08 Salads and Sides,  30 アメリカ南部料理

Southern Greens

Prep: 15 minutes
Cook: 60 minutes
Serves: 4-6

  • 青菜(カラード グリーン、蕪の葉、ケールなど) 890 g
  • 豚肉の燻製 (骨付き)又は自家製ソルトポーク 225 g

    Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork ham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。

  • 赤唐辛子(鷹の爪) 2
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  1. 大き目の鍋にたっぷりの水をはり、豚骨肉、赤唐辛子とともにの火にかけ、ふきこぼれないように注意して、強火でスープが白濁するまで煮る。
  2. 野菜を洗って、適当な大きさにちぎる。 硬い茎は取り除く。
  3. 鍋に野菜を入れて、色が変わり軟らかくなるまで煮る。
  4. 塩、胡椒で味を調える。
Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

  • 豚肉スペアリブ 445 g
  • 塩 29 g
  1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
  2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。

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