雑穀パン
09 Yeast Breads

Multi Grain Bread ホシノ天然酵母で雑穀パン

ホシノの天然酵母を使い、全粒粉で焼いたパンに、かぼちゃの種やオートミールなどをトッピングした雑穀パンです。生地にも少量のオートミールとキヌアを入れています。様々なトッピングによって、見た目が華やかになるだけでなく、香ばしく、表面がパリッとしたパンにしあがります。バターを塗ってもいいですが、酸味のあるクリームチーズとの相性がいいです。

雑穀パン

全粒粉はパン用の強力粉をつかっていますが、少し、普通の強力粉も混ぜています。さらに、オートミールとキヌア、塩を加えて、全体を混ぜます。

雑穀パン

ホシノの天然酵母は50gごとに小分けされているのですが、これを半分の25gだけ使って生種起こしをしておきます。生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、240mlにしておきます。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。

雑穀パン

粉類を入れたボールに、生地起こしをした天然酵母と牛乳を加えて、混ぜ合わせます。

雑穀パン

生地が一つにまとまったら、生地をこねていきます。

雑穀パン

パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。ドゥーフックという付属品を使って、十分にグルテンがでて、生地の表面がなめらかになるまで捏ねます。

雑穀パン

生地を一つにまるめ、表面が乾かないように、霧吹きで水をかけてラップをして発酵させます。

雑穀パン

生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。

雑穀パン

生地の空気を抜いて、2当分して丸めます。そのままの状態で30分程度休ませます。

雑穀パン

ベーキング用のシートを敷いた鉄板にうえに、生地を俵型に整形してならべます。生地の表面が乾燥しないように、霧吹きで水をかけておきます。暖かい室内において、発酵させます。

雑穀パン

生地が二倍程度に膨らんだら、発酵終了です。

雑穀パン

トッピング用のオートミール、かぼちゃの種、白胡麻、黒ゴマをボールに入れて混ぜ合わせます、

雑穀パン

生地の表面に霧吹きをして湿らせてから、トッピングをまぶしていきます。最後に、キッチンばさみを使ってクーペを入れます。

雑穀パン

摂氏200度に温めたオーブンで30分から40分程度、中まで火が通るまで焼きます。焼きあがったら、ラックにのせて冷まします。

雑穀パン
【 材料 2 ローフ型
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
  • 水 120 ml
  • 牛乳 120 ml
  • 蜂蜜 小匙 ½
  • 強力粉 120 g
  • 全粒粉 330 g
  • オートミール 25 g
  • キヌア 大匙 2
  • バター 大匙 3
  • 塩  大匙

トッピング

  • オートミール 40 g
  • かぼちゃの種 30 g
  • 黒胡麻 25 g
  • 白胡麻 25 g
【 作り方 】
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、240mlになるように調整する。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせる。牛乳も40度程度に温めておく。
  2. 全粒粉と塩、オートミールとキヌアをよく混ぜ合わせる。さらに、1. の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせ、生地を一つにまとめる。
  3. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
  4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を2当分にして丸めて、20分ほどねかせる。
  6. 生地を俵型に整形し、ローフ型に入れる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
  7. オーブンを摂氏200度に温める。
  8. トッピング用のオートミールとかぼちゃの種、胡麻をボールに入れて軽く混ぜ合わせる。生地の表面に霧吹きで水をかけてから、トッピングの雑穀を満遍なくつける。キッチンバサミでクーペを入れる。
  9. 温めたオーブンで、40分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、すぐにローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。
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