03 前菜とおつまみ,  31 テックスメックス

Chile Con Queso チリコンケソ

チリコンケソ (Chile con queso) はスペイン語で chile with cheese と言う意味で、唐辛子の入ったスパイシーなチーズディップで、トルティーヤチップにつけて頂きます。ただ単に、ケソ (queso ) とも呼ばれ、ワカモレやトマトを使ったサルサなどとともに、アメリカのテックスメックの料理の定番のうちの一つです。

ケソを作るためのチーズは、もともとは北メキシコのチーズが使われていたと思われますが、現在のテックスメックス料理では、ベルビータ (velveeta) というブランドのプロセスチーズや、モンタレージャック (Monterey Jack) やクリームチーズなど、アメリカのチーズを使って作るものがほとんどです。 モンタレージャック やモッツァレラなど、マイルドなタイプのチーズがよく合うので、数種類のチーズをブレンドして作ることが多いです。小麦粉とバターでルーを作るところなど、アメリカのマカロニアンドチーズの作り方に似ています。出来上がりは、マカロニアンドチーズで使うクリームソースに、クミン、唐辛子などで、スパイスを加えたような感じのディップです。

チーズの他に、玉ねぎ、青唐辛子、トマト、香菜などの材料を使います。玉ねぎは微塵切り、青唐辛子は種を取って微塵切り、トマトも種をとって、角切りにします。

フライパンにバターを入れて、中火にかけます。

微塵切りにした玉ねぎを加えて、透明になるまで炒めます。

小麦粉を加えて炒めます。小麦粉は、中力粉か強力粉を使った方が、だまになりにくいです。

小麦粉に火が通ったら、クミンを加えます。

牛乳を加えて、ペシャメルソースを作る要領で、よくかきまぜながら、とろみがでてくるまで火を通します。

とろっとしたら、細かくしたチーズと青唐辛子を加えます。

チーズが溶けたら、塩で味を調えます。トマトと香菜を加えて、軽く混ぜます。

器にもって、さらに好みで、香菜やトマトを飾ります。

トルティーヤチップを添えます。

【 材料 4-6 人前
  • 玉ねぎ(小) 1
  • ハラペーノ(青唐辛子) 2

    Jalapeno: 長さが5センチから10センチ、太さが直径1センチから2センチ程度の唐辛子。熟すと赤、オレンジまたは黄色になるが、清涼感のある、熟さない緑色のものが消費される。種をとって使えば、辛さはそれほど強くない。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用可能。

  • トマト(中) ½
  • クミン(粉) 小匙 1
  • バター 大匙 3
  • 小麦粉 大匙 2
  • 牛乳 355 ml
  • チーズ(細かくしたもの) 105 g
  • 香菜(微塵切り) 大匙 2
  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 玉ねぎは微塵切りにする。青唐辛子は、種をとって、微塵切りする。トマトは、種をとって、角切りにする。
  2. フライパンにバターを入れて、玉ねぎを入れる。玉ねぎがしんなりしたら、小麦粉を入れて、さらに炒める。クミンを加えて、香りがたつように、軽く炒める。
  3. 牛乳を入れて、良くかき混ぜながら、とろみがでてくるまで加熱する。火を弱めて、細かくしたチーズを加える。チーズが溶けたら火を止めて、青唐辛子とトマトを入れて混ぜ合わせる。塩で味を調える。
  4. 器にもって、微塵切りにした香菜をトッピングする。
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