Brötchen ホシノ天然酵母でブロッチェン

ブロッチェン (brötchen) とはドイツの小ぶりな丸い形をしたパンです。基本的には油脂をつかわず、表面がパリッとしているハード系のパンです、フランスパンに似ており、小麦粉と塩、イースト菌やサワードウだけで作るシンプルなレシピが多いようです。レシピによっては、牛乳を加えたり、全粒粉やライムギを使うこともあります。普段の食事に最もよく食べられているパンでもあり、日本食で例えると、おにぎりのような存在です。

日本で使う、小麦粉と酵母を使って、完全にドイツ風のパンをつくるのは難しいかもしれませんが、いつも使っているホシノの天然酵母で焼いてみました。とても食べやすい、かわいらしいパンになりました。

作り方はバンズの作り方とよく似ています。生地起こしをしたホシノ天然酵母と、摂氏35度程度の水を合わせて、300mlになるように、調整します。生地起こしの方法は、こちらを参考にしてください。

スタンドミキサーのボールに小麦粉と塩を入れて、軽く混ぜ合わせます。その後、水でのばした天然酵母と牛乳を加えて、生地がまとまるまで混ぜ合わせます。

スタンドミキサーのアッタチメントを、ドゥーフックと呼ばれる捏ね棒に変えて、さらに表面がなめらかな感じになるまで、捏ねます。

生地を丸く調えて、温かい室内において、1時発酵させます。表面が乾燥しないように、霧吹きで水をかけてから、ボールにラップをしておきます。

生地が2倍程度に膨らんだら、OKです。

生地の空気を抜いて、12等分にして、軽く団子状にまるめます。一つ当たり約70グラムになりました。

さらに、俵型に成形して、ベーキング用の紙を敷いた鉄板に、間を十分にあけて並べます。乾燥に霧吹きで水をかけてから、一回り大きなサイズになるまで、2次発酵させます。

生地に再度、霧吹きで水をかけてから、生地の真ん中に、キッチンバサミを使って切り込み（クーペ）を入れます。かなり深めに入れるのがポイントです。

摂氏190度に温めたオーブンで、15分から20分程度、軽く表面に焦げ目がつくまで焼きます。

【 材料 8-12 個】

• ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの） 25 g
• 水 235 ml
• 牛乳 120 ml
• 強力粉 480 g
• 塩 小匙 1

【 作り方 】

1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、３５度に温めた水を加えて、300 mlになるように調整する。
2. 強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、1. の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
3. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。
4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く２倍になるまで、発酵させる。
5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を70グラムから80グラムの大きさに分割して、２０分ほどねかせる。
6. 分割した生地を俵形に整形して、ベーキングシートなどをしいた鉄板に十分な間隔を開けて並べる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
7. オーブンを摂氏190度に温める。
8. 成形した生地の表面に、霧吹きで水をかけて、キッチンバサミで縦方向に切り込みを入れる。
9. 温めたオーブンで、15分から15分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、ラックの上で冷ます。