Panettone ホシノ天然酵母でパネトーネ

イタリアのクリスマスをお祝いするパン、パネトーネ (panettone) です。生地はブリオッシュと同様に、卵とバターが入っている、濃厚な味わいですが、低温でじっくりと時間をかけて発酵させるので、出来上がりは軽く、ふっくらとしています。ラム酒などの洋酒でつけたドライフルーツを中に入れて、クリスマスのシーズンを華やかに演出します。ブリオッシュと同様に、残ったパネトーネはブレッドプディングやフレンチトーストなどにしても美味しいです。

ホシノ天然酵母を、25グラム分を、予め生地起こししておきます。生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、250 mlに量を調整しておきます。

ぬるま湯を加えた天然酵母、砂糖、卵をボールに入れて、混ぜ合わせます。

強力粉と塩を加えて、全体を混ぜます。

粉っぽさがなくなったら、溶かした無塩バターを加えます。バターは熱々の状態で加えないで、少し冷ましてからボールに入れます。

スタンドミキサーに捏ね棒をセットして、生地を捏ねます。表面がなめらかになればＯＫです。

生地を丸めて、一次時発酵させます。 表面が乾かないように、濡れ布巾をかけて、ラップをしておきます。時間があれば、冷蔵庫の中で一晩ねかせて、低温発酵させます。

生地が2倍以上になればOKです。

生地に加える、ドライフルーツを用意します。干し葡萄を中心に、オレンジピ―ルやクランベリーなどを混ぜ合わせます。必要に応じて、干し葡萄の大きさに合わせて、角切りにします。

ラム酒とオレンジの果汁を加えて、軽く混ぜます。ラップをして、2時間以上ねかせます。

使うときは、笊にあけて、水気を切ります。

一次発酵が終わった生地を、麺棒で長方形に伸ばします。

水気をきった、ドライフルーツの半量を並べます。

くるくると丸めてから、生地を一つにまとめます。

同じ作業を後2回繰り返します。麺棒で、生地を薄く伸ばします。残りのフルーツの半量、全体の4分の1量を並べます。

端から、くるくると丸めます。

もう一度、生地を伸ばして、フルーツを並べ、くるくると丸めて、生地をまとめます。

生地を、パネトーネ型の大きさに合わせて、分割します。今回は、直径12センチ程度の、大きめのパネトーネ型を使っています。

生地を円形に丸めます。型の直径と同じくらいの大きさに生地を円形に成形するのがポイントです。

パネトーネは、紙の焼き型を使うことが多いですが、もし金属製のものを使う場合は、ベーキング用の紙を敷いて、焼き型の表面には、バターを塗っておきます。焼き型の大きさに合わせて、生地をまるめて、焼き型にセットします。長時間発酵させて膨らませるので、焼き型の半分くらいの高さを目安にします。

乾燥させないように注意しながら、2倍の大きさになるまで、二次発酵させます。焼いている間にも膨らむので、型の高さと、生地の中央部の高さが理想的です。

表面に十字型のクーペを入れます。

四角く切ったバターをのせます。摂氏160度に温めたオーブンに入れて、中まで火が通るまで、1時間程度焼きます。

焼き上がったら、ラックの上で冷まします。

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