11 パン

Multi Grain Bread ホシノ天然酵母で雑穀パン

ホシノの天然酵母を使い、全粒粉を加えてで焼いたパンに、かぼちゃの種やオートミールなどをトッピングした雑穀ンです。生地にも少量のオートミールとキヌアを入れています。様々なトッピングによって、見た目が華やかになるだけでなく、香ばしく、表面がパリッとしたパンにしあがります。

全粒粉を使ったパンは、強力粉だけで焼くパンと比べると、どうしても発酵しにくくなるので、時間をかけてゆっくりと発酵させるのがポイントです。

ホシノの天然酵母は50gごとに小分けされているのですが、これを半分の25gだけ使って生種起こしをしておきます。生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、220mlにしておきます。さらに、天然酵母に蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。

全粒粉はパン用の強力粉をつかっていますが、強力粉を混ぜて焼いています。全粒粉と強力粉、さらに、オートミールとキヌア、塩を加えて、全体を混ぜます。

粉類を入れたボールに、生地起こしをした天然酵母と牛乳を加えて、混ぜ合わせます。

生地が一つにまとまったら、細かくしたバターを加えて、混ぜ合わせます。バターは室温にもどしておくと、作業がしやすいです。

パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。ドゥーフックという付属品を使って、十分にグルテンがでて、生地の表面がなめらかになるまで捏ねます。

生地を一つにまるめ、表面が乾かないように、霧吹きで水をかけてラップをして発酵させます。生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。

一次発酵が終わったら、生地の空気を抜いて軽く丸めます。そのままの状態で20分程度休ませておきます。

ローフ型には、軽くバター (分量外)を塗って、ベーキング用の紙をしいておきます。

生地を形成します。焼き型の幅に合わせて、長方形に伸ばした後、生地を丸めるようにして、俵型にします。

生地の綴じ目をしっかりと抑えてから、ローフ型に入れます。霧吹きで水をかけておきます。暖かい室内において、発酵させます。

表面に霧吹きで水をかけて、トッピング用のオートミール、かぼちゃの種、ヒマワリの種、白胡麻、黒胡麻を表面にバランスよく散らします。

摂氏200度に温めたオーブンで、30分から40分程度、中まで火が通るまで焼きます。

焼きあがったら、ローフ型から出して、ラックにのせて冷まします。

【 材料 1 ローフ型
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
  • 水 120 ml
  • 牛乳 120 ml
  • 蜂蜜 小匙 1
  • 強力粉 240 g
  • 全粒粉 160 g
  • オートミール 25 g
  • キヌア 大匙 2
  • バター 大匙 2
  • 塩 小匙 1

トッピング

  • オートミール 35 g
  • かぼちゃの種 29 g
  • ヒマワリの種 30 g
  • 黒胡麻 25 g
  • 白胡麻 25 g
【 作り方 】
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、220mlになるように調整する。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせる。牛乳も40度程度に温めておく。
  2. 全粒粉と塩、オートミールとキヌアをよく混ぜ合わせる。さらに、1. の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせ、生地を一つにまとめる。
  3. 生地に、細かくきったバターを加えて、一つにまとめる。生地の表面がなめらかになり、グルテンが十分にでるまで、さらによくこねる。
  4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を軽く丸めて、20分ほどねかせる。
  6. 生地を俵型に整形し、バターを塗ったローフ型に入れる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
  7. オーブンを摂氏200度に温める。
  8. トッピング用のオートミールとかぼちゃの種、ヒマワリの種、胡麻をボールに入れて軽く混ぜ合わせる。生地の表面に霧吹きで水をかけてから、トッピングの雑穀を満遍なくつける。
  9. 温めたオーブンで、40分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、ローフ型から取り出して、ラックの上で冷ます。
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