15 パイとタルトとキッシュ,  45 アメリカ南部のお菓子

Chess Pie チェスパイ

チェスパイ (Chess Pie) はアメリカ南部の家庭的なパイの一つで、卵を使って作る、とてもシンプルなカスタードパイです。加える材料によって、レモンチェスパイやココナッツチェスパイなど、いくつかのバリエーションがありますが、基本的には、どこの家庭にもある、卵、牛乳、砂糖、バターなど、手に入りやすい材料でつくるので、もっともお財布に優しく、また作り方も簡単なパイです。チェスパイの名前の由来は、一説にはチーズ (cheese) パイがなまったのではないかと言われています。しかし、実際に、チェスパイにチーズは入っておらず、本当のことは誰にもわかりません。

今回作ったのは、カスタード液に少量のお酢を入れて作る、一般的なチェスパイのレシピです。チェスパイには、お酢と牛乳の代わりに、バターミルクを使って作るレシピもあります。バターミルクは、牛乳にお酢を入れて代用することもできるので、おそらく、バターミルクを使っても、お酢を入れてつくっても、あまり出来上がりに大差はないと思います。

まず、パイ生地をつくります。フランス語で、パートブリーゼ(pâte brisée)と呼ばれる、基本的なシングルパイクラストです。最初に、薄力粉と無塩バター、ラードをボールに入れて、泡立て器やマッシャーなどを使って、バターを小麦粉に練りこむようにします。

バターの塊がなくなって、全体がパサパサとした感じになったら、氷で冷やした冷水を少しずつ加えて、混ぜ合わせます。

粉っぽさがなくなってきたら、大きめのラップにくるんで、平たい円盤状に成形します。

ラップにくるんで、冷蔵庫で30分以上ねかせます。

パイ生地を二枚のラップにはさんで、麺棒を使い、パイ皿より一回り大きめにのばします。

ラップをはがして、パイ生地をパイ皿の上に敷き詰めます。通常、パイ皿には油をぬらなくても、パイ生地に多くの油脂が含まれているので、パイ皿に生地がひっつくことはありません。しかし、少量でいいので、ラードをパイ皿に薄くぬっておくと、パイ生地がぱりっとした焼き上がりになるので、塗っておくといいと思います。

パイ生地が大きくはみ出たところは、キッチンばさみを使って、切り取るようにします。パイの縁を内側に折り込むようにして、形を整えます。

パイの縁を波型に飾り付けます。飾りつけ方には、様々な方法がありますが、波型にするのが、最も一般的な方法です。パイの底に空気が入りこんで、膨れないように、フォークで穴をあけておきます。

ベーキング用の紙を敷いて、お米など、重石になるものを入れます。摂氏220度の高温に温めたオーブンで、15分程度焼いて、パイ生地を半焼きにします。

パイの表面が、乾燥した感じなれば、OKです。

パイのフィリングを作ります。無塩バターを鍋に入れて、バターを溶かします。

ボールに卵、牛乳、砂糖、コーンミール、コーンスターチ、バニラエクストラクト、林檎酢を加えて、混ぜ合わせます。お酢の酸味は、火をとおすと感じなくなるので、お酢の種類は、林檎酢や米酢など、色が薄いものなら、なんでもいいです。

最後に溶かしたバターを加えて、フィリングは出来上がりです。

半焼きにしたパイ生地に、フィリングを注ぎます。オーブンの温度を、摂氏180度に下げて、30分程度焼きます。表面に軽く焦げ目がつき、カスタードに火が通れば、出来上がりです。

【 材料 9-inch (23cm) パイ皿
  • シングルパイ クラスト 1

    Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィリングを詰めて、パイ生地とフィリングを同時に焼き上げるものがある。

  • 無塩バター 110 g
  • 砂糖 60 g
  • コーンスターチ 大匙 1
  • コーンミール(黄) 大匙 1

    Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。

  • 塩 少々 
  • 卵 5
  • 牛乳 100 ml
  • バニラエクストラクト 
  • りんご酢 大匙 1
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏220度に温める。
  2. パイを半焼きにする。温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルを敷いて米などで重石をし、パイを15分程度焼く。
  3. 鍋に無塩バターを入れて、中火にかける。バターが溶けるまで加熱する。
  4. ボールに卵、砂糖、コーンスターチ、コーンミール、塩、牛乳、林檎酢を入れてよく混ぜ合わせる。
  5. 4.に溶かしたバターを加えて、よく混ぜ合わせる。
  6. 半焼きにしたパイ生地の上にカスタード液の注ぐ。オーブンの温度を、摂氏180度にまで下げ、30分程度、中までしっかり火が通り、表面に軽く焦げ目がつくまで加熱する。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 大匙 4 ½
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
【 作り方 】
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1. に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
  5. オーブンを摂氏220度に温める。
  6. 温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
  7. オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
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