08 サラダと副菜,  30 アメリカ料理

Holiday Chicken Salad クリスマスのチキンサラダ

クランベリーやナッツ、林檎を入れて、カレー粉を少し加えたマヨネーズベースのドレッシングであえた、クリスマスらしい華やかなサラダです。クリスマスにローストチキンやローストターキーを焼いた後、チキンやターキーが余った時に作る、リメイクサラダとしても最適です。カレー粉は隠し味程度に、ほんのりと香る程度にいれるのがポイントです。クランベリーの代わりに、干し葡萄を使ってもいいし、林檎の代わりに、洋ナシや、種なしの’葡萄などでも美味しく出来ます。

生の鶏肉を使ってサラダを作る場合は、鶏肉とブロス、ニンニク、ローリエ、少量の塩を鍋に入れて、中火にかけます。ブロスがない場合は、水でも構いません。沸騰したら火を弱めて、蓋をして、15分程度煮て火を止めます。そのまま蓋をしたまま、15分程度蒸らして、予熱で火を通すようにすると、しっとりした仕上がりになります。

乾燥のクランベリーやレーズンは、ぬるま湯に数分つけて、少しふやかします。その後笊にあけて、水気をよく切ってから使います。

セロリ、林檎、赤いパプリカを微塵切りにします。林檎はレモン汁にまぶしておきます。胡桃やピーカンなどのナッツは、微塵切りにした後、軽くフライパンで乾煎りしてから使います。鶏肉は、冷めてから、食べやすい大きさに切ります。今回はスプラウトを少量入れています。

ドレッシングの材料を加えます。マヨネーズ、プレーンヨーグルト、ディージョンマスタード、レモンの果汁、カレー粉、塩、黒胡椒を入れて、全体をよく混ぜ合わせます。カレー粉は、マイルドなタイプのものをおすすめします。

器にもって、好みで青ネギやイタリアンパセリなどのハーブを少量散らします。

【 材料 4-6 人前
  • 鶏胸肉 445 g
  • チキンブロス 又は 水 475 ml 又は 水 475 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • 塩 適宜 
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • レッド パプリカ(中) ½
  • りんご(中) ½
  • レモン汁 大匙 1
  • スプラウト (ブロッコリーやマスタードなど) 10 g
  • ピーカン 又は 胡桃(みじん切り) 大匙 3

    Pecans: アメリカ南部に広く自生している、ピーカンパイをはじめ、南部料理に幅広く利用されているナッツ。味は胡桃に似ているが、胡桃よりはややさっぱりとしている。

  • クランベリー(乾燥) 30 g

    Cranberries: 小さなサクランボーのような外見をした、酸味の強い果実。そのままマフィンやクイックブレッドに混ぜて使用されたり、生の果実を煮詰めてソースを作り、感謝祭の七面鳥の付け合せに添えられる。

  • イタリアンパセリや青ネギの微塵切り(適宜) 大匙 1

ドレッシング

  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 60 ml
  • プレーンヨーグルト 60 ml
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • レモン汁 大匙 1
  • カレー粉 小匙 1
  • 黒胡椒 適宜
  • 塩 適宜
【 作り方 】
  1. チキンブロス(又は水) とローリエ、塩、ニンニク、鶏胸肉を鍋に入れて中火にかける。沸騰したら火を弱めて、蓋をして15分程度煮て火を止める。そのまま蓋をしたまま、15分程度蒸らして、予熱で火を通す。
  2. セロリ、レッドパプリカ、ナッツ、林檎をみじん切りにする。林檎は軽くレモン汁をまぶしておく。
  3. ナッツはフライパンで軽く炒める。クランベリーはぬるま湯で戻してから、よく水気をきっておく。
  4. 1. のチキンが冷めたら、手で食べやすい大きさにさく。
  5. 全ての材料をよく混ぜ合わせる。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
Homemade Mayonnaise 自家製マヨネーズ
  • 植物油 235 ml
  • 卵黄 1
  • 卵 1
  • りんご酢 大匙 1
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 全卵と卵黄、マスタード、りんご酢をボールに入れて軽く混ぜる。
  2. 植物油を大匙一杯程度加えながら、泡立て器で攪拌する。焼くまぜったら、さらに植物油を大匙一杯程度いれて、しっかりとまぜる。この作業を繰り返しながら、卵を乳化させ、全体が白っぽくとろみがつくようにする。
  3. 最後に塩で味を軽く調える。
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