22 ソースと調味料

自家製マヨネーズとタルタルソース

マヨネーズは卵と油を乳化させて作る、クリーミーなソースで、様々なサラダドレッシングやディッピングソースなどのベースと使われます。アメリカ料理には欠かせない調味料の一つですが、一方、日本で一般的に売られているチューブタイプのマヨネーズと、アメリカで使われている瓶詰タイプのマヨネーズには、同じ調味料と思えないほど、違いがあります。アメリカのマヨネーズは、マヨネーズだけで、何かにつけるということは、ほとんどないので、マヨネーズ自体には、卵とお酢以外には、マスタードと塩ぐらいしか加えられておらず、ある意味、純粋にマヨネーズだけの味しかしません。一方、日本のマヨネーズは、日本の食事にあわせやすいように、マヨネーズそのものに、様々な調理料が加えられています。日本のマヨネーズに慣れてしまった人には、アメリカのマヨネーズは物足りないかもしれません。

しかし、逆に、アメリカのレシピを日本のマヨネーズで作ると、オリジナルの味からは程遠いものになってしまいます。アメリカ料理の本来の味を楽しみたいという人には、瓶詰タイプのマイルドなマヨネーズか、マヨネーズを自宅で手作りするのがお薦めです。

マヨネーズを手作りするというのは、少しハードルが高そうな気もするかもしれませんが、実際は全然そんなことありません。手で泡立てて乳化させるのは、少々根気がいりますが、電動のハンドミキサーなどを使えば、あっという間に出来ます。自分で油の種類にこだわったり、油の量を調整することもできるので、より健康的なマヨネーズを作ることもできます。

マヨネーズは、卵黄だけで作ることもできるし、卵黄と卵白を混ぜて、全卵を使って作ることも出来ます。卵白を使った方が泡立てやすい、乳化させやすいので、簡単に作りたい人は全卵を使うのがいいと思います。卵白を入れることによって、よりクリーミーな仕上がりになります。一方、卵黄だけで作ると、卵の風味がより濃くて、濃厚なマヨネーズに仕上がります。卵黄だけでつくるときは、卵黄の量が一個だけだと、電動ミキサーのパワーが強すぎで、乳化しないことがあります。量が少ない時は、手動で泡立てた方がいいと思います。

今回は全卵一個を使っています。卵を割り入れて、レモン汁、ディージョンマスタードを加えて、軽く混ぜまわせます。

食物油を大匙1杯から2杯程度を加えて、よく泡立てます。効率的にマヨネーズを乳化させるコツは、泡立て器の動きを止めないで、油を少量ずつ加えていくことです。ハンドミキサーを使う場合、ハンドミキサーを回しながら、もう片方の手で、ミキサーのブレード付近に油を少しずつ垂らすようにして、乳化させていきます。

この作業を何度か繰り返しながら、徐々に乳化させていきます。

白っぽく、とろみが出てきたら、出来上がりです。塩で軽く味をつけておきます。出来上がったマヨネーズは、冷蔵庫で1週間以内に、使い切るようにします。

Tartar Sauce タルタルソース

マヨネーズにピクルス、ケッパー、ハーブを加えたソースで、シーフードや野菜のフライ、フィッシュケーキやクラブケーキ、サンドウィッチのソースなどに使われます。ハーブは、パセリ、ディル、タラゴンなどが使われますが、手元にあるものや好きなハーブを臨機黄変に使うといいと思います。

私は、マヨネーズにプレーンヨーグルトを少量混ぜることが多いのですが、濃厚なマヨネーズの味を楽しみたいという人は、入れなくてよいと思います。ヨーグルトを混ぜると、出来上がりが少し淡泊でさっぱりとした仕上がりになります。ピクルスを微塵切りにしたスィートレリッシュ、パセリなどハーブの微塵切り、ケッパーの微塵切りを加えます。その他の調味料としては、ウースターソース、レモン汁、ディージョンマスタード、セロリーシードを加えています。セロリーシードとディージョンマスタードは、入れなくても大丈夫です。ウースターソースは、日本のものだと甘みが強すぎるので、イギリスのリーペリン (Lea & Perrins) というブランドものものがお薦めです。

