Aioli Potatoes アイオリポテト

ニンニクの風味が効いた、アイオリソースでじゃが芋を和える、アイオリポテト (aioli potatoes) です。アイオリソース (aioli sauce) は、スペインタバスの定番ソースでマヨネーズのように、乳化させた油にニンニクを加えて作ります。じゃが芋にスパイシーなブラバスソースをかけて、じゃが芋のタパス料理、パタタスブラバス にも、ブラバスソースとともに、アイオリソースを添えることもよくあります。アイオリソースは、魚介との相性がよいので、様々な魚介料理やパエリアなどにも添えることがあります。アイオリポテトは、茹でたじゃが芋をアイオリソースで和えた、とてもシンプルなポテトサラダです。じゃが芋以外の食材は、ほとんど使わないので、とても簡単に作れて、じゃが芋とニンニク風味のソースの美味しさを、シンプルに味わうことができます。

アイオリソースは、様々な作り方がありますが、最も一般的な作り方は、卵黄に摩り下ろしたニンニクとレモンの果汁を加えて、植物油を混ぜ合わせて乳化させて作ります。卵を全く使わないで、油とニンニクだけで作る方法もあるし、全卵を使って、さらにクリーミーに仕上げる場合もあります。アイオリソースは、マヨネーズと似ているので、マヨネーズと摩り下ろしたニンニクを混ぜて、簡易的に作ることもあります。今回作ったのは、卵黄で作る、一般的なレシピです。

最初に、じゃが芋を茹でます。じゃが芋は皮をむいて、食べやすい大きさに切りそろえます。水にじゃが芋を入れて、中火にかけます。沸騰したら、火を弱めて、じゃが芋に火が通るまで、10分程度茹でます。あまり茹ですぎないで、しっかりとじゃが芋硬さが感じられるくらいに仕上げるのが、ポイントです。

茹で上がったら、笊にあけて水気をきり、冷ましておきます。

アイオリソースを作ります。卵黄だけで、マヨネーズやアイオリソースを作るときは、電動のミキサーなどを使うと、回転が速すぎて上手く乳化できないことがあります。容量がつかめないときは、手動の泡立て器で、ゆっくりと乳化させた方が、失敗がありません。写真では、卵黄を2個使って、下記の倍量のレシピで作っていますが、卵黄1個だけで、十分な量のアイオリソースが作れます。ボールに卵黄、摩り下ろしたニンニク、レモンの果汁を入れて、軽く混ぜ合わせます。

植物油を大匙2杯程度加えながら、泡立て器で混ぜ合わせて、乳化させていきます。油はオリーブオイルが使われることが多いですが、オリーブオイル独特の風味が強すぎると、ソースとしてきつい味わいになることがあります。その場合は、オリーブオイルと風味のない、こめ油やグレープシードオイルなどと混ぜ合わせて使うといいと思います。

この作業を繰り返しながら、油を加えて、乳化させていきます。

最後に塩で味を調えます。

アイオリソースは、冷蔵庫で保存すれば、1週間程度は持ちます。

じゃが芋が冷めたら、ボールに入れます。アイオリソース、刻んだイタリアンパセリ、塩を加えて、全体を混ぜ合わせます。

器にもって、出来上がりです。

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