Picadillo ピカディロ

ピカディロ (picadillo) は、挽肉をトマトベースのソースで煮込んで作る、とても家庭的な中南米料理です。メキシコ、キューバ、プエルトルコなど、中南米の旧スペイン植民地の国々で作られているほか、フィリンピンにも独自のピカディロがあります。挽肉は、牛挽肉を使うことが多いですが、必ずしも牛肉とは限らず、地域によっては豚挽肉を好んで使うこともあり、その他鶏肉やターキーの挽肉、さらにはベーガン向けの植物性の挽肉を使う場合もあります。加える野菜は、玉ねぎやパプリカの他に、人参、じゃが芋、グリーンオリーブ、さらには、干し葡萄、ケーパー、グリーンピース、チャヨーテというウリ科の野菜など、国、地域、家庭によって様々です。picadillo の語源は、「細かく刻む」を意味するスペイン語の picar に由来するので、ざっくりと言うと、肉と野菜を切り刻んで作る煮込み料理と言う感じです。

ピカディロは、日本のそぼろご飯のように、炊いたお米にかけて食べることが多いですが、それ以外にも実に様々な食べ方があります。トルティーヤに挟んでタコスにしたり、パイ生地に包んで揚げてミートパイにしたり、コロッケのフィリングにしたり、豆料理に添えて、サイドディッシュとして食べることもあります。冷凍保存ができ、しかも解凍が簡単なので、多めに作って保存しておく家庭が多いです。ピカディロが国境を超えて、多くの人に愛される理由の一つには、料理の汎用性の高さにあると思います。

中南米諸国では、ピカディロの歴史は古く、遅くとも19世紀のレシピ本には、ピカディロの調理法が残っています。フィリピンに伝わったのは、1954年に、フィリピンで、キューバの ジュリア チャイルドと呼ばれる、ニッツァ ヴィラポル (Nitza Villapol) が出版した本がきっかけとされているので、比較的最近です。しかしその一方で、おもしろいことに、中南米諸国でのピガディロの発祥は、全くわかっておらず、ピカディロの原型になるような料理が、スペインに何かある、というわけでもないようです。

今回使った食材は、玉ねぎ、ニンニク、じゃが芋、人参、レーズン、グリーンオリーブ、冷凍のグリーンピースです。玉ねぎとニンニクは微塵切りに、じゃが芋と人参は、角切りにします。グリーンピースは少しパンチのある塩気を補う一方で、干し葡萄は甘さを加えます。ニンニクと玉ねぎ、じゃが芋と人参のうちどちらか一つは、多くのレシピに必ずと言っていいほど入っていますが、他の食材は、省略可能です。その他、パプリカやピーマンの微塵切り、辛さが欲しい時は、青唐辛子の微塵切り、仕上げに、香菜の微塵切りを添えてもいいと思います。

フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかけます。玉ねぎを入れて、半透明になるまで炒めます。玉ねぎが半透明になったら、ニンニクを加えます。

挽肉を加えます。牛挽肉がお薦めですが、豚挽肉や合挽肉でも美味しくできます。

挽肉がほぐれてきたら、塩、クミン、オレガノ、黒胡椒で味をつけます。辛みが欲しい時は、カイエンヌペッパーを加えるといいです。

トマトピューレとブロスを加えます。フレッシュなトマトを使ってもいいし、水煮缶でもいいです。全体を混ぜ合わせて、15分程度煮て、少し水分を飛ばします。

角切りにしたじゃが芋と人参を加えます。

人参が軟らかくなるまで、煮ます。

グリーンオリーブ、干し葡萄、冷凍のグリーンピースを加えます。

軽く混ぜ合わせて、出来上がりです。

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