Karpatka カルパッカ (ポーランド風シューケーキ)

カルパッカ (karpatk) は、大きく円形に焼いたシュー生地と、バターをたっぷり加えた濃厚なカスタードクリームで作る、ポーランド風のシューケーキです。カルパッカというのは、中央ヨーロッパにある、カルパチア山脈の形を、模して作るケーキだからです。山の形のように、もこもととした、やや無骨な形が特徴です。ポーランド大きなシュークリームと言えば、フランスのパリブレスト を思い浮かべますが、パリブレストよりは、ずっと簡単に、豪華で大きなシュークリームを味わえます。シュークリームのように、きれいに整った形に焼き上がらなくてもいいと思うと、お菓子作りのハードルが、ずっと低くなった気がします。形は無骨でも、美味しさは変わりません。むしろ、濃厚なクリームがたっぷりと味わえるシュー菓子は、普通のシュークリーム以上の満足感を味わえます。

カスタードクリームは、冷やす時間が必要なので、最初に作ります。出来れば、前日にカスタードクリームだけ作っておくと、当日の作業が楽にできます。

まず、牛乳を鍋に入れて、中火にかけて、摂氏80度程度に温めます。

卵黄と全卵、砂糖とコーンスターチをボールに入れて、泡立て器で混ぜ合わせます。

温めた牛乳を少しずつ加えながら、よく混ぜます。

牛乳を半分程度加えたら、ボールの卵液を、牛乳を温めた鍋に戻します。

中火にかけながら、焦げ付かないように、よく混ぜながら、とろみがつくまで火を通します。とろっとしたら、すぐに火を止めます。予熱で、さらになめらかな状態になるまで、泡立て器で混ぜます。

ボールにクリームを入れて、カスタードクリームを冷まします。表面に膜がはらないように、ラップをかぶせておきます。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やします。

シュー生地を作ります。鍋に水、牛乳、無塩バターを入れて、時々かきまぜながら、中火にかけます。

バターが溶けたら、火を止めます。

篩った中力粉と、砂糖、塩を鍋に入れて、よくかき混ぜます。小麦粉は、薄力粉でもいいし、米粉でも作れます。

小麦粉が混ざったら、再度弱火にかけて、水分をとばします。ここでよく粘りがでるように、少し力を入れて混ぜます。小麦粉に火が通って、糊のような状態になったら、火を止めます。

卵を一つずつ割り入れながら、生地に加えていきます。

シュー生地にしっかりとグルテンがでるように、かなり力を入れてまぜていきます。電動の泡立て器を使うと、作業が楽です。一つ入れたら、混ぜ合わせて、生地がまとまったら、次の卵を入れる、という作業を繰り返します。

２つのケーキ型に、ベーキング用の紙を敷いて、軽く油をひいておきます。生地を2当分して、ケーキ型に流し入れます。

表面を平にならします。指に水をつけて、生地を軽く押さえるようにすると、上手くいきます。完全になめらかな状態にする必要はありません。

摂氏190度に温めたオーブンで、35分から40分程度焼きます。シュー生地が膨らみ、表面に水分が飛んで、周囲に軽く焦げ目がつくまで焼きます。

粗熱がとれたら、型から取り出して、ラックの上で冷まします。

クリームの仕上げをします。室温に戻した無塩バターを、泡立て器でクリーム状にします。

冷やしておいた、カスタードクリームを加えて、さらに泡立て器で混ぜ合わせます。

シュー生地が十分に冷めてから、クリームを挟みます。一つのめのシュー生地をお皿の上におきます。もこもとした面を上にします。

クリームを3分2量程度、のせます。

もう一つのシュー生地は、逆さにしてクリームをのせます。もこもととした面を下にして、反対側に残りのクリームをのせます。

シュー生地をひっくり返して、もこもことした面を上にして、クリームを挟むようにして、もう一つシュー生地の上にのせます。

周囲をアルミホイルで包み、形を整えます。冷蔵庫で、クリームが固まるまで、3時間程度冷やします。

食べる直前に、アルミホイルを外して、粉砂糖を振りかけます。

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