Cabbage Piroshki ホシノ天然酵母でキャベツピロシキ

キャベツのフィリングを詰めて、オーブンで焼いたピロシキです。ピロシキ (piroshki) は、ロシアが発祥の具材を詰めたパンです。油で揚げたものが多いですが、オーブンで焼いて作ることもあります。具材は牛ひき肉を使ったものが多いですが、ゆで卵を使ったり、キャベツやネギのような野菜で作ったり、フルーツやジャムを使って、甘い味付けのパンにすることもあります。ピロシキの影響を受けたと思われる、フィリングを詰めて焼く、類似したパンは、中東からヨーロッパ、アジアの各地に多くみられ、日本のカレーパンも、ピロシキからヒントを得たと考えられています。

今回作ったのは、キャベツをつめて、キャベツピロシキです。甘みのあるキャベツを使ったフィリングは、シンプルですがとても食べやすいです。12個のピロシキのうち、6個をオーブンで焼いて、残りの6個を油であげています。

生地はホシノの天然酵母を使っています。50グラム入りのパッケージの半量、25グラム分をアクティベイトさせた天然酵母を使っています。生地起こしの方法は、こちらを参照してください。生地起こしをした天然酵母は、牛乳を合わせて、220 ml になるように、調整します。

さらに、卵と蜂蜜を加え、よく混ぜ合わせておきます。

強力粉と塩をボールに入れて、軽く混ぜ合わせてから、混ぜ合わせた卵液をボールに加えます。全体を混ぜながら、粉っぽさがなくなるようにします。

生地がまとまってきたら、オリーブオイルを加えて、さらに混ぜます。

スタンディングミキサーに捏ね棒をセットして、生地を捏ねます。表面になめらかさでてくるまで、捏ねます。

生地を丸く調えて、乾燥しないようにラップをして、温かい室温で一次発酵させます。生地が二倍程度に膨らんだらＯＫです。

一次発酵させている間に、フィリングを作ります。今回は、少量のゆで卵を微塵切りにして、フィリングに混ぜています。ゆで卵は、入れても入れなくても、かまいません。玉ねぎ、人参、キャベツ、椎茸などの茸、ニンニクを微塵切りにします。あれば、フレッシュなディルを加えると、ロシア料理っぽい、味わいになります。卵は、固ゆでにして、粗目の細かくきざんでおきます。

鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけます。玉ねぎ、人参、茸を入れて、炒めます。

玉ねぎがしんなりしたら、キャベツとニンニクを加えます。

キャベツがしんなりしたら、塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、りんご酢を加えて、味を調えます。

火をとめて、ディルとゆで卵を加えます。

一次発酵が完了したら、生地を成形します。一次発酵させた生地の空気を抜いてから、生地を12等分にしてまるめます。そのまま乾燥させないように注意して、生地を20分程度ねかせます。おおよそ、一つ当たり65グラムぐらいです。

生地を薄く伸ばします。真ん中に、キャベツのフィリングをのせます。

生地の縁をつまむようにして、生地をあわせて、フィリングを包みます。

つなぎ目を下にして、少し押さえるようにして、形を俵型に整えます。

ベーキング用のシートを敷いた鉄板に間をあけて並べます。表面に軽く霧吹きで水をかけて、乾燥させないようにして、一回り生地が大きくなるまで、二次発酵します。

オーブンで焼く場合は、二次発酵が終わったら、卵と水を溶いた卵液を、刷毛で表面に塗ると、艶がでます。

摂氏190度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで、30分程度焼きます。

焼き上がったら、ラックの上で冷まします。

揚げる場合は、中温の油で、両面に軽く焦げ目がつくまで揚げます。片面に焦げ目がついたら、ひっくり返して、反対側を揚げます。

揚げあがったら、ラックの上で、油をきります。

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