22 ソースと調味料,  53 イタリア料理

Bolognese Sauce ボロネーゼソース

ボロネーゼソースは、ひき肉とトマトソースをベースにして作るソースです。日本でもアメリカでもとても馴染みのあるソースで、これをマスターしておけば、いろいろな料理に応用が可能です。そのままパスタやスパゲッティーにかけるのはもちろん、ラザニア、ギリシア料理のムサカ、シェパードパイなどに使えます。さらにスパイスを足して、ピントービーンズやキドニービーンズなどを足せば、チリにもなります。作るのは少し時間がかかりますが、時間があるときに沢山作って、小分けにして、冷凍保存しておくと、とても便利です。

ソースに入れる野菜は、玉ねぎ、人参、セロリ、基本のミルポアとニンニクで、それぞれ、微塵切りにしておきます。ひき肉は牛肉がメインですが、豚肉を加えた合いびき肉を使ったり、イタリアンソーセージやブレックファストソーセージを少し混ぜて作ることもあります。今回は、牛肉と合いびき肉を半量づつ加えています。

鍋にオリーブオイルを入れて、玉ねぎ、セロリ、人参を入れて炒めます。

玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクを加えます。

ひき肉を入れて、さらに炒めます。

ひき肉の色が変わったら、塩と黒胡椒、パプリカ、ガーリックパウダー、タイム、オレガノ、ナツメグを加えて、混ぜ合わせます。

赤ワインを加えて、混ぜ合わせて、少し火を強めて、沸騰させます。

トマトの水煮缶を加えます。

ローリエ、セロリの葉、ハーブをガーゼなどの布で包んで、ブーケガルニを作って、鍋に入れます。

トマトペーストとウースターソースを加えて、軽くかき混ぜます。弱火で、1時間半程度煮込みます。

塩、黒胡椒、少量の赤ワインビネガーで味を調えます。

パスタを硬めに茹でて、ソースを合わせます。

器にもって、摩り下ろしたパルメジャーノチーズと微塵切りにしたハーブを添えます。

Bolognese Sauce ボロネーゼソース
準備時間 : 15分
調理時間 :ガスコンロの上で2-3時間
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
セロリ (中) ————————– 1 本
人参 (小) ————————— 1 本
ニンニク —————————— 2 片
オリーブオイル ——————— 大匙 2
牛ひき肉 —————————— 300 g
合挽肉 ———————————- 300 g
トマト水煮缶 (角切り) ——– 580 g
赤ワイン —————————— 180 ml
トマトペースト ——————— 大匙 1
ウースターソース —————- 大匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
タイム(乾燥) ———————— 小匙 1
パプリカ —————————— 小匙 1
ガーリックパウダー ———— 小匙 1
ナツメグ (粉) ———————- 小匙 1/¼
ローリエ —————————— 1 枚
イタリアンパセリ —————- 2 枝
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
赤ワインビネガー —————- 小匙 1
【 作り方 】
玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクをそれぞれみじん切りにする。
鍋を中火にかけて、オリーブオイルを入れて、玉ねぎ、人参、セロリを炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクを入れて、さらに炒める。
ひき肉を入れて、よく炒める。塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、パプリカ、オレガノ、タイム、ナツメグを加える。
赤ワインを加えて、沸騰させる。トマトの水煮缶、セロリの葉、ローリエ、トマトペースト、ウースターソースを加えて軽く混ぜ合わせる。1時間半程度、弱火で煮込む。
最後に塩、黒胡椒、赤ワインビネガーで味を調える。
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