Multi Grain Bread ホシノ天然酵母で雑穀パン
ホシノの天然酵母を使い、全粒粉を加えてで焼いたパンに、かぼちゃの種やオートミールなどをトッピングした雑穀ンです。生地にも少量のオートミールとキヌアを入れています。様々なトッピングによって、見た目が華やかになるだけでなく、香ばしく、表面がパリッとしたパンにしあがります。
全粒粉を使ったパンは、強力粉だけで焼くパンと比べると、どうしても発酵しにくくなるので、時間をかけてゆっくりと発酵させるのがポイントです。
ホシノの天然酵母は50ｇごとに小分けされているのですが、これを半分の25ｇだけ使って生種起こしをしておきます。生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、220mlにしておきます。さらに、天然酵母に蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。
全粒粉はパン用の強力粉をつかっていますが、強力粉を混ぜて焼いています。全粒粉と強力粉、さらに、オートミールとキヌア、塩を加えて、全体を混ぜます。
粉類を入れたボールに、生地起こしをした天然酵母と牛乳を加えて、混ぜ合わせます。
生地が一つにまとまったら、細かくしたバターを加えて、混ぜ合わせます。バターは室温にもどしておくと、作業がしやすいです。
パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。ドゥーフックという付属品を使って、十分にグルテンがでて、生地の表面がなめらかになるまで捏ねます。
生地を一つにまるめ、表面が乾かないように、霧吹きで水をかけてラップをして発酵させます。生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。
一次発酵が終わったら、生地の空気を抜いて軽く丸めます。そのままの状態で20分程度休ませておきます。
ローフ型には、軽くバター (分量外)を塗って、ベーキング用の紙をしいておきます。
生地を形成します。焼き型の幅に合わせて、長方形に伸ばした後、生地を丸めるようにして、俵型にします。
生地の綴じ目をしっかりと抑えてから、ローフ型に入れます。霧吹きで水をかけておきます。暖かい室内において、発酵させます。
表面に霧吹きで水をかけて、トッピング用のオートミール、かぼちゃの種、ヒマワリの種、白胡麻、黒胡麻を表面にバランスよく散らします。
摂氏200度に温めたオーブンで、30分から40分程度、中まで火が通るまで焼きます。
焼きあがったら、ローフ型から出して、ラックにのせて冷まします。
Multi Grain Bread ホシノ天然酵母で雑穀パン
加熱時間 ：摂氏 200度のオーブンで 40分
難易度— ：★★☆
•水 —————————————- 120 ml
•牛乳 ————————————– 120 ml
•蜂蜜 ————————————– 小匙 1
•強力粉 ———————————- 240 g
•全粒粉 ———————————- 180 g
•オートミール ———————— 25 g
•キヌア ———————————- 大匙 2
•バター ———————————- 大匙 2
•塩 —————————————- 小匙 1
トッピング
•オートミール ———————— 35 g
•かぼちゃの種 ———————— 30 g
•ヒマワリの種 ———————— 30 g
•黒胡麻 ———————————- 25 g
•白胡麻 ———————————- 25 g
❷全粒粉、強力粉、塩、オートミール、キヌアをよく混ぜ合わせる。さらに、❶ の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせ、生地を一つにまとめる。
❸生地に、細かくきったバターを加えて、一つにまとめる。生地の表面がなめらかになり、グルテンが十分にでるまで、さらによくこねる。
❹生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く２倍になるまで、発酵させる。
❺発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を軽く丸めて、20分ほどねかせる。
❻生地を俵型に整形し、バターを塗ったローフ型に入れる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
❼オーブンを摂氏200度に温める。
❽トッピング用のオートミールとかぼちゃの種、ヒマワリの種、胡麻をボールに入れて軽く混ぜ合わせる。生地の表面に霧吹きで水をかけてから、トッピングの雑穀を満遍なくつける。
❾温めたオーブンで、40分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、ローフ型から取り出して、ラックの上で冷ます。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/
3 Comments
長谷川
レシピ参考ににさせて頂きました！
天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、220ml
とありますが、120mlの間違いですよね？
下のレシピ欄には120とあったのでそちら信じて進めますね。
コネ中です。
YM
200mlというのは、生種起こしをした天然酵母とぬるま湯を合わせて、220ml と言う意味です。25ｇの酵母に、その3倍の水、75ml のぬるま湯で生種起こしをした場合、酵母の量は、おおよそ100 ml になるので、加える水の量は120 ml程度になります。
長谷川
お答えありがとうございます。
ホシノ天然酵母はタネオコシ前25gを75ccおこしたものを全部使用するって意味ですか？！！！ずいぶん沢山使うのですね！
タネオコシしたあとの天然酵母25g軽量して入れてコネました。ということは、レシピ間違えてだいぶ少ない量だったということですね。
水は120ml追加しました。でも不思議なことにきちんと膨らんでくれたので、いまオーブンで焼いてます！
北米では全粒粉とかオートミールが入ってるパンはスーパーでも沢山売られてますが、日本ではあまりないので、無いなら作ろうと参考にさせて頂きました！