全体を混ぜ合わせて、最後に塩、黒胡椒、レモン汁などで味を調えます。

Remoulade Sauce レモレッドソース

フランス発祥のタルタルソースが、ルイジアナ州で独自に発展したのが、レモレッドソース (remoulade sauce) です。タルタルソースと同様に、シーフードやオクラのフライ、クラブケーキ、ルイジアナ州のサンドウィッチ、ポーボーイ (Po’ boy) のソースとして使われます。クレオールマスタードという、粒入りマスタードと、ケイジャンスパイスやクレオールスパイス、タバスコなどのホットソースなどが加えられ、スパイシーでパンチのある味付けになっているのが特徴です。

タルタルソースと同様に、マヨネーズとピクルスの微塵切りがベースになっています。その他、スパイス、ホットソースなどは、好みのものを使うといいと思います。ニンニクの微塵切りや玉ねぎの微塵切りを加えるのも、レモレッドソースの特徴の一つですが、あまり入れすぎると風味が強すぎてしまうので、注意します。クレオールマスタードは、日本でほとんど手に入らないので、一般的な粒入りマスタードで代用します。

全ての材料を混ぜ合わせて、最後に、塩、黒胡椒、レモン汁などで、味を調えます。

Homemade Mayonnaise 自家製マヨネーズ
準備時間 : 15分
難易度★★☆
【 材料 350 ml 】
植物油 ———————————- 180 ml
—————————————- 1 個
りんご酢 —————————— 大匙 1
ディジョンマスタード ——– 小匙 1
—————————————- 適宜
【 作り方 】
卵、マスタード、りんご酢をボールに入れて軽く混ぜる。
植物油を大匙2杯程度加えながら、泡立て器で攪拌する。焼くまぜったら、さらに植物油を大匙2杯程度いれて、しっかりとまぜる。この作業を繰り返しながら、卵を乳化させ、全体が白っぽくとろみがつくようにする。
最後に塩で味を軽く調える。
Tartar Sauce タルタルソース
準備時間 : 5分
難易度★☆☆
【 材料 120 ml 】
マヨネーズ (ビン詰のもの又は自家製) 80 ml
プレーンヨーグルト ———— 大匙 2
レモン汁 —————————— 大匙 ½
ディジョンマスタード ——– 小匙 ½
ウースターソース —————- 大匙 1
スイートレリッシュ ———— 大匙 1
ケッパー —————————— 大匙 1
イタリアンパセリ 又は ディル (微塵切り) 大匙 1
セロリーシード ——————- 小匙 ¼
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
【 作り方 】
ケッパーとハーブを微塵切りにする。
ヨーグルト、マヨネーズ、ディジョンマスタード、ウースターソース、レモン汁、みじん切りにしたハーブ、ケッパー、スイートレリッシュ、セロリーシードを混ぜ合わせる。塩と黒胡椒で味を調える。
Remoulade Sauce レモレッドソース
準備時間 : 10分
難易度★☆☆
【 材料 120 ml 】
クレオールマスタード 又は 粒入りマスタード 大匙 1
マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 80 ml
プレーンヨーグルト ———— 大匙 1
レモン汁 —————————— 大匙 1
ウースターソース —————- 大匙 1
スイートレリッシュ ———— 大匙 1
タバスコ —————————— 小匙 1
ニンニクの微塵切り ———— 大匙 ½
白胡椒 ———————————- 小匙 ½
カイエンヌペッパー ———— 小匙 ¼
ガーリックパウダー ———— 小匙 ½
オニオンパウダー —————- 大匙 ½
白胡椒 ———————————- 小匙 ½
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
【 作り方 】
ニンニクを微塵切りにする。
器に全ての材料を入れて、よく混ぜ合わせる。最後に塩と黒胡椒で味を調える。
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