06 スープとシチューとガンボ,  40 アメリカ南部料理

Brunswick Stew ブランズウィックシチュー

ブランズウィックシチュー (Brunswick Stew)は、トマトをベースにして、鶏肉や豚肉、コーンやじゃがいもなどを加えた具沢山のシチューです。 ブランズウィックの発祥の地と考えられる場所は、ヴァージニア、ノースカロライナ、ジョージアと、アメリカ南部に三か所あり、実際にところはどこが本当の発祥地かはよくわかっていません。 もともとはウサギやリスなどのジビエを使い、屋外で作られことが多かった料理のようです。今日では、バーベキューのときに、バーべーキューソースを使って作られることが多いです。コーンブレッドや、ビスケットなどを添えて、いただきます。

最初に、微塵切りにした玉ねぎ、セロリ、人参を、オリーブオイルをひいた鍋に入れて、しんなりとするまで炒めます。

細かい微塵切りにしたニンニクを加えます。

トマトの水煮缶を加えて、トマトをつぶすようにして、よく混ぜ合わせます。

鶏肉、豚肉、かぶるくらいの水かチキンブロスを加えます。水から煮込む場合、骨付きの肉を入れて、時間をかけて火を通すと、スープが濃厚になります。ブロスを使う場合は、すでにスープに味がついているので、骨がない肉を使って、短時間で火を通すだけ十分だと思います。

少量のセロリの葉と、ローリエ、ハーブとスパイスを加えて、弱火でじっくりと煮込みます。

肉に火が通ったら、鍋から取り出して、手で触れるくらいに冷まします。その後、食べやすいように、骨をとりのぞいて、身を裂いておきます。

じゃがいもを食べやすい大きさに切って加えます。

じゃがいもが軟らかくなったら、肉を鍋に戻し、缶詰のコーンと白いんげんを、水気を切って加えます。

ケッチャプ、黒砂糖、林檎酢、ウースターソースを加えてよくかき混ぜます。最後に、塩と黒胡椒で味を調えます、

食べる直前に、イタリアンパセリなどのハーブの微塵切りを散らします。

【 材料 4-6 人前
  • 鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 445 g
  • 豚肉スペアリブ 225 g
  • 玉ねぎ(大) 1
  • セロリ(中) 1
  • 人参(中) 1
  • ニンニク 2
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • ローズマリー 2
  • ローリエ 2
  • パプリカ 小匙 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • チキンブロス 又は 水 830 ml 又は 水 830 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • じゃがいも(中) 2
  • コーン(缶詰) 405 g
  • 白いんげん(缶詰) 400 g

    Lima Beans: 日本で売られている白インゲンと同じ品種の豆。大きいものは butter beans などと呼ばれる。

  • 塩 適宜 
  • ケチャップ 60 ml
  • りんご酢 小匙 ½
  • 黒砂糖 小匙 2
  • ウースターソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • 鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 大匙 1
【 作り方 】
  1. 鶏肉の内臓、皮、余計な脂肪を取り除き、適当な大きさに切り分ける。豚肉も適当な大きさに切り分ける。
  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリは微塵切りにする。ニンニクも細かい微塵切りにする。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかける。玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて、しんなりするまで炒める。しんなりしたら、ニンニクを加えて、さらに炒める。
  4. トマトの水煮缶を入れて、軽くかき混ぜる。鶏肉と豚肉を鍋に入れて、かぶるくらいのブロスか水を入れる。セロリの葉を少量、パセリ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ローリエ、パプリカ、黒胡椒、塩を入れて、蓋をして強火にかける。沸騰したら火を弱め、蓋をとって中火で肉が十分やわらかくなるまで煮込む。
  5. 肉が骨からすんなりとれるくらい煮込んだら、鶏肉と豚肉を取り出し、骨を取り除く。
  6. じゃがいもを適当な大きさに切って、鍋に加える。
  7. じゃがいもに火が通ったら、水気を切った、缶詰のコーンと白いんげん豆を加える。さらに、ケチャップ、林檎酢、ウースターソース、黒砂糖を入れて混ぜ合わせ、塩、黒胡椒で味を調える。
  8. 食べる直前に、刻んだハーブを散らす。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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