Cabbage Lima Bean Sausage Soup キャベツと白いんげんとソーセージのスープ

豆と豚肉の組み合わせは鉄板なので、豚肉を入れた豆のスープは、世界中にあります。アメリカ南部でも、数多くの豆のスープがあり、伝統的な料理法では、豚肉をつかって出汁をとります。白いんげんのスープも、アメリカ南部風と言われているものは、豚肉の燻製と乾燥した白いんげん豆を煮込んだ、シンプルなスープが一般的です。

今回作ったものは、南部風とは趣が違いますが、豚肉のスペアリブとソーセージ、さらに旬な春キャベツを加えた、白いんげん豆のスープです。白いんげん豆は予め火を通してあるものを使い、最後に加えています。素材は少し大きめに切って加えた、ポトフ風のスープです。

スペアリブは、塩をなじませて、冷蔵庫で少しねかせたものを使います。おおよその塩分量は、肉の総重量に対して、2パーセント以内です。ソルトーポークに比べると、塩分は弱めにしているので、使うときは、塩抜きをしないで、そのまま使えます。

今回は、ブロスを使わないで、水だけで煮込んでいるので、簡易的なブーケガルニを作って、ハーブの香りをいかすようにしています。タイム、ローズマリー、ローリエ、黒胡椒を、医療用のガーゼで包んで、取り出しやすいようにしておきます。

鍋に微塵切りにした玉ねぎ、ニンニク、塩漬けしたスペアリブ、ブーケガルニ、かぶるくらいの水を入れて、スペアリブの肉が骨から簡単にとれるくらいまで、煮込みます。

白いんげん豆は火が通っている缶詰を使うと便利ですが、乾燥の豆を使うこともできます。白いんげん豆は、比較的火が通りやすい豆なので、短時間煮るだけで使うことができます。まず、鍋に乾燥した白いんげん豆と十分な量の水を入れて、強火にかけて沸騰させます。沸騰したら火を止め、蓋をして20分程度浸水させます。豆の皮が伸縮してしわができますが、その後、豆自体が水を吸水してふくらみ、しわがなくなるまで、お湯の中で蒸らすようにします。十分に吸水して、豆がふっくらとした状態になったら、弱火にかけ、豆が軟らかくなるまで、煮ます。

軟らかくなった豆は、ざるにあけて、水気を切ります。缶詰を使う場合でも、水気を切ってから使います。

フレッシュソーセージは予め火を通してから、スープに加えます。フライパンで焼くか、オーブントースターなどで軽くローストします。

火が通ったら、食べやすい大きさに切ります。

スペアリブが軟らかくなったら、キャベツを加えます。

キャベツが軟らかくなったら、最後に白いんげん豆とソーセージを加えます。塩分量に注意しながら、最後に塩と胡椒で味を調えます。

好みで、刻んだパセリを添えます。

【 材料 4-6 人前】

• 豚肉スペアリブ 670 g
• 塩 小匙 2
• 玉ねぎ（中） 小匙 1 ½
• ニンニク 1 片
• オリーブ オイル 大匙 2
• 白いんげん（缶詰） 435 g ★

  Lima Beans: 日本で売られている白インゲンと同じ品種の豆。大きいものは butter beans などと呼ばれる。
  

• キャベツ ¼ 玉
• ソーセージ (生） 300 g
• タイムの葉 2 枝
• ローズマリー 2 枝
• ローリエ 2 枚
• 黒胡椒(原型） 1 小匙
• 黒胡椒 小匙 ½
• 塩 適宜 小匙 ¼
• イタリアンパセリの微塵切り(適宜） 

【 作り方 】

1. スペアリブに塩を満遍なくまぶして、24時間程度、冷蔵庫の中でねかせる。
2. 玉ねぎは粗い微塵切りに、ニンニクは細かい微塵切りにする。
3. タイムとローズマリーの葉、黒胡椒、ローリエを、布にくるんで、ブーケガルニを作る。
4. 鍋にスペアリブと玉ねぎ、ニンニク、3. のブーケガルニ、かぶるくらいの水を入れて、スペアリブが十分に軟らかくなるまで煮る。
5. ソーセージをフライパンで焼くか、オーブントースターなどを使って、火を通す。
6. 4．にキャベツを食べやすい大きさに切って入れ、キャベツの葉が軟らかくなるまで、3分程度煮る。
7. 最後に、水気を切った、白いんげん豆の缶詰、食べやすい大きさに切ったソーセージを加える。塩と胡椒で味を整える。
8. 好みでパセリのみじん切りを添える。