07 Beans and Rice,  32 ローカウントリー

Hoppin’ John

Prep: 15 minutes
Cook: 1-2 hours
Serves: 6

  • ブラックアイ ピー(乾燥) 445 g

    Black-Eyed Peas: アメリカ南部でもっともポピュラーな豆の一つで、サラダやスープなど様々に利用される。水に長時間つけておかなくても、比較的短い時間で軟らかくなり、調理しやすい。アフリカ原産なので、おそらく奴隷貿易とともに南部にもたらされたのだと思われる。日本ではインドの食材店で黒目豆やパンダ豆と呼ばれて売られている。小豆と同じささげ科で、ほのかに小豆のような味がする。くせがなくて食べやすく、どんな料理にも合う。

  • 自家製ソルトポーク 300 g 又は 豚肉の燻製 (骨付き 300 g

    Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork ham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。

  • 玉ねぎ(中) 1
  • セロリ(中) 2
  • グリーン パプリカ(中) ½
  • 長粒米 370 g

    Long Grain Rice: お米は長細い形をしている長粒米、日本のお米のように粒が短い短粒米、その中間である中粒米にわかることが出来る。アメリカで主流なお米は長粒米で、短粒米に比べると、粘り気が少なく、甘みが少なので、スパイシーな料理に向いている。火が通りやすく、短時間で調理できるので、様々な調理に向いている。アメリカの長粒米は日本で手に入りにくいので、タイ米やインド米を使うとよい。

  • 刻んだ赤唐辛子(乾燥) 小匙 1
  • ハラペーノ(青唐辛子) 1

    Jalapeno: “世界一辛い唐辛子”などといわれることがあるが、種をのぞけば、実際はそれほど辛くない。青いものと赤いものとがあり、清涼感のある青ハラペーニョが好んで使われることが多い。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用するとよいだろう。

  • ベイリーフ 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  • 青ねぎ 微塵切り(適宜) 
  1. 豆をよく洗って1Lの水に、2時間程度つける。
  2. 1.の水につけた豆を水を捨てずに鍋にいれる。さらに豚骨肉、みじん切りにした玉ねぎとセロリ、パプリカ、ベイリーフ、タイム、レッドペッパー、黒胡椒を加える。さらにひたひたぐらいの量の水を加えて火にかける。沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで煮る。
  3. 豚肉を取り出して、骨を取り除く。肉の部分だけを鍋に戻し、塩、胡椒で味を調える。
  4. 3.に米を加え、水が足りないようだったら水を足す(水が米の表面よりややかぶる程度)。表面の水分がなくなるまで蓋をとって中火で煮、その後火を弱め蓋をして10分程度煮る。そのまま蓋をして10分以上蒸らす。
  5. 好みで刻んだ青ねぎを添える。
Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

  • 豚肉スペアリブ 445 g
  • 塩 29 g
  1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
  2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。

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