06 Soups and Stews,  07 Beans and Rice

Cabbage Lima Bean Sausage Soup キャベツと白いんげんとソーセージのスープ

豆と豚肉の組み合わせは鉄板なので、豚肉を入れた豆のスープは、世界中にあります。アメリカ南部でも、数多くの豆のスープがあり、伝統的な料理法では、豚肉をつかって出汁をとります。白いんげんのスープも、アメリカ南部風と言われているものは、豚肉の燻製と乾燥した白いんげん豆を煮込んだ、シンプルなスープが一般的です。

今回作ったものは、南部風とは趣が違いますが、豚肉のスペアリブとソーセージ、さらに旬な春キャベツを加えた、白いんげん豆のスープです。白いんげん豆は予め火を通してあるものを使い、最後に加えています。素材は少し大きめに切って加えた、ポトフ風のスープです。

キャベツと白いんげんとソーセージのスープ

スペアリブは、塩をなじませて、冷蔵庫で少しねかせたものを使います。おおよその塩分量は、肉の総重量に対して、2パーセント以内です。ソルトーポークに比べると、塩分は弱めにしているので、使うときは、塩抜きをしないで、そのまま使えます。

今回は、ブロスを使わないで、水だけで煮込んでいるので、簡易的なブーケガルニを作って、ハーブの香りをいかすようにしています。タイム、ローズマリー、ローリエ、黒胡椒を、医療用のガーゼで包んで、取り出しやすいようにしておきます。

ブーケガルニ
ブーケガルニ

鍋に微塵切りにした玉ねぎ、ニンニク、塩漬けしたスペアリブ、ブーケガルニを入れて、スペアリブの肉が骨から簡単にとれるくらいまで、煮込みます。

キャベツと白いんげんとソーセージのスープ

白いんげん豆は火が通っている缶詰を使うと便利ですが、乾燥の豆を使うこともできます。白いんげん豆は、比較的火が通りやすい豆なので、短時間煮るだけで使うことができます。まず、鍋に乾燥した白いんげん豆と十分な量の水を入れて、強火にかけて沸騰させます。沸騰したら火を止め、蓋をして20分程度浸水させます。豆の皮が伸縮してしわができますが、その後、豆自体が水を吸水してふくらみ、しわがなくなるまで、お湯の中で蒸らすようにします。十分に吸水して、豆がふっくらとした状態になったら、弱火にかけ、豆が軟らかくなるまで、煮ます。

軟らかくなった豆は、ざるにあけて、水気を切ります。缶詰を使う場合でも、水気を切ってから使います。

白いんげん豆

フレッシュソーセージは予め火を通してから、スープに加えます。フライパンで焼くか、オーブントースターなどで軽くローストします。

ソーセージ
ソーセージ

火が通ったら、食べやすい大きさに切ります。

ソーセージ

スペアリブが軟らかくなったら、キャベツを加えます。

キャベツと白いんげんとソーセージのスープ

キャベツが軟らかくなったら、最後に白いんげん豆とソーセージを加えます。塩分量に注意しながら、最後に塩と胡椒で味を調えます。

キャベツと白いんげんとソーセージのスープ

好みで、刻んだパセリを添えます。

キャベツと白いんげんとソーセージのスープ
【 材料 4-6 人前
  • 豚肉スペアリブ 670 g
  • 塩 小匙 2
  • 玉ねぎ(中) 小匙 1 ½
  • ニンニク 1
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • 白いんげん(缶詰) 435 g

    Lima Beans: 日本で売られている白インゲンと同じ品種の豆。大きいものは butter beans などと呼ばれる。

  • ソーセージ (生) 300 g
  • タイムの葉 2
  • ローズマリー 2
  • ローリエ 2
  • 黒胡椒(原型) 1 小匙
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 塩 適宜 小匙 ¼
  • イタリアンパセリの微塵切り(適宜) 
【 作り方 】
  1. スペアリブに塩を満遍なくまぶして、24時間程度、冷蔵庫の中でねかせる。
  2. 玉ねぎと粗い微塵切りに、ニンニクは細かい微塵切りにする。
  3. タイムとローズマリーの葉、黒胡椒、ローリエを、布にくるんで、ブーケガルニを作る。
  4. 鍋にスペアリブと玉ねぎ、ニンニク、3. のブーケガルニを入れて、スペアリブが十分に軟らかくなるまで煮る。
  5. ソーセージをフライパンで焼くか、オーブントースターなどを使って、火を通す。
  6. 4.にキャベツを食べやすい大きさに切って入れ、キャベツの葉が軟らかくなるまで、3分程度煮る。
  7. 最後に、水気を切った、白いんげん豆の缶詰、食べやすい大きさに切ったソーセージを加える。塩と胡椒で味を整える。
  8. 好みでパセリのみじん切りを添える。
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