チリコンカーン
07 Grain, Rice, Pasta and Beans,  36 テックスメックス

Chili Con Carne チリコンカーン

チリコンカーン (Chili con carne) は “chili with meat” という意味です。牛肉を使って、唐辛子をたっぷり入れたスパイシーなシチューで、一般的には、キドニービーンズなどの豆とトマトが加えられることが多いです。典型的なテックスメックスの料理の一つで、単にチリ (chili) と呼ばれることもあります。炊いたお米にかけて、カレーのように食べることが多いですが、タコスで巻いたり、トルティーヤチップとともにディップのようにしたり、ホットドッグのソーセージのソースとして使われたりします。ちょうど、日本におけるカレーのように、アメリカの食文化の中に、すっかり定着しているのがチリです。

そのままでもよいですが、好みで、チーズやサワークリームなどの乳製品を添えることも多いです。またレタスやブラックオリーブとトッピングすることもあります。ご飯にチリをのせて、レタス、トマトなどの野菜、さらに目玉焼きをトッピングしたタコライスは、アメリカのチリが日本の沖縄で発展した、日本版のチリとも言えます。

チリコンカーン

チリは鶏肉やターキーと使うこともありますが、最も使われるのが牛肉です。牛肉を長時間かけて煮込んで作るレシピもありますが、手軽な挽肉を使うのが一般的です。牛肉は塊肉を買って、自宅でフードプロセッサーで挽いて使うのが、経済的なのでおすすめします。今回は、赤身のもも肉をフードプロセッサーで粗目に挽いて使いました。

チリコンカーン

お鍋はルクルーゼなどの厚めのホーロー鍋が焦げにくく使いやすいです。オリーブオイルを入れて鍋を温めてから、ひき肉を炒めます。

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牛肉の色が変わったら、微塵切りにした玉ねぎとニンニクを加えます。玉ねぎがしんなりとするまで炒めます。

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塩とスパイスを加えて、香りがたつまで軽く炒めます。メキシコ料理では実に様々な種類の唐辛子を使い分けますが、一般的なアメリカのチリのレシピでは、比較的手に入りやすいスパイス類を使用します。必ず使われる、基本的なスパイスは、パプリカ、オレガノ、クミン、シナモンです。辛さは、レッドペッパーやカイエンヌペッパーなどで補います。さらに、ガーリックパウダーやオニオンパウダー、胡椒などを好みで調整します。

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トマトの水煮缶を加えます。今回は2缶使っています。

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チキンブロスを加えます。あればビーフブロスを使うとなお風味が増します。隠し味として、チョコレートを少し加えます。チョコレートの代わりに、三温糖や黒砂糖を入れるのもお勧めです。少量の甘みを加えると、コクが増します。

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20分くらい煮込んだら、キドニービーンズの水煮缶を、水気を切ってから加えます。レッドキドニーの代わりに、ピントービーンズやブラックビーンズを使うこともあります。

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5分くらい煮込んで、味がなじんだら出来上がりです。

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仕上げに香菜の微塵切りを散らします。香菜が苦手な人は、イタリアンパセリや青ネギでもOKです。

チリコンカーン
【 材料 6-8 人前
  • 玉ねぎ(中) 2
  • ニンニク 3
  • 牛ひき肉 900 g
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • ガーリック パウダー 大匙 1
  • オニオン パウダー 小匙 1
  • クミン(粉) 大匙 1
  • オレガノ 小匙 2
  • パプリカ 大匙 1
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 1
  • シナモンスティック 1
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 塩 小匙 ½
  • トマト水煮缶(角切り) 810 g
  • ビーフブロス 又は チキンブロス  355 ml
  • 製菓用チョコレート 15 g
  • レッドキドニー(缶詰) 435 g

    Red Kidney: 日本で売られている金時豆と同じ品種の豆。最近はレッドキドニーの名前で缶詰などが広く日本で市販されている。

  • 香菜の微塵切り(適宜) 
【 作り方 】
  1. 玉ねぎとニンニクを微塵切りにする。
  2. 鍋にオリーブ入れて熱し、牛ひき肉を入れて炒める。
  3. 牛肉の色が変わったら、玉ねぎ、ニンニクを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
  4. 3.にスパイス類と塩を加え、香りが出るように軽く、いためる。
  5. 4.にトマトの水煮缶を汁ごと加える。さらにブロス、チョコレートを加えて、20分程度弱火で煮詰める。
  6. ピントービーンズの汁をきって、5.に加える。5分程度弱火で煮て、味をなじませる。
  7. 好みで香菜の微塵切りを添える。
Beef Broth ビーフブロス
  • オックステイル 890 g
  • オリーヴ オイル 120 ml
  • 玉ねぎ(中) 1
  • 人参(中) 2
  • 葉付セロリ 2
  • 赤ワイン 235 ml
  • パセリ 2
  • ベイリーフ 3
  • ニンニク 3
  • タイム 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏180度に温める。
  2. オックステイルは余分な油をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをしいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
  3. 2.のオックステイルと野菜を深めの鍋にうつす。鉄板に残った油をキッチンペーパーでとる。
  4. 鉄板に赤ワインそそぎながら、こびりついた焦げている部分を木べらで丁寧に取り除く。赤ワインと、セロリの葉、残りの材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
  5. 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。オックステイルの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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