08 サラダと副菜,  40 アメリカ南部料理

Chicken Salad チキンサラダ

チキンサラダは、ローストチキンを作ったときに、残った鶏肉を使って作る、典型的なリメイク料理です。レタスとともに、パンに挟んで、サンドウィッチにして食べることも多いです。チキンの代わりに、ターキーを使っても同様に作れます。チキンサラダは、加える素材を変えることによって、いろいろなバリエーションを楽しむことが出来ます。林檎などのフルーツや、ドライフルーツを加えて、甘い食材をアクセントして作ることも多いです。このレシピは、甘い食材を入れないで作る、とてもオーソドックスなものです。グリーンオリーブと胡桃がアクセントになっています。

生の鶏肉を使ってサラダを作る場合は、鶏肉とブロス、ニンニク、ローリエ、少量の塩を鍋に入れて、中火にかけます。ブロスがない場合は、水でも構いません。沸騰したら火を弱めて、蓋をして、15分程度煮て火を止めます。そのまま蓋をしたまま、15分程度蒸らして、予熱で火を通すようにすると、しっとりした仕上がりになります。

チキンが冷めたら、食べやすい大きさに切ります。

その他の材料も微塵切りにします。セロリ、緑色のパプリカ、グリーンオリーブ、胡桃、イタリアンパセリを加えています。胡桃はフライパンで乾煎りしてから使うと、風味が増します。

マヨネーズと、ヨーグルト、ディジョンマスタード、レモンの果汁、塩、黒胡椒、セロリーシードを加えます。マヨネーズは、瓶詰タイプのものか、自家製のものをおすすめします。セロリーシードは、なければ入れなくてもいいですが、少量加えるとアクセントになります。

全体をよく混ぜ合わせます。

レタスなど好みの葉物野菜をひいて、その上にサラダを盛り付けます。

パセリの微塵切りと刻んだ胡桃を少量トッピングして飾ります。

【 材料 4-6 人前
  • 鶏胸肉 445 g
  • チキンブロス 又は 水 475 ml 又は 水 475 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • 塩 適宜 
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • グリーン パプリカ(中) ½ 又は ピーマン ½
  • セロリ(中) ½
  • グリーンオリーブ 40 g
  • ピーカン 又は 胡桃(みじん切り) 大匙 2

    Pecans: アメリカ南部に広く自生している、ピーカンパイをはじめ、南部料理に幅広く利用されているナッツ。味は胡桃に似ているが、胡桃よりはややさっぱりとしている。

  • イタリアンパセリや青ネギの微塵切り(適宜) 大匙 1
  • サラダグリーン(サラダ菜、レタスなど) 適宜 

ドレッシング

  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 60 ml
  • プレーンヨーグルト 60 ml
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • レモン汁 大匙 1
  • セロリシード 小匙 1/3

    Celery Seeds: セロリの種。サラダのドレッシングなどに加えられる。

  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. チキンブロス(又は水) とローリエ、塩、ニンニク、鶏胸肉を鍋に入れて中火にかける。沸騰したら火を弱めて、蓋をして15分程度煮て火を止める。そのまま蓋をしたまま、15分程度蒸らして、予熱で火を通す。
  2. セロリ、パプリカ、ナッツ、グリーンオリーブをみじん切りにする。ナッツはフライパンで軽く炒める。
  3. 1. のチキンが冷めたら、食べやすい大きさに切る。
  4. 3. のチキン、2. のセロリ、パプリカ、ナッツ、オリーブをボールに入れる。ドレッシングの材料を加え、全体をよく混ぜ合わせる。
  5. 器に葉物野菜をひき、その上にサラダを盛り付ける。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
Homemade Mayonnaise 自家製マヨネーズ
  • 植物油 235 ml
  • 卵黄 1
  • 卵 1
  • りんご酢 大匙 1
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 全卵と卵黄、マスタード、りんご酢をボールに入れて軽く混ぜる。
  2. 植物油を大匙一杯程度加えながら、泡立て器で攪拌する。焼くまぜったら、さらに植物油を大匙一杯程度いれて、しっかりとまぜる。この作業を繰り返しながら、卵を乳化させ、全体が白っぽくとろみがつくようにする。
  3. 最後に塩で味を軽く調える。
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