Avgolemono アヴゴレモノ

アヴゴレモノ (Avgolemono) は、お米でとろみをつけて、レモンの風味をきかせた、ギリシアのチキンスープです。レモンの果汁は、最後に卵でといて、加えます。卵のまろやかさが加わって、とてもやさしい味わいになります。お米を少量加えるのが伝統的なアヴゴレモノの調理法ですが、お米のかわりに、オルゾー (orzo) や リゾーニ (risoni)と呼ばれている、お米の形をしたショートパスタを使うこともあります。具材は、鶏肉だけでシンプルに作ることもあるし、ミルポア (人参、セロリ、玉ねぎ) を加えることもあります。鶏肉のうま味を引き出したスープが味のベースになるので、骨付きの丸鶏から、丁寧に出汁を取って作るのが伝統的な作り方です。今回は、予め作っておいた、チキンブロスを使っています。チキンブロスの作り方は、こちらを参考にしてください。

今回は、玉ねぎと人参、少量のニンニクを加えています。野菜は、それぞれ微塵切りにします。

オリーブオイルをひいた鍋を中火にかけて、人参と玉ねぎを炒めます。

玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクを加えます。

チキンブロスを加えて、軽くかき混ぜます。

鶏胸肉を入れます。沸騰したら弱火にして、蓋をして、鶏肉に火が通るまで、20分程度煮込みます。

調理した鶏肉は、一度鍋から取り出して、冷まします。

手で触れるくらいに冷めたら、食べやすい大きさに裂いておきます。

鶏肉を煮たスープにお米を入れます。お米はリゾット用の、中粒米がお薦めですが、日本のお米でも大丈夫です。軽く水洗いをして、水気をきってから、スープに入れて、軽くかき混ぜます。弱火で焦げ付かないように注意して、お米に火が通るまで、15分程度煮ます。

お米が軟らかくなったら、レモンと卵を加えます。このスープは、かなり多めのレモンを加えるので、フレッシュなレモンを絞ったジュースを使わないと美味しくありません。瓶詰の果汁を使うのはあまりお薦めできません。

ボールに卵を割り入れて、レモンの果汁を加えます。レモンは、1個分の果汁、約50ml程度か、それ以上加えて、酸味をしっかりときかせるのが、本場のアヴゴレモノです。酸味が強いのが苦手な人は、この段階では、半個分の果汁、25ml程度に控えるといいでしょう。最後に残りの果汁を加えて、好みの味に調節するようにします。

軽く、卵とレモンの果汁を混ぜ合わせます。

このままスープに加えると、かきたま汁のようになってしまうので、少量のスープをボールに入れて、カスタード液を薄めます。

薄めたカスタード液をスープに加えて、全体を混ぜ合わせます。用意しておいた、鶏肉を鍋に戻して、軽く温めます。

最後に塩、黒胡椒、少量のレモンのしぼり汁で味を調えます。好みで、ディルやイタリアンパセリなど、ハーブの微塵切りを散らします。

器にもりつけて、レモンの薄切りを添えます。

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