Pain de Campagne ホシノ天然酵母でカンパーニュ

ホシノ天然酵母を使って作るカンパーニュです。カンパーニュ (campagne) とは、フランス語で田舎という意味なので、もともとは田舎風のパンのことです。典型的なカンパーニュは、ライムギ粉を1割ほど混ぜた生地を、サワードウ呼ばれる天然酵母を使って焼く、丸い形のパンです。

カンパーニュのようなフランス式のパンは、油脂や砂糖などを加えないで、小麦粉と塩だけで作ります。従って、小麦粉本来の美味しさが、より直接的にパンの仕上がりに影響します。また、グルテンが少ない、中力粉や準強力粉を使って、グルテンをそれほど出さないようにして作るので、長時間かけて捏ねる必要がありません。一方、焼くときは、出来るだけ高温で、蒸気をかけて水分を与え、外側がパリッとしたハードな焼き上がりにするのが特徴です。一般的な家庭用のオーブンで、蒸気を発生させて焼き上げるのは難しいので、ルクルーゼのような厚手の蓋付きの鍋に入れて、パンから発生する蒸気を閉じ込めるようにして焼いています。

カンパーニュは、高温で短時間で焼き上げる間に、パンがしっかりと膨らみ、生地に気泡ができるのが理想です。酵母が元気であることが、とても重要なポイントになってくるので、出来るだけ、新鮮で新しい酵母を使うようにします。ホシノの天然酵母25グラム分を、倍から3倍程度のぬるま湯に浸して、生地起こしをします。具体的な方法は、こちらを参考にしてください。

捏ねる必要がないので、作り方は、比較的簡単です。まず、小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、塩をボールに入れて混ぜます。

生地起こししたホシノの天然酵母に、水を少し足して、280 mlになるように調整します。

小麦粉に天然酵母を徐々に加えて、混ぜ合わせます。生地が粉っぽいようだったら、霧吹きで少量の水を加えるようにして調整します。

生地を一つにまとめて、3分程度軽く捏ねます。全体が満遍なくなじめばOKという感じです。生地を乾燥させないように、表面に軽く霧吹きをしたり、濡れ布巾をかけたりしてから、ボールにラップをかけます。生地は、冷蔵庫で18時間ほど、低温発酵させます。途中で様子を見て、少し霧吹きで水をかけておくと、生地の乾燥をさらに防げます。

低温発酵だけでは、発酵が不十分な場合あるので、そのときは、室温にもどしてから、さらに発酵させます。生地が一回り大きな状態になったら、OKです。

発酵したら、一度空気を抜くようにして、軽く生地を丸くまとめます。ラップをして20分くらいおいて、室温でねかします。

バヌトンと呼ばれる発酵かごを使って、発酵させますが、普通のボールなどでも大丈夫です。発酵かごに、生地がかごにひっついてしまわないように、軽く打ち粉をします。さらに、打ち粉を軽くふった、薄い布を一枚バヌトンにかぶせておくと、取り出しやすくなります。布は、薬局に売っている医療用のガーゼが使いやすいです。

打ち粉を適度に使いながら、生地を丸く成型します。出来るだけ、表面にはりがでるようにして、外側ををきれいに調えるのがポイントです。最終的には逆さにして焼き上げるので、表面のきれいな面を下にして、かごに入れます。

かごの上から、生地を乾燥させないように、濡れ布巾をかけて、温かい室温で二次発酵させます。生地が一回り大きくなればOKです。あまり発酵しすぎてしまうと、オーブンに入れてから膨らみにくくなってしまいます。

ベーキング用の紙をかぶせて、発酵かごをひっくり返して、布ごと生地を紙の上にのせます。

生地にかぶせてあった、布をとりはずします。

カッターやかみそりなどを使って、クーペを入れます。

予め、オーブンを摂氏250度の高温に温めておきます。ルクルーゼなどの厚手の鍋や、ダッチオーブンを使って焼くので、鍋に蓋をして、鍋ごと予熱するようにします。

温めておいた鍋に、ベーキング用の紙ごと入れるようにします。熱いので、火傷をしないように注意します。霧吹きなどを使って、水分を鍋の側面に吹きかけて、蒸気を発生させて、すぐに蓋をしめると、より、表面がパリッとした仕上がりになります。

温めたオーブンに、鍋に蓋をした状態で入れます。

パンが膨らんで、クーペが割れた状態になるまで、12から15分程度、蓋をしたまま焼きます。蓋をしたままだと、表面に焼き色がつきにくいので、パンが膨らんだ後、最後の5分間くらいは、蓋を外した状態で、焦げ目がつくまで焼きます。

焼き上がったら、ラックの上などで冷まします。鍋に蓋をした状態で、パンを入れたままにしておくと、せっかくパリッと焼き上がった状態が、しんなりとしてしまいます。

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