Angel Biscuits エンジェルビスケット

ベーキングパウダーと重曹で膨らます、南部風のビスケットと、イースト菌で発酵させるディナーロールの、両方の特徴を併せ持つ、エンジェルビスケット (angel biscuits) です。イースト菌を使って焼くので、通常のビスケットをさらにふわふわにしたような焼き上がりですが、ビスケットのようなさっくりとした、食感もあります。ビスケットの用に、2センチ程度の生地をのばしてから、丸い形にくりぬいたり、ナイフで四角くきりとったりして仕上げます。フライパンにビスケットを敷き詰めて、焼き上げることも多いです。バターがたっぷりと入っていて、食べ応えもあるので、ビスケットよりも小さめに焼いて、手軽につまめるスナックのように仕上げるのが、最近のトレンドです。

作り方は、どちらかと言えば、ビスケットに似ています。小麦粉は、強力粉よりもグルテンが少ない、中力粉を使います。最初に、中力粉、塩、ベーキングパウダー、重曹をボールに入れて混ぜ合わせます。

細かくした、無塩バターとラードを加えて、練り合わせます。ラードの代わりにショートニングでもいいです。油脂類は、ラードだけ、もしくは無塩バターだけでも、美味しく仕上がります。手動で作業する場合は、無塩バターを細かく切ってから、泡立て器やマッシャーなどを使って、粉類に練りこむようにして混ぜ合わせます。量が多いので、フードプロセッサ―を使うと、さらに楽に出来ます。

フードプロセッサ―に半量程度の粉類を入れて、細かく刻んだ、無塩バターとラードを加えます。

混ぜ合わせすぎると、油脂が溶けてきてしまうので注意します。

バターの塊がなくなって、全体がパサパサした形になればOKです。油脂と混ぜ合わせた粉類を、ボールにもどします。

液体の材料を用意します。ホシノの天然酵母を使います。50グラム入っている天然酵母の半量、25グラム分の天然酵母を生地起こししてから使います。生地起こしの方法は、こちらを参考にしてください。

生地起こしした天然酵母に摂氏40度程度のぬるま湯を少々加えて、240mlに量を調整します。さらに乳、蜂蜜を加えて、よく混ぜ合わせておきます。ビスケットには、バターミルクが使われることが多いですが、バターミルクの代わりに、プレーンヨーグルトと牛乳を混ぜ合わせて使います。別の器に、牛乳とプレーンヨーグルトを混ぜ合わせておきます。牛乳も室温にもどして、少し温めておくと、発酵しやすくなります。

粉類を入れたボールに、液体の材料を加えます。

全体を一つにまとめるように、混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなればOKです。

軽く霧吹きで水をかけて、ラップをして、乾燥させないようにします。温かい室内において、2倍程度の膨らむまで、発酵させます。

一次発酵が終わったら、打ち粉を使いながら、麺棒で、厚さ2センチ程度の厚さに伸ばします。

打ち粉をつけた型抜きで、くり抜きます。専用のカッターがない場合は、グラスや空き缶などを利用するといいと思います。

ベーキング用の紙を敷いた鉄板の上に並べます。フライパンで焼く場合は、軽くラードやショートニングを塗ってから、ビスケットを均等に並べます。乾燥させないように注意して、温かい室温で、全体が一回り大きくなるまで、発酵させます。

摂氏220度の高温に温めたオーブンに、フライパンを入れて、15分程度焼きます。軽く表面に焦げ目がついたら焼き上がりです。

焼き上がったら、熱いうちに、表面に溶かしバターを塗ります。

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