05 肉料理,  40 アメリカ南部料理

Country Captain Chicken カントリーキャプテン (南部式鶏肉のカレー)

カントリーキャプテン (Country Captain) というのは、アメリカ南部式のカレーです。鶏肉を使って作るのが一般的なので、カントリーキャプテンチキンとか、チキンカントリーキャプテンなどと呼ばれています。では、海老を使った、カントリーキャプテンシュリンプとか、豚肉を使った、カントリーキャプテンポーク、とかいう料理があるかというと、あまり聞いたことはありません。やはり、鶏肉とカレーの組み合わせは、インドだけでなく、アメリカ南部でも王道なのだと思います。

アメリカ南部のカントリーキャプテンは、ジョージア州サバンナの港に、イギリスを経由して伝わった、イギリス風のカレーが原型だと言われています。インド人のように、スパイスを自在に操るということは困難なので、カレー粉を使って作るのが一般的で、インドのカレーに比べると、ずっとマイルドで、ほのかに香るカレー風味を味わうシチューという感じです。レーズンを加えて、アーモンドをトッピングするのが、アメリカ南部風のカレーの特徴です。

最初に、鶏肉の下ごしらえをします。鶏肉は骨付きのものを用意すると、うま味が増します。鶏肉に塩と黒胡椒、カレー粉をまぶしておきます。カレー粉は、日本のものは少し風味が強すぎるので、量を減らして使うといいと思います。このレシピには、比較的マイルドな、ベトナムやシンガポールなど、東南アジア産のカレー粉などが合います。カレー粉は、ガラムマサラを用意すれば、自分で簡単に作ることもできるので、下記のレシピを参考にしてください。

最初にスパイスと塩を軽く混ぜ合わせます。

鶏肉に軽くまぶして、30分程度室温でおきます。鶏肉は冷蔵庫から出したばかりで冷たいと、焼くときに鍋にこびりつきやすくなるので、カレー粉でマリネすると同時に、室温にもどしておきます。

野菜を準備します。玉ねぎとパプリカ、ニンニク、香菜やイタリアンパセリなどのハーブを微塵切りにします。パプリカは、赤でも黄色でも緑でも、好みのものを使って下さい。カレーに合わせるので、 香菜 (パクチー) を好んで使う人が多いです。

鍋にオリーブオイルをひいて、中火にかけます。鍋が温まったら、鶏肉を皮面から焼きます。全体に軽く焦げ目をつけるようにして、両面をやきます。

完全に火を通る必要はないので、焼き上がったら、鍋から取り出しておきます。

鶏肉を焼いた鍋で、そのまま、玉ねぎとパプリカを炒めます。

玉ねぎがしんなりしたら、ニンニクを加えます。

さらに、カレー粉、塩、黒胡椒を足して、軽く混ぜ合わせます。

トマトの水煮缶を加えます。400mlの缶詰の半量程度を使っています。

チキンブロスか水を加えて、軽くかき混ぜます。ローリエと刻んだハーブを加えて、軽く混ぜます。

予め焦げ目をつけておいた、鶏肉を鍋に戻します。摂氏180度に温めておいたオーブンで、40分から50分程度に温めて、鶏肉に火を通します。オーブンを使わない場合は、火を弱火にして、煮込みながら、火を通していきます。

鶏肉に火が通ったら、器に盛り付けます。

ソースにぬるま湯で戻した干し葡萄、ハーブの微塵切りを加えて軽く混ぜ合わせます。この料理には、干し葡萄は、サルタナレーズンと呼ばれる、色が薄いものがよく使われます。

軽くかき混ぜて、塩と黒胡椒で味を調えます。

鶏肉の上にソースをかけます。

軽くローストしたスライスアーモンド、微塵切りにしたハーブをトッピングします。

カレーなので、調理した長粒米とともにいただきます。もちろん、日本のご飯とあわせても美味しいです。

Country Captain Chicken カントリーキャプテン (南部式鶏肉のカレー)
準備時間 : 15分
調理時間 :ガスコンロの上で12-15分 + 摂氏 180度のオーブンで 45-60分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —— 890 g
黒胡椒 ———————————- 小匙 1
—————————————- 小匙 1
カレー粉 ————————— 60 g
玉ねぎ(中) ———————– 1 ½ 個
パプリカ(中) ——————— 1個
オリーブオイル ——————— 60 ml
ニンニク —————————— 2片
ローリエ —————————— 1枚
トマト水煮缶(角切り) ——- 225 g
チキンブロス☆☆ 又は 水 —– 160 ml
干し葡萄 —————————— 45 g
スライスアーモンド ———— 大匙 2
フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、香菜、青ネギなど(微塵切り) 大匙 3
【 作り方 】
鶏肉に塩、胡椒、カレー粉の半量をまぶして、30分以上室温でねかしておく。
ニンニクを細かく刻み、玉ねぎ、パプリカは粗い微塵切りにする。
オーブンを摂氏180度に温める。
鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかける。鶏肉に表面に焦げ目がつくまで、軽く焼く。
ソースを作る。 の鶏肉を鍋から取り出しておく。同じ鍋で、 の野菜を加えて、しんなりするまで中火で炒める。さらにニンニクと残りのカレー粉を加えて炒める、香りがたったら、トマトの水煮缶、ブロス、ローリエ、刻んだハーブを加える。軽く、塩と胡椒を加えて軽く混ぜ合わせる。
鍋に鶏肉を戻す。鍋の蓋をして、温めていたオーブンで50分程度、鶏肉に完全に火が通るまで焼く。
鶏肉を器に盛る。残ったソースに干し葡萄を加えて、軽くかき混ぜる。
ソースを鶏肉の上にかけて、軽くローストしたアーモンド、みじん切りにしたハーブをトッピングする。
Curry Powder カレー粉
準備時間 : 5分
難易度★☆☆
【 材料 60 g 】
ガラムマサラ ———————– 小匙 2
コリアンダー (粉) ————— 小匙 4
クミン (粉) ————————– 小匙 2
ターメリック (粉) ————— 小匙 2
カイエンヌペッパー ———— 小匙 1
【 作り方 】
全ての材料を器に入れて、よく混ぜ合わせる。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏ガラ ———————————- 600 g
玉ねぎ(中) ———————– 2
人参(中) ————————— 1
葉付セロリ ————————— 2
パセリ ———————————- 2
ローリエ —————————— 1
ニンニク —————————— 1
タイムの葉 ————————— 3
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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