07 豆と穀物とパスタ,  42 ローカントリー

Hoppin’ John ホッピンジョン

アメリカででは、新年を祝う日に、ブラックアイドピー (黒目豆) を食べると、その一年が幸運にみまわれると言われています。とくにブラックアイドピーとお米を使った、ホッピンジョン (Hoppin’ John) は、アメリカ南部の新年を祝う食事として、もっとも代表的なものです。 ホッピンジョンという、とてもユニークな名前の由来は定かではありませんが、お米の栽培が盛んだった、アメリカ南部のローカントリーの料理で、西アフリカのお米の調理法の影響を受けているともいわれます。

ホッピンジョンの作り方には、いろいろな方法があり、豆とお米を一つの鍋で、一緒に炊き込んでしまうというのが、伝統的なレシピでした。しかし、白いご飯に、煮込んだブラックアイドピーを、カレーのようにかけて食べるものや、白いご飯と豆を別々に調理して、最後に混ぜ合わせる、ビリヤニのような作り方など、とくに定まった調理方法はありません。使われる食材としては、ベーコンやソルトポーク、もしくはハムホックのような燻製など、豚肉の加工肉と、南部でホーリートリニティと言われる、玉ねぎ、セロリ、緑のパプリカで作られるのが、一般的なレシピです。

今回のレシピは、最初に豆を調理して、豆を煮込んだときのスープを利用して、お米を炊くやり方です。豆とお米の火の通り方が違うので、別々で調理したほうが、作りやすいように思います。

今回はブロック状のベーコンを使っています。玉ねぎ、セロリ、ピーマンは、豆の大きさに合わせて、やや大きめの微塵切りにします。ニンニクは微塵切りに、青唐辛子は種をとって微塵切りにします。ピーマンの代わりに、パプリカでもいいです。ハーブは青ネギ、イタリアンパセリ、タイムなど、手元にあるものを臨機応変に使うといいと思います。今回は、青ネギと、セロリの葉を少量微塵切りにして入れています。

最初にベーコンを鍋に入れて、炒めます。基本、ベーコンの脂だけで大丈夫ですが、必要に応じてオリーブオイルを少量足してください。

軽く焦げ目がついて、ベーコンの脂がでてくるまで炒めます。

玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えます。

玉ねぎが半透明になってきたら、ニンニクと青唐辛子を加えます。

ブロスと、ローリエ、乾燥したタイム、黒胡椒、塩を加えて混ぜ合わせます。ハムホックなど、豆と煮込むと出汁がでやすい塊肉を使う場合は、水だけでよいのですが、今回はベーコンだけを使っているので、ブロスで煮ています。ブロスは、ベジタブルブロスやチキンブロスでもいいのですが、ホッピンジョンには、伝統的にビーフブロスが使われることが多いです。

洗ったブラックアイドピーを加えます。ブラックアイドピーは、調理する前に水や熱湯につけておくと、早く火が通ります。しかし、とくに浸水させておかなくても、1時間程度で火が通るので、比較的調理がしやすい豆の一つです。

刻んだハーブを加えて、軽く混ぜ合わせます。沸騰したら火を弱めて、蓋をして、豆が軟らかくなるまで煮ます。

豆が軟らかくなったら、笊にかえて、スープをこします。

スープの量が少ないようだったら、ブロスが水を足して、450mlに調整します。

こしたスープを鍋に入れて、洗った長粒米を加えます。かき混ぜて、軽く塩と黒胡椒で味を調えます。沸騰したら火を弱めて、お米に8割程度火が通るまで煮ます。

鍋に豆を戻して、蓋をして、そのまま15分程度蒸らします。

全体をさっくりと混ぜ合わせます。

微塵切りにした青ネギを散らして出来上がりです。

【 材料 6 人前
  • ブラックアイ ピー(乾燥) 330 g

    Black-Eyed Peas: アメリカ南部でもっともポピュラーな豆の一つで、サラダやスープなど様々に利用される。水に長時間つけておかなくても、比較的短い時間で軟らかくなり、調理しやすい。アフリカ原産なので、おそらく奴隷貿易とともに南部にもたらされたのだと思われる。日本ではインドの食材店で黒目豆やパンダ豆と呼ばれて売られている。小豆と同じささげ科で、ほのかに小豆のような味がする。くせがなくて食べやすく、どんな料理にも合う。

  • ベーコン 100 g
  • 玉ねぎ(中) 1
  • セロリ(中) 1
  • グリーン パプリカ(中) ½ 又は ピーマン 3
  • ビーフブロス 又は チキンブロス 600 ml
  • 長粒米 285 g

    Long Grain Rice: お米は長細い形をしている長粒米、日本のお米のように粒が短い短粒米、その中間である中粒米にわかることが出来る。アメリカで主流なお米は長粒米で、短粒米に比べると、粘り気が少なく、甘みが少なので、スパイシーな料理に向いている。火が通りやすく、短時間で調理できるので、様々な調理に向いている。アメリカの長粒米は日本で手に入りにくいので、タイ米やインド米を使うとよい。

  • ニンニクの微塵切り 大匙 1
  • ハラペーノ(青唐辛子) 1

    Jalapeno: 長さが5センチから10センチ、太さが直径1センチから2センチ程度の唐辛子。熟すと赤、オレンジまたは黄色になるが、清涼感のある、熟さない緑色のものが消費される。種をとって使えば、辛さはそれほど強くない。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用可能。

  • 青ねぎ(微塵切り) 大匙 2
  • ローリエ 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. 玉ねぎ、セロリ、パプリカ (又はピーマン)を微塵切りにする。青ネギ、青唐辛子、ニンニクは細かい微塵切りにする。ベーコンは角切りにする。
  2. 鍋にベーコンを入れて、脂が十分にでてくるまで、炒める。続いて、微塵切りにした玉ねぎ、セロリ、パプリカ (又はピーマン) を入れて、玉ねぎがしんなりとするまで炒める。最後に、ニンニク、青唐辛子を入れて、軽く炒める。
  3. ブロス、ローリエ、微塵切りにした青ネギ、タイム、黒胡椒、塩を加えて、軽く混ぜ合わせる。洗ったブラックアイドピーと刻んだ青ネギを加えて、混ぜ合わせる。沸騰したら、火を弱めて、豆が軟らかくなるまで、1時間程度煮込む。
  4. 3. の豆を笊にあけて、スープをこす。スープにブロスか水を足して、450mlにして、鍋に戻す。洗った長粒米を鍋に入れて、塩と黒胡椒で味を調える、蓋をして中火にかけ、沸騰したら火を弱めて、お米に8割程度火が通るまで、弱火で煮る。
  5. 煮込んだブラックアイドピーを鍋に戻して、蓋をして、15分程度蒸らす。
  6. 全体を軽く混ぜ合わせて、刻んだ青ねぎを散らす。
Beef Broth ビーフブロス
  • オックステール 890 g
  • オリーブ オイル 120 ml
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • 赤ワイン 235 ml
  • トマト(中) 1
  • イタリアンパセリ 2
  • ローリエ 2
  • ニンニク 3
  • タイムの葉 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏180度に温める。
  2. オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
  3. 2. のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
  4. 鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
  5. 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
  6. ざるにあけてスープをこす。
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