Falafel ファラフェル

ファラフェル (falafel) はひよこ豆、もしくはそら豆からつくる、小さなコロッケのようなスナックで、中東地域でとてもポピュラーなファーストフードです。トマトや胡瓜などの野菜と、タヒニペーストで作ったソースを添えて、ピタパンに挟んで、サンドイッチとして食べることが多いです。ファラフェルは少し乾燥して硬い食感なので、ソースをつけたり、フムスなどをディップにしたりして頂きます。豆が主原料で、植物性の食材だけで作りますが、ニンニクやスパイス、ハーブを沢山加えてつくるので、しっかりとした味付けで満足感があります。ペースト状にした豆を、ミートボールのような団子状にして、油で揚げるのが一般的な作り方ですが、パテのような薄い形にして、オーブンで焼くレシピも、最近は多いです。

アメリカでは、ファラフェル作るときは、ひよこ豆を使うことが圧倒的に多いです。ひよこ豆は、生のもの乾燥したものを使います。缶詰など、一度火を通した豆で作ることはできないので、注意してください。

ひよこ豆は、フードプロセッサーにかけやすく、さらに短時間で火が通るように、水に浸して、十分にふやかします。通常、乾燥の豆をもどすときは、熱湯に浸して、短時間で浸水させることも可能ですが、ファラフェルの場合は、冷水を使い、時間をかけて戻すことをお勧めします。6時間以上浸水させて、ひよこ豆を軟らかくします。

フェラフェルには、玉ねぎとニンニク、沢山のハーブを加えます。玉ねぎは、赤玉ねぎを使いましたが、普通の白い玉ねぎで大丈夫です。玉ねぎとニンニクは、フードプロセッサ―にかけやすいように、微塵切りにします。ハーブは、イタリアンパセリ、香菜、ディルを組み合わせて使います。好みで、香菜だけ、イタリアンパセリだけを使ってもかまいません。ディルの香や、やや特徴があるので、パセリや香菜と組み合わせるのがお薦めです。ハーブは、フードプロセッサ―で粉砕して使うので、茎の部分を加えます。

水気をきったひよこ豆、玉ねぎ、ニンニクを、最初にフードプロセッサ―にかけます。

全体的に細かくなったら、スパイスと塩を加えます。スパイスは、クミン、コリアンダー、さらに、辛みを加えたい場合は、カイエンヌペッパーを使います。

ハーブも加えて、さらに全体が細かい粒状になるまで、フードプロセッサ―で粉砕します。

生地を作ったら、一度冷蔵庫で冷やします。生地をボールに移して、乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫で一時間以上冷やします。

揚げる直前に、ミートボール状に成型します。

揚げ油を鍋に入れて、摂氏180度の中温に温めます。ファラフェルを入れて、きつね色になるまで、揚げます。油に入れた直後は、ファラフェルを落とした場所に、激しい気泡が出来ます。その後、ファラフェルの水分が蒸発して、気泡の勢いが弱まったら、揚げあがりです。

揚げあがったファラフェルは、ラックの上で、余分な油をきります。

ソースを作ります。ギリシアヨーグルト、レモンの果汁、タヒニ、摩り下ろしたニンニクを器に入れて、混ぜ合わせます。ソースが硬い場合は、少量の水を加えます。

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