22 ソースと調味料

自家製マヨネーズとタルタルソース

マヨネーズは卵と油を乳化させて作る、クリーミーなソースで、様々なサラダドレッシングやディッピングソースなどのベースと使われます。アメリカ料理には欠かせない調味料の一つですが、一方、日本で一般的に売られているチューブタイプのマヨネーズと、アメリカで使われている瓶詰タイプのマヨネーズには、同じ調味料と思えないほど、違いがあります。アメリカのマヨネーズは、マヨネーズだけで、何かにつけるということは、ほとんどないので、マヨネーズ自体には、卵とお酢以外には、マスタードと塩ぐらいしか加えられておらず、ある意味、純粋にマヨネーズだけの味しかしません。一方、日本のマヨネーズは、日本の食事にあわせやすいように、マヨネーズそのものに、様々な調理料が加えられています。日本のマヨネーズに慣れてしまった人には、アメリカのマヨネーズは物足りないかもしれません。

しかし、逆に、アメリカのレシピを日本のマヨネーズで作ると、オリジナルの味からは程遠いものになってしまいます。アメリカ料理の本来の味を楽しみたいという人には、瓶詰タイプのマイルドなマヨネーズか、マヨネーズを自宅で手作りするのがお薦めです。

マヨネーズを手作りするというのは、少しハードルが高そうな気もするかもしれませんが、実際は全然そんなことありません。手で泡立てて乳化させるのは、少々根気がいりますが、電動のハンドミキサーなどを使えば、あっという間に出来ます。自分で油の種類にこだわったり、油の量を調整することもできるので、より健康的なマヨネーズを作ることもできます。

マヨネーズは、卵黄だけで作ることもできるし、卵黄と卵白を混ぜて、全卵を使って作ることも出来ます。卵白を使った方が泡立てやすい、乳化させやすいので、簡単に作りたい人は全卵を使うのがいいと思います。卵白を入れることによって、よりクリーミーな仕上がりになります。一方、卵黄だけで作ると、卵の風味がより濃くて、濃厚なマヨネーズに仕上がります。卵黄だけでつくるときは、卵黄の量が一個だけだと、電動ミキサーのパワーが強すぎで、乳化しないことがあります。量が少ない時は、手動で泡立てた方がいいと思います。

今回は全卵一個を使っています。卵を割り入れて、レモン汁、ディージョンマスタードを加えて、軽く混ぜまわせます。

食物油を大匙1杯から2杯程度を加えて、よく泡立てます。

この作業を何度か繰り返しながら、徐々に乳化させていきます。

白っぽく、とろみが出てきたら、出来上がりです。塩で軽く味をつけておきます。出来上がったマヨネーズは、冷蔵庫で1週間以内に、使い切るようにします。

Homemade Mayonnaise 自家製マヨネーズ
【 材料 350 ml
  • 植物油 180 ml
  • 卵 1
  • りんご酢 大匙 1
  • ディジョンマスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 卵、マスタード、りんご酢をボールに入れて軽く混ぜる。
  2. 植物油を大匙二杯程度加えながら、泡立て器で攪拌する。焼くまぜったら、さらに植物油を大匙二杯程度いれて、しっかりとまぜる。この作業を繰り返しながら、卵を乳化させ、全体が白っぽくとろみがつくようにする。
  3. 最後に塩で味を軽く調える。

Tartar Sauce タルタルソース

マヨネーズにピクルス、ケッパー、ハーブを加えたソースで、シーフードや野菜のフライ、フィッシュケーキやクラブケーキ、サンドウィッチのソースなどに使われます。ハーブは、パセリ、ディル、タラゴンなどが使われますが、手元にあるものや好きなハーブを臨機黄変に使うといいと思います。

私は、マヨネーズにプレーンヨーグルトを少量混ぜることが多いのですが、濃厚なマヨネーズの味を楽しみたいという人は、入れなくてよいと思います。ヨーグルトを混ぜると、出来上がりが少し淡泊でさっぱりとした仕上がりになります。ピクルスを微塵切りにしたスィートレリッシュ、パセリなどハーブの微塵切り、ケッパーの微塵切りを加えます。その他の調味料としては、ウースターソース、レモン汁、ディージョンマスタード、セロリーシードを加えています。セロリーシードとディージョンマスタードは、入れなくても大丈夫です。ウースターソースは、日本のものだと甘みが強すぎるので、イギリスのリーペリン (Lea & Perrins) というブランドものものがお薦めです。

全体を混ぜ合わせて、最後に塩、黒胡椒、レモン汁などで味を調えます。

【 材料 120 ml
  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 80 ml
  • プレーンヨーグルト 大匙 2
  • レモン汁 大匙 ½
  • ディジョンマスタード 小匙 ½

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • ウースターソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • スイートレリッシュ 大匙 1

    Sweet Relish : きゅうりのピクルスを微塵切りにしたもの。タルタルソースやポテトサラダに加えて使う。サラダ用に少し大きめに刻んだタイプのものの市販されている。

  • ケッパー 大匙 1
  • パセリ又はディル(微塵切り) 大匙 1
  • セロリーシード 小匙 ¼

    Celery Seeds: セロリの種。サラダのドレッシングなどに加えられる。

  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. ケッパーとハーブを微塵切りにする。
  2. ヨーグルト、マヨネーズ、ディジョンマスタード、ウースターソース、レモン汁、みじん切りにしたハーブ、ケッパー、スイートレリッシュ、セロリーシードを混ぜ合わせる。塩と黒胡椒で味を調える。
Remoulade Sauce レモレッドソース

フランス発祥のタルタルソースが、ルイジアナ州で独自に発展したのが、レモレッドソース (remoulade sauce) です。タルタルソースと同様に、シーフードやオクラのフライ、クラブケーキ、ルイジアナ州のサンドウィッチ、ポーボーイ (Po’ boy) のソースとして使われます。クレオールマスタードという、粒入りマスタードと、ケイジャンスパイスやクレオールスパイス、タバスコなどのホットソースなどが加えられ、スパイシーでパンチのある味付けになっているのが特徴です。

タルタルソースと同様に、マヨネーズとピクルスの微塵切りがベースになっています。その他、スパイス、ホットソースなどは、好みのものを使うといいと思います。ニンニクの微塵切りや玉ねぎの微塵切りを加えるのも、レモレッドソースの特徴の一つですが、あまり入れすぎると風味が強すぎてしまうので、注意します。クレオールマスタードは、日本でほとんど手に入らないので、一般的な粒入りマスタードで代用します。

全ての材料を混ぜ合わせて、最後に、塩、黒胡椒、レモン汁などで、味を調えます。

【 材料 120 ml
  • クレオール マスタード 又は 粒入りマスタード 大匙 1
  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 80 ml
  • プレーンヨーグルト 大匙 1
  • レモン汁 大匙 1
  • ウースター ソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • スイートレリッシュ 大匙 1

    Sweet Relish : きゅうりのピクルスを微塵切りにしたもの。タルタルソースやポテトサラダに加えて使う。サラダ用に少し大きめに刻んだタイプのものの市販されている。

  • タバスコ 小匙 1
  • ニンニクの微塵切り 大匙 ½
  • 白胡椒 小匙 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 ¼
  • ガーリック パウダー 小匙 ½
  • オニオン パウダー 大匙 ½
  • 白胡椒 小匙 ½
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. ニンニクを微塵切りにする。
  2. 器に全ての材料を入れて、よく混ぜ合わせる。最後に塩と黒胡椒で味を調える。
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