Cassoulet カスレ

白いんげん豆と塩漬けした豚肉、ソーセージを時間をかけて煮込み、キャセロールディッシュで焼いてつくる、フランスの郷土料理、カスレ (Cassoulet) です。カスレの起源は古く、1353年ごろ、南フランスのカステノーダリー (Castelnaudary) という町ではないかと言われています。数えきれないほどのレシピがありますが、基本的には白いんげん豆と数々の種類の塩漬けした豚肉を煮て、パン粉をトッピングして焼いたものです。洗練された、フランス料理のイメージが強いですが、もともとは、安い豚肉と豆を利用した、とても田舎風の牧歌的な料理です。

豆と塩漬けにした肉を煮る料理は、アメリカ南部や南米各地に広く根付いており、一説には、奴隷制の影響ではないかと言われています。しかし、類似した料理は、ヨーロッパの各地には古くからあるので、安価な豆と保存に適した豚肉との組み合わせのルーツは、欧州にあると考えていいと思います。

カスレは、地域や家庭によって、様々なバリエーションがありますが、もっとも古くて有名なのは、カステノーダリーのカスレで、ハムやロース肉、ソーセージなどの様々な豚肉と鴨のコンフィを使ったものです。さらに、カルカソンヌ (Carcassonne) では、豚肉の他に、羊や鶉を使ったり、トュールーズ (Toulouse) では、トュールーズ産のソーセージを使い、トマトを加えたカスレが有名です。その他には、様々なバリエーションがあり、野菜は玉ねぎだけでなく、人参やセロリを加えたり、さらには、塩漬けした鱈を使い、肉を使わないものカスレや、独特のスパイスで味付けしたものもあります。

今回作ったのは、自家製のソルトポークと、粗挽きのソーセージを使ったカスレです。日本では料理質な加工肉がなかなか入手しにくいのですが、出来るだけ身近にある材料で、フランスのカスレに近づけるように工夫してみました。

白いんげん豆は、中南米産の乾燥したものを使います。軽く水洗いした後、冷水の6時間程度浸して、ふやかします。時間がない場合は、熱湯をわかして、熱湯に浸水させます。熱湯の温度が冷めないようにボールに蓋をしておけば、一時間程度に水分を吸収して大きくなります。

ソルトポークは、自家製のものを使います。スペアリブなどの骨付きの豚肉に、10パーセントから、20パーセント程度の塩をまぶします。豚肉の種類は、ネックボーンや豚足など、安い部位のものでもOKです。ラップをして、冷蔵庫で3日間程度ねかせれば完成です。途中で、水分がでてきたら、余分な水分は捨てて、少し乾燥させるようにして、熟成させます。使うときは、軽く水に浸して、塩気を軽くぬいておきます。

フレッシュなハーブを医療用のガーゼに包んで、簡易的なブーケガルニを作ります。ローリエ、タイム、ローズマリー、セージ、イタリアンパセリやセロリの葉など、手元にあるもので大丈夫です。

ソーセージは、フライパンで焼いて、軽く焦げ目をつけておきます。

焼き上がったら、フライパンから取り出しておきます。ソーセージから出る脂は、フライパンに大匙2杯程度残して、残りの脂はとりわけておきます。

フライパンに残した脂で、玉ねぎを炒めます。人参やセロリなどの野菜を加える場合は、微塵切りにして、このタイミングで一緒に炒めます。

玉ねぎがしんなりとしてきたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

大きめの鍋で、ふやかした後、水気を切ったいんげん豆、ソルトポーク、炒めた玉ねぎ、ブーケガルニを入れます。

全ての材料が十分浸る程度のチキンブロスを加えます。ブロスがない場合は、水だけで作っても、豚肉から十分な出汁がでます。中火にかけて、沸騰したら弱火にして、豆が軟らかくなるまで煮込みます。

豆が軟らかくなったら、ソルトポークを取り出して、骨を取り除き、肉だけをとりわけます。

ソーセージを焼いたときに残った脂を使って、パン粉を炒めます。軽くかき混ぜて、パン粉が脂を吸収すればOKです。

キャセロールディッシュにも、ソーセージの脂を塗ってから、煮込んだ豆を流しいれます。豆と一緒に、少量の煮汁も加えます。

煮込んだソルトポークを加えます。

予め焼いておいた、ソーセージを入れます。

パン粉をトッピングして、摂氏190度に温めたオーブンで、表面に焦げ目がつくまで、40分から50分程度焼きます。

ブログランキングに参加しています。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/