09 Yeast Breads,  40 イタリア料理

Homemade Pizza Dough ホシノ天然酵母で作るピザ生地

 ホシノ天然酵母の生種を起こしたら、さっそく今回はこの生種を使ってピザ生地を作っていきたいと思います。ピザ生地は、イーストブレッドの中でも最も簡単なパン生地の一つです。簡単にできるので、試してみる価値があります。

 まず、生種のぬるま湯、少量の蜂蜜をよく混ぜ合わせます。ぬるま湯の温度は、冬はやや高めの35度から38度程度、夏は30度、つまりほとんど水と同じような温度で大丈夫です。天然酵母は熱に弱いので、熱いお湯にいきなり混ぜるようなことはしないで下さい。酵母25グラムを使って、生種を作ると、約75mlぐらいの分量になるはずなので、ぬるま湯のと合わせて、400mlになるように調整します。

ピザ生地

 続いて、小麦粉を準備します。強力粉は約500グラム程度を使いますが、最初は少し少な目の分量を生種と混ぜていきます。調整用に50グラム程度を残しておき、450グラム強力粉と塩を混ぜ合わせます。

ピザ生地

 ぬるま湯を加えた生種を徐々に加えていき、よく混ぜ合わせます。

ピザ生地

 ここで、スタンドミキサーのアタッチメントを変えます。最初は、かなりべたっとした状態ですが、ここから調整用の粉を加えながら、硬さを調節していきます。生地の水分量が多く柔らかい方が、もちっとした仕上がりになります。最初はべたついた状態でも、こねているうちにまとまってくるので、少しずつ入れます。調整用の粉は全て入れる必要はありません。

ピザ生地

 だんだんと、生地がボールにつかなくなり、まとまってきます。

ピザ生地

 十分にこねあがったら、形を整えてボールにいれて、発酵させます。少し、オリーブオイルを手につけておくと、整形しやすいです。生地が乾燥しないように、霧吹きで水を軽くかけておきます。

ピザ生地

 二倍ぐらいに膨らんだら、発酵終了です。

ピザ生地

 生地を押しつぶすように空気を抜いてから、生地を4当分して丸めます。軽くオリーブオイルを塗った鉄板の上にのせて、20分程度おいておきます。一次発酵が終わってすぐに形成すると、生地が縮みやすく、形成しにくくなります。

ピザ生地

 なお、ピザ生地をすぐに使わない場合は、冷凍保存することができます。ラップにくるんで、ジップロックに入れて冷凍します。使うときは冷蔵庫で自然解凍させて、その後室温にもどしてから使用します。

ピザ生地

 

Prep: 15 minutes
Cook: none
Makes: 4 medium pizza crust

  • ホシノ天然酵母の生種(起こしたもの) 120 ml
  • 水 315 ml
  • 蜂蜜 小匙 1
  • 強力粉 520 g
  • 塩 小匙 1
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母と35度に温めた水、蜂蜜をよく混ぜ合わせる。
  2. 強力粉は分量のうちの50グラム程度は、調整用にわけておく。残りの小麦粉と塩をよく混ぜ合わせ、1の生種を少しずつ加える。
  3. 粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。調整用に残して置いた粉を徐々に加えながら、硬さを調節しながら、混ぜ合わせる。
  4. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手つかないようになるまで、力強くこねる。
  5. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  6. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を4当分にして丸めて、20分ほどねかせる。
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