15 パイとタルトとキッシュ,  45 アメリカ南部のお菓子

Peach Galette ピーチガレット

桃を使ったガレットです。ガレット (galette) とは、フランスのノルマンディー地方の言葉で、flat cake という意味です。円盤型をしたお菓子やパンのことを意味しますが、アメリカでガレットと言えば、このような、パイ皿無しで焼く、簡易的なパイが一般的です。林檎や桃、ブルーベリーなど、パイに使えるフルーツは、パイ皿をつかわないで、ガレットにすることができます。パイ皿を使うときよりも、少な目のフィリングで、薄型に焼くので、焼く時間も少なく、比較的簡単に作れます。パイと同様に、アイスクリームを添えることが多いです。

アメリカの桃は、小型の黄桃が主流で、酸味が強く、水分が少ないので、フレッシュなものをそのまま食べるよりも、加熱してピーチコブラなどデザートにするのに向いています。日本で代用するのには、ネクタリンがもっともアメリカの桃に近く、向いているので、今回もネクタリンを使っています。ネクタリンは、日本で一般的な白桃や黄桃よりも、果実が硬く、酸味が強いので、このようにお菓子に使うのには、とても向いています。

ガレットに使う生地は、パイ生地と同じものを使うことが多いです。アメリカで ショートクラストぺストリー(shortcrust pastry) 、フランス語でパートブリーゼ(pâte brisée)と呼ばれる、最も一般的なアメリカ式のパイ生地です。

まず、ボールに薄力粉、ラード、無塩バターを入れます。油脂類は出来るだけ冷やしておき、バターは細かくしておくと、作業がしやすいです。

泡立て器やマッシャーなどを使って、油脂を小麦粉に練りこむようにしていきます。全体的にパサパサとして、バターの塊がなくなったら、OKです。

氷で冷やした冷水を少しずつ入れながら、生地をまとめていきます。粉っぽさがなくなって、全体的にしっとりとした感じになります。

ラップで包んで、生地を円盤型にまとめて、冷蔵庫で30分程度冷やします。

パイ生地を冷やしている間に、ネクタリンの準備をします。ネクタリンは、大きめのもので4個、小さい場合は5個使います。

種をとって、薄切にします。

三温糖、コーンスターチ、シナモン、レモンの果汁をまぶしておきます。

用意しておいた、パイ生地を円形に伸ばします。パイ生地は、ベーキングシートを敷いた、鉄板に生地を移しておいてから、ガレットを成形した方が楽です。今回は、うっかりと調理台の上で、作業してしまったので、ちょっと大変でした。

ネクタリンを周囲から、円形に並べます。

真ん中にも、放射状を描くようにして、ネクタリンを並べます。

周囲を折り込むようにして、形を整えます。

パイ生地の表面に、軽く牛乳を塗ってから、ザラメ糖をふりかけます。ネクタリンの上には、細かくしたバターをトッピングします。

摂氏200度に温めておいたオーブンで、ネクタリンに火が通るまで焼けば、出来上がりです。

Peach Galette ピーチガレット
準備時間 : 35分
加熱時間 :摂氏 200度のオーブンで 45-60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ 】
シングルパイクラスト ——- 1 枚
ネクタリン ————————— 4 個
レモン汁 —————————— 大匙 1
三温糖 ———————————- 大匙 3
コーンスターチ ——————- 大匙 2
シナモン (粉) ———————- 小匙 1
バター ———————————- 大匙 1

トッピング
牛乳 ————————————– 大匙 1
ザラメ糖 —————————— 適宜
【 作り方 】
ネクタリンは芯をとって薄切りにしておく。レモン汁、三温糖、シナモン、コーンスターチをまぶしておく。
オーブンを摂氏200度に温める。
パイ生地を厚さ2ミリ程度の円形にのばす。ベーキングシートを敷いた鉄板にのせる。
パイ生地の上にネクタリンを円形に並べる。パイ生地の周囲を内側におりかえす。刷毛で生地の表面に牛乳を塗ってから、ザラメ糖を表面にふりかける。中央に小さく切ったバターをのせる。
温めておいたオーブンに入れて、そのまま40分程度、パイ生地に軽く焦げ目がついて、ネクタリンに火がとおるまで焼く。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
準備時間 : 20分
調理時間 :摂氏 220度のオーブンで 12-15分
冷却時間 :60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
薄力粉 ———————————- 165 g
無塩バター ————————— 60 g
ショートニング 又は ラード 大匙 1 ½
冷水 ————————————– 適宜
【 作り方 】
小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
オーブンを摂氏220度に温める。
温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
